超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响

为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。

应用超高压手段延长低温烟熏火腿的货架期

为揭示超高压处理后低温烟熏火腿货架期、品质及营养指标的变化,以400MPa和600MPa的压力在22℃条件下对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,以未经高压处理样品作对照,4℃贮藏条件下,于0、1、30、90d测定超高压处理样品中的各腐败微生物总数,同时对超高压处理烟熏火腿的脂肪氧化程度、游离脂肪酸含量以及部分感官指标进行评定。结果表明:超高压能够有效杀灭烟熏火腿中的肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌以及霉菌和酵母,乳酸菌中的部分属较为耐压,是低温烟熏火腿贮藏后期的优势腐败菌;超高压处理组比未处理组样品的饱和脂肪酸含量略有上升,不饱和脂肪酸含量略有下降,且随压力升高饱和脂肪酸增加和不饱和脂肪酸减少的量也相对较大;贮藏初期超高压处理组与未处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,超高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升。超高压处理能够有效延长低温烟熏火腿的货架期,不会或较小引起游离脂肪酸、贮藏期内色泽和脂肪氧化指标的显著变化,能够较好的保持产品原有游离脂肪酸组成及口感品质。

超高压协同温度处理对烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型的建立

为了建立超高压协同温度处理烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型。本研究分别以20、30、40、50℃结合600MPa对接种106cfu/g单增李斯特菌烟熏切片火腿进行5min的超高压处理,4℃贮藏条件下,每10d测定处理后样品中单增李斯特菌的数量。结果表明:当超高压协同处理的温度高于40℃时显著延长了单增李斯特菌在烟熏火腿修复生长的延滞期,所得生长曲线用修正的Gompertz模型进行了拟合,在35、45d进行验证,建立了烟熏火腿中单增李斯特菌在超高压协同温度处理后的生长预测模型,经验证其精确因子(Af)、偏差因子(Bf)、根平均方差(RMSE)和决定系数(R2)均在较好范围内,能较好的模拟单增李斯特菌的生长情况,为低温肉制品中单增李斯特菌的控制提供理论参考。

不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响

对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴(75、80、85℃)、微波(800W)、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。

烟熏火腿理化及贮存特性的研究

研究了烟熏火腿的理化及贮存特性，成品火腿具有低pH（平均值5．94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特点，在0～4℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达2．5×10^3cfu/;而在25℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达1．9×10^4cfu/g，火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下，产品的pH值变化不明显。

大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的研制

对大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿配方工艺进行了研究,经正交试验确定大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的最佳配方为:大豆拉丝蛋白50%、玉米变性淀粉6%、卡拉胶1.0%、大豆色拉油4%、食盐1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、猪肉香精0.5%、红曲红色素0.01%、诱惑红色素0.001 1%、水33%,最佳烟熏蒸煮工艺为65℃干燥30 min、70℃烟熏40 min、86℃蒸煮50 min。

热杀菌处理对烟熏火腿保质期的影响

采用不同杀菌工艺对烟熏火腿保质期的影响进行了研究,在0～4℃和36℃条件下贮存处理后发现,水浴杀菌处理效果远优于微波杀菌处理,其中80～85℃杀菌,并急速冷却处理工艺能最有效地延长烟熏火腿的保质期。

西式烟熏火腿生产过程中质量检测分析

通过对XY公司西式烟熏火腿生产线上的工序点、设备、工器具、无菌间空气、原料、半成品、成品的微生物污染状况的检验和原辅料、成品的金属杂质情况的检测,成品的理化卫生指标的检测,为西式烟熏火腿生产线上关键控制点确定和HACCP计划建立提供了依据。

烟熏火腿理化特性及贮存特性的研究

对火腿理化特性及贮存特性的研究发现,烟熏火腿在不添加防腐剂的情况下,成品火腿具有低pH(平均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35d贮藏,细菌总数达3.2×104cfu/g;而在25℃条件下,经过28d贮藏,细菌总数达1.9×105cfu/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短。

