煮肉的N种技巧

随着新年的到来，合家团圆的时刻，一定要准备一桌丰盛的美味佳有，那么肉是不可或缺的食材，怎么样能吃得更健康、更关味呢？下面我们来教你几招吧!

HACCP体系在冻煮杂色蛤肉工艺中的应用

杂色蛤是中国四大养殖贝类之一,是一种营养价值很高的食材,采用冻煮杂色蛤肉的方法可提高贝肉品质、增加风味。将危害分析与关键控制点(HACCP)体系引入冻煮杂色蛤肉生产过程,对杂色蛤肉生产的各个环节进行危害程度分析,建立了批判性思维模型,可以有效识别、评估和控制各个环节的潜在危害。本文探讨了如何将HACCP体系应用在水产品生产工艺中,找出了关键限值(CL),确定了原料接收、蒸煮、金属检测、X光机检测4个环节作为关键控制点(CCP),结合工艺对判别树进行了改进,分析了体系的关键因素,构建了冻煮杂色蛤肉生产的HACCP体系,提出了HACCP体系也可以用作预防措施,并分析了体系中存在的潜在风险,以期为养殖企业提供参考。

窃别国的火,煮自己的肉--论鲁迅国民性话语的城乡视角

“国民性”批判是“五四”新文化运动的一个重要标志,而鲁迅堪称这中间最为杰出的代表,他不仅在一系列的思想性表达中,而且在诸多的文学书写中,以其特有的修辞方式和叙事模式,构建了有关于中国与西方、传统与现代、中心与边缘、城市与乡村等等二元对立结构,并以此为前提对国民性问题进行了深入的剖析。“窃别国的火,煮自己的肉”虽然指向其翻译外国文学的初心,但关涉到中国文化借力他者完成现代转型的矛盾,并在很大程度上揭示了开创于“五四”时期的城乡书写的认识论前提。从这个意义上,翻译活动是鲁迅完成启蒙的有效途径,而在启蒙语境下的城乡书写,也就由此得以界定。

蒸煮腌肉色素氧化与脂肪氧化互促效应关系的研究动态

色泽是肉及肉制品的最重要的一个品质指标,因为它是消费者用来判断其新鲜度和是否购买的一个最直观的指标。蒸煮腌肉制品在贮藏过程中会发生褪色,主要是蒸煮腌肉色素(CCMP)的降解和氧化所致,其中脂肪氧化与CCMP的氧化关系密切,许多有关脂肪氧化与肉色变化之间的关系问题还不很明确。本文主要综述了CCMP氧化与脂肪氧化之间的相互诱导和激发、促使关系研究现状,为研究蒸煮腌肉制品贮藏期间色泽变化理论以及确定有效的护色技术提供一些指导。同时,肉类研究者在发展新型稳定肉色方法的同时,需更进一步关注CCMP的化学变化理论研究。

蒸煮腌肉色素的结构分析

目的研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构。方法利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-ESI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂。FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现一亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比。结论本研究认为CCMP的结构为五配位的一亚硝酰亚铁卟啉血色原。

火爆鲜香重庆水煮肉

网上有很多水煮肉的方子，可没有一个能做出道地味道的。我做的水煮肉不是肉质太死，就是不够爽辣浓香，为什么呢？

冻煮杂色蛤肉加工的卫生管理

<正> 冻煮杂色蛤肉是近几年我国沿海水产加工业的主要产品之一,也是主要创汇产品之一,主要进口国家有日本、韩国、美国及欧共体等。外商对蛤肉的卫生质量有严格要求,如日本客商对冻煮蛤肉要求:细菌总数≤5×10~4个/g,大肠菌群≤300个/g,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及贝毒素不得检出;另外对蛤肉的含砂量、贝壳及其它杂质的含量也有严格限量。

冻煮鸟蛤肉的加工方法

鸟蛤在辽宁、山东沿海均有分布。我公司经日商现场指导,对鸟蛤进行加工,生产出了合格的出口产品。下面简单介绍一下加工工艺,供参考。 一、卫生要求 冻煮鸟蛤肉成品经解冻后可直接食用,所以必须严格注意操作卫生。 二、工艺流程 原料经海水冲洗→挑选→开壳取肉→去外套膜→海水清洗鸟蛤足的部份→切足去脏→海水清洗→烫煮→选规格、控水→定量装盘→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏→检验出口。 三。

出口冻煮蚬肉的品质要求与加工工艺

河蚬（Corbicula fluminea）属瓣鳃纲、蚬科、蚬属。中国、苏联、日本、朝鲜及东南亚各国均有分布。广东以东莞、佛山、顺德、南海等地产量最多，旺产期为每年5月至10月。

用碎肉温浸直煮法制备马丁氏肉汤生产猪肺疫活疫苗生产的效果

大块牛肉制备培养基是特定历史时期的产物，而在《中华人民共和国兽用生物制品规程》对本文作者所提及的碎肉温浸直接煮沸制备培养基早有描述。不知现在是否有生产厂用大块肉制备培养基。

肉制品与老汤中亚硝酸盐含量分析

为切实执行<食品卫生法>和<肉与肉制品卫生管理办法>,掌握肉制品及煮肉老汤中亚硝酸盐使用后的残留量,加强肉制品的卫生监督管理,控制亚硝酸盐食物中毒的发生,我们于近几年对济宁市和兖州铁路沿线站点的312份肉类制品及煮肉老汤进行了亚硝酸盐含量分析,现将结果报告如下.

优质牦牛肉肉质的综合评价

2 0 0 0— 2 0 0 2年对大通牛场 40头 6月龄不同性别的全哺乳牦牛的肉质进行了综合评价。对供试牦牛肌肉pH、嫩度、肌纤维细度、系水率、肉的贮存损失、肉的煮熟时间、熟肉率和烹饪损失率及肉色等进行了评价 ,分析了肌肉的化学成分 ,氨基酸及微量元素含量。结果表明该牦牛肉系水率强 ,肉的煮熟时间短 ,肉的贮存损失及烹饪损失较小 ,肌纤维较细 ,肉色深红。并具有蛋白质含量高 。

四川“水煮”风味名肴

“水煮”技法是来源于民间“水煮”菜肴,据传说是以水煮牛肉的制作法、提炼、改进后形成的。今天的“水煮”系列菜肴有水煮肉片、鸡片、鱼片、海参、豆腐、鱼肚等。要了解“水煮”菜,首先就得品尝川菜著名的火锅菜,“水煮”菜虽不是火锅菜,大体味道相同,吃法有所不同,但它具有火锅之风味特点:麻辣烫鲜嫩。

不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析

选取广东主产区五个品种鹅(狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅),分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异(P<0.05),74%的数据绝对值大于0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。

烤肉得法不伤身

调查发现，烧烤肉类的致癌物质总含量远高过水煮肉，其中以炭炉烧烤的肉类致癌物质含量最高。现向您介绍几种放心的烤肉法。 剥皮再烤：出于肉类的皮含有相当多的脂肪，在烧烤之前去除猪皮、鸡皮、鸭皮、鱼皮等，可减少脂肪受到高热而产生致癌物质。

煮食用水有讲究

蒸鱼 一定要待水滚沸后,才能把鱼放进锅内蒸。这样就能使肉外部在突然遇热时收缩,其内部的鲜汁不外流。这样蒸的鱼,外表光泽,鱼肉松软,味道又十分鲜美。