传统熏烤木材中木质素结构表征及其热解特性

为探究传统熏烤肉制品熏烤时所采用不同化学组成及结构的木材类型对产生有害物质多环芳烃的种类和生成量的影响,以传统熏烤肉制品生产时常用的松木、杨木、榉木、枣木、苹果木5种木材为研究对象,通过红外光谱、拉曼光谱、热重及热重-红外联用分析,考察5种木材中木质素的结构特征及其热解特性。结果表明:5种木材中木质素含量,以及木质素中愈创木基结构单元(G)、紫丁香基结构单元(S)含量均存在差异;热解过程基本可分为3个阶段,主要发生在200~500℃范围内,但是5种木质素的质量损失速率、质量损失温度、热解速率、热解温度均不同,说明不同木质素的热稳定性存在显著差异。熏烤木材中木质素含量,S/G结构含量及侧链结构上差异可导致其热稳定性的不同,而热解特性的不同则进一步影响多环芳烃等有害物的生成。

在线固相萃取/高效液相色谱法检测熏烤鱼及熏烤肉制品中的多环芳烃

基于在线净化富集技术,建立了熏烤鱼和熏烤肉制品中15种欧盟优控多环芳烃的在线固相萃取/高效液相色谱-紫外/荧光（Online-SPE/HPLC-UV/FLD）检测方法。对提取溶剂和流动相进行优化,样品采用乙腈-丙酮（6∶4）匀浆处理,超声提取后,在线固相萃取柱Chrom Spher Pi（80 mm×3 mm）净化富集,反相C18PAH专用柱（250 mm×4.6 mm i.d.,5μm）分离,水、乙腈和异丙醇梯度洗脱,紫外和荧光检测器检测。结果表明,15种多环芳烃在相应的浓度范围内线性良好（r2〉0.999）;检出限为0.03～8.33μg/kg;熏烤鱼的回收率为67.4%～107.2%,相对标准偏差（RSD）为0.2%～7.7%;熏烤肉的回收率为71.8%～110.5%,RSD为0.8%～8.9%。经FAPAS质控样品验证,所测化合物种类和浓度范围均满足要求。

传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化

以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明:长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的色泽和风味;成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg/g脂肪、0.0273g/100g脂肪,亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg和4.6μg/kg,均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性,熏烤加工的时间也有望减少到20d。

熏烤肉制品风味和有害物质的形成及其防止方法

熏烤是一种传统的肉品加工方法,在熏烤时形成特有的风味,但安全隐患也随之产生。文章简单阐述了熏烤肉制品的风味形成及熏烤过程中苯并芘和丙烯酰胺的形成机理,针对熏烤肉制品的高温性探讨了降低熏烤肉品中苯并(a)芘和丙烯酰胺含量的方法。

市售熏烤食品的致突变性研究

本文报道浙江杭州市区六种熏烤食品(烤鸡、烤鸭、熏鱼等)的硷性提取物(按Felton法制备,1981),应用Ames试验平扳掺入法检测其致突变性。试验结果表明,电烤鸡、熏鱼和叉烧的硷性提取物对S.Typ-himurium TA98和TA100,在S9活化条件下,回变菌落数超过溶剂对照的2倍。

熏烤肉制品中苯并芘的危害及控制措施

本文从食品安全的角度出发,对熏烤肉制品中的有害物质苯并(a)芘的产生,对人体的危害作用,以及控制熏烤肉制品中苯并(a)芘残留的方法进行了初步的研究。这对提高熏烤肉制品品质和对苯并(a)芘进行深入的研究具有重要意义。

熏烤肉制品熏烟成分及其有害成分的控制

本文主要从当前备受关注的熏烤肉制品的主要成分及其安全问题出发,阐述了熏烤肉制品中熏烟的主要成分及其有害成分的控制,这对减少制品中产生致癌物,关注广大人民的健康,并对我们进一步研究熏烤肉制品及其安全性问题提供一定的理论依据。

熏烤风味火腿的生产工艺研究

以熏烤风味火腿为研究对象,通过单因素试验、正交试验研究猪前腿肉与鸡肉质量比、卡拉胶添加量、复合磷酸盐添加量、红曲红添加量对熏烤风味火腿感官评分值的影响,研究结果表明:熏烤风味火腿最优配比为猪前腿肉与鸡肉质量比为8∶2、卡拉胶添加量0.7%、复合磷酸盐添加量0.5%、红曲红添加量80×10-6。