西式烟熏火腿HACCP前期质量控制体系的建立

在对西式烟熏火腿生产过程中质量检测的基础上,通过现场调查和分析,找出工艺规定中的不完善处予以修正,并对与西式烟熏火腿相关的水、工器具、设备、有毒有害物品、虫害等八大方面的卫生要求作出了详细规定,最终建立了HACCP前期需要建立的质量控制体系。

带皮去骨烟熏火腿的制作

带皮去骨烟熏火腿是一种高档肉食品,从原料挑选到制作都要有非常严格的工艺控制,结合实际详细介绍了带皮去骨烟熏火腿的制作工艺流程及操作要点。

西式烟熏火腿HACCP体系的建立

通过分析西式烟熏火腿整个生产过程中可能存在的危害,确定了原料检验验收、辅料检验验收、淀粉过筛、烟熏蒸煮、表面杀菌、成品金属探测这6个工序为关键控制点,并建立了相应的西式烟熏火腿生产线上的HACCP体系。

壳寡糖对真空包装烟熏火腿切片的防腐效果研究

壳寡糖是一种新型生物防腐剂,本研究以真空包装烟熏火腿切片为研究对象,分析了壳寡糖对保藏期间真空包装烟熏火腿切片感官和细菌微生物指标的变化情况影响。

烟熏火腿色泽控制工艺技术研究

实验以烟熏火腿为对象,分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况;采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况;采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况。保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显著影响(p>0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品(p<0.05),b值低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显著低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);"工艺一"所生产的烟熏火腿L值、a值均高于"工艺二"组产品(p<0.05),b值低于"工艺二"组产品(p<0.05);"工艺一"生产的烟熏火腿经光照后△E值显著低于"工艺二"生产的产品(p<0.05);使用梨木烟熏的火腿经光照后△E值显著低于苹果木、枣木及车间木屑(p<0.05)。经优化后的复配色素、烟熏工艺及烟熏材料能够有效提高产品上色效果,延缓褪色。

湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析

研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性,对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析。结果表明:从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分,距离火腿表面1、2、3 cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种;主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类。提示,湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点。

德式熏火腿的研制

以新鲜的鸡肉、猪肉为主要原料,吸取德式火腿的加工方法和优点,结合多年肉制品的加工经验,研制开发的德式熏制镶嵌火腿。

中华人民共和国国家标准——西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准

1 主题内容与适用范围 本标准规定了定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿的技术要求、检验方法、运输、贮存的卫生要求。 本标准适用于以畜、禽肉为主要原料,经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿。2 引用标准 GB4789.2～4789.

超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌的失活动力学

为了建立超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌在低温烟熏火腿中的失活模型,采用40、45、50℃结合200～500 MPa对接种10~8～10~9 CFU/mL绿色魏斯氏菌的烟熏火腿进行5、10、15、20、25、30 min的超高压处理,同时做相同条件的离体实验进行对比。采用薄层平板计数,以时间为横坐标,亡菌数量级为纵坐标作失活曲线,选择一级线性模型和非线性模型(Weibull和Logistic)进行模型的拟合,用模型的评价因子相关系数R^2、准确因子A_f和均方差验证方程的拟合度。结果表明:经热压结合处理后,接种于烟熏火腿中的绿色魏斯氏菌比相同条件下离体状态的绿色魏斯氏菌的失活更缓慢,可能因为火腿基质中存在一些大分子物质(如蛋白质、脂肪等)对菌体的保护作用。Logistic方程最适合描述绿色魏斯氏菌在两种状态下的失活情况,为预测绿色魏斯氏菌在烟熏火腿中的失活提供了理论依据。

新颖的高压肉制品

传统的食品加工和烹调均以热加工为主,如蒸、烤、炸、熏等,其优点是方法简便,加热使食物熟成过程中赋于一定的色香味,有利消化,还具灭菌作用等,因此自古沿用至今。但热加工带来若干不利影响,就肉制品而言会导致重量减轻,营养成分损失,肉质变硬,色调变化,维生素损失等。 传统的热加工肉食品不仅有上述缺点而且口感风味等已失去新意,尤其在当今综合科技高度发展,在人们对食品高品质,新风味和回归自然的强烈浪潮中。