中国鲜面条耐煮特性及评价指标

以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料，分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量（TOM）、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明，小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关，相关系数分别为-0．66（P〈0．01）和-0．56（P〈0．01）；稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6min和10min后鲜重的相关系数为-0．55- -0．63（P〈0．01），耐揉指数与二者的相关系数分别为0．67（P〈0．01）和0．69（P〈0．01）；糊化温度与面条煮10min后鲜重呈极显著正相关（r=0．60，P〈0．01），说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性，蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子，淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6min和10min后鲜重呈显著正相关，相关系数分别为0．66（P〈0．01）和0．69（P〈0．01）；面条煮6min与煮10min后鲜重也呈高度正相关（r=0．86，P〈0．01）。建议将10g鲜面条煮10min后的鲜重≤21．0g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。

小麦不同水氮运筹对面条煮制品质的影响

采用不同筋力的2个冬小麦品种豫麦49和豫麦66,研究了不同水、氮运筹对小麦面条煮制品质的影响。结果表明,2品种均以不施氮肥处理的面条TOM及蒸煮损失率最大,总评分最低;随施氮量增加,面条TOM下降、面条评分增加。其中,中筋小麦品种豫麦49以全生育期施纯氮 225 kg·ha-1,强筋小麦品种豫麦66以施纯氮 150 kg·ha-1时面条TOM最小,评分最高。随灌水次数增加,TOM呈增大趋势,处理间差异显著;面条断头率下降,评分亦有所增加,但处理间差异不显著。2品种在面条TOM、总评分、断头率及吸水率间存在着显著的差异,其中豫麦49的TOM平均为1.19 g,面条总评分为88.5,面条品质优于豫麦66。在灌水和施氮对面条品质性状的影响上,豫麦49的灌水效应小于施氮效应,而豫麦66的灌水效应大于施氮效应。因此,生产中水、氮运筹应结合具体品种而定。面粉的淀粉特性对面条品质有显著影响,其中膨胀势及粘度参数与面条总评分呈正相关,而与TOM呈负相关。

面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响

从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了下降的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了上升的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势.

紫苜蓿在面包焙烤和面条烹煮中的应用研究

从紫苜蓿叶中提取出的苜蓿叶蛋白含57.9%蛋白质和12.7%膳食纤维,是一种良好的食用蛋白新资源。苜蓿叶蛋白的氨基酸配比较合理,营养价值较好,但工艺特性较差。对面粉的添加量超过3%～4%时,会对面包焙烤品质、面条烹煮品质造成明显不良影响,因此通常的添加范围不超过3%～4%。当添加量增大时,需同时添加小麦活性面筋粉等品质改良剂。以苜蓿叶渣为原料经先进工艺制得的膳食纤维粉,含10.7%水溶性纤维、17.64%半纤维素、36.22%纤维素和9.24%木质素,膨胀力和持水力分别为9mL/g和800%,是一种良好的食品新资源。

制面方式对煮制面条粘连的影响

通过二硫键含量测定,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)等手段,研究了制面方式(挤出、切面)和加水量(质量分数)对煮制面条粘连的影响,并分析其作用机理。结果表明,切面方式所制得面条亮度以及烹煮后的表面黏性显著低于(P<0.05)挤出方式,硬度和蒸煮品质无显著区别。压面时压延过程导致面条中的α-螺旋结构降低,二硫键含量增加,有助于形成致密而连续的面筋网络结构,可抑制淀粉颗粒的糊化和逸出。此外,加水量为35%~37%时,随着加水量的增加,两种工艺所得面条的亮度和烹煮后的表面黏性、硬度均显著降低(P<0.05),但面条面筋网络和表面结构均得到改善。本研究结果可为面条挤出工艺改进提供参考,也可为面条加工工艺优化提供依据。

煮面条

对我这个从没有做过饭的人来说，煮饭可真是一件新奇的事情!

煮面条

煮面条看似简单，但要把这简单的事做好，却很不易。读中学时，有一次．母亲出差，我只好自己下厨，解决吃饭问题。可每次煮面条，我都把面条给煮糊了，面条与面条粘结在一起，而面汤就像浓浓的浆糊，吃那面条就像是在吃面糊团。

煮面条与熬稀饭

煮面条与熬稀饭看似简单，但要把这简单的事做好，却是不易。

改性大豆磷脂乳液对煮制面条黏连的抑制作用

为延缓煮制面条的黏连,采用改性大豆磷脂制备乳液,测定乳液浸泡后面条表面黏性、质构特性、色泽、感官等指标,研究乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响;测定乳液摩擦系数、粒径等指标,分析乳液浸泡影响煮制面条黏连的机制。结果表明:面条烹煮后在上述乳液中浸泡,可显著(P<0.05)降低面条的表面黏性,改善煮制面条间的黏连,且随油相质量分数的增加,乳液液滴粒径和浓度增大,摩擦系数降低,降黏连效果显著。浸泡处理后乳液液滴附着在面条表面,通过滚动轴承机制提高面条表面光滑度,防止黏连。随着放置时间的延长,面条表面水分减少,乳液液滴聚集形成油膜,保持其表面的低黏性。此外,烹煮后的面条在乳液中浸泡,可显著(P<0.05)提高面条的亮度,延缓食用品质的下降速度。

原桃胶在面条中的应用研究

通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定。结果表明:添加适量原桃胶粉的面条,干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值;TOM值也减小。原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为3%。

添加甘薯淀粉对面条品质的影响

利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.

壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响

研究了壳聚糖对小麦粉面筋特性、面团流变学特性和面条蒸煮品质的影响。研究表明,添加适量的壳聚糖能够改善面团的流变学特性,使面团的吸水率明显增加,稳定时间和评价值也有一定程度的改善,面团的拉伸阻力增加,延伸性降低。添加量为0.8%时,改善效果最明显。同时,添加壳聚糖能在一定程度上改变面条的硬度、韧性,添加量为0.5%左右时,面条的硬度和韧性达到较好的平衡状态,随着添加量的增加,面条较硬,韧性较差。

叶蛋白对面团流变学特性及面食品品质的影响

从紫苜蓿叶中提取的叶蛋白（ＥＡＬＰ）含５７．９％蛋白质和１２．７％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源。ＥＡＬＰ氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差。对面粉的添加量超过３％～４％时，会对面团流变学特性、面包焙烤品质与面条烹煮品质造成明显不良的影响，因此通常的添加范围不超过３％～４％。当添加量增大时，需同时配合些活性面筋粉之类的品质改良剂。

吃EAT

羊肉去膻味的小窍门；巧除蒜味；巧选茶叶；炖鸡的学问；煮出好面条；巧炒腰花。

智能鲜食面售卖机创新设计与实现

基于互联网及自动售卖行业的快速发展,提出一种针对面条制作的自动煮售卖一体化设备"鲜食面售卖机"。文中通过对设备的功能解析,规划出整机设备各个功能模块,如自动挤面切面装置、凸轮反转倒面机构、落杯落盖及封装模块等,可实现面条的现场制作、煮制、捞面、加卤及封装售卖等一系列动作。利用Solid Works对产品各机构进行三维设计与仿真分析,结果显示符合预期功能要求,为下步样机制造及控制系统构建提供保障。