胡萝卜熏烤火腿生产配方及工艺研究

探讨了胡萝卜熏烤火腿基本加工工艺,并通过单因素试验、正交试验研究胡萝卜汁添加量、卡拉胶添加量、复合磷酸盐添加量、熏烤时间对胡萝卜熏烤火腿感官评分的影响,结果表明:胡萝卜汁添加量为14%,卡拉胶添加量为0.5%,复合磷酸盐添加量为0.5%,熏烤时间为25min。

鳀鱼熏烤鱼片加工技术的研究

本研究针对鳀鱼个体小、含脂量高、肉质软嫩易烂等先天不足,采用了先进的加工技术,以鳀鱼为原料研制成功熏烤鱼片(商品名称薄片鱼肉火腿),由于其形状和色泽良好,口感松软,具有独特火腿风味和优良的保藏性,可与珍味烤鱼片媲美,受到专家和消费者的称赞.现将该项研究的主要内容报告如下.

熏烤肉类食品的致突变性研究进展

本文就熏烤食品中致突变组分的分离和鉴定方法,食品中致突变物的检测及阻抑食品中致突变物活性的方法进行综述。

熏烤食品中致突变组分的提取方法探讨

食品熏烤加工是一种传统的烹调方法,然而熏烤及煎炸类食品可以产生致突变物如咪唑喹啉(IQ)及咪唑喔啉(MeIQX)等,长期摄入这些物质可以引起实验动物肿瘤或诱发动物染色体畸变和基因突变。因此引起了人们的关注。为了对此类食品进行诱变性研究,则需将食品中的致突变物提取分离出来,目前用于提取分离的方法很多,本文对此类食品中的致突变物提取方法进行探讨,为烹调食品中致突变物的研究提供重要手段。

熏烤乳鸽软罐头的研制

以珍禽肉鸽为原料经腌制、预煮、烟熏、烤制、真空包装、杀菌而制成美味的乳鸽软罐头。

明火熏烤对烤羊肉和驴肉安全性的影响

根据羊肉和驴肉在15℃腌制后经明火熏烤加工成烤羊肉和烤驴肉过程中的食品安全指标变化,主要考察了不同熏烤温度对样品的微生物指标、硝酸盐还原酶活性、酸值、过氧化值、亚硝酸盐残留以及苯并芘含量的影响。结果表明:15℃的温度下腌制后,样品中微生物可以生长,样品中菌落总数和硝酸盐还原酶活性显著增加,但是65℃以上的熏烤温度能显著杀死微生物并且使硝酸盐还原酶失活。腌制和熏烤显著增加样品的酸值、过氧化值和亚硝酸含量,熏烤温度越高,这些指标值增加越多。烤羊肉和烤驴肉的苯并芘含量随熏烤温度提高而增加,但值均远低于GB 2726-2005限量。微生物和化学安全指标的实验结果均表明:明火烤羊肉和烤驴肉具有较高的食用安全性。

熏烤肉制品加工过程中多环芳烃来源及抑制研究进展

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是指含有2个或2个以上苯环的一类具有致突变、致癌和致畸作用的有害物质。肉制品热加工过程中,特别是熏烤过程中易产生PAHs等有害物质,影响广大消费者的食用安全与健康。因此,研究PAHs的来源及控制策略具有重要意义。本文综述熏烤肉制品加工过程中PAHs可能的来源、生成途径与控制手段,重点总结PAHs产生的关键影响因素和相应的控制措施,以期为抑制热加工过程中PAHs的生成提供理论参考。

熏烤肉制品卫生安全性及其绿色产品开发的技术关键

熏烤肉制品是深受消费者喜爱的风味地方特产,但苯并芘等的污染残留是影响产品达到绿色标准的主要制约因素.研究表明,以严格控制原辅料质量及加工卫生管理为前提,通过对传统工艺的优化和改进,完全可能有效控制这一有害成分的残留.本文对熏烤肉制品卫生安全性及其绿色产品开发的技术关键进行了探讨.

3种熏烤鸡肉制品中杂环胺含量的检测与比较

目的以3种熏烤鸡肉制品(鸡胗、鸡翅、鸡爪)为研究对象,通过高效液相色谱测定其中5种杂环胺类物质(heterocyclic aromatic amines,HAAs),即2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-Amino-3-methylimidazo(4,5-f)quinoline,IQ)、 2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5-b)pyridine, PhIP)、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(9H-pyrido[4,3-b]indole, Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indol,Harman)、 2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(2-amine-9H-pyrido[2,3-b]indol,AaC)的含量并进行比较。方法采用二元流动相乙腈/醋酸-醋酸铵(pH=3.4)进行梯度洗脱,其中乙腈/醋酸-醋酸铵随时间配比为:0min:10%/90%;10min:20%/80%;25min:50%/50%;35min:10%/90%。紫外检测波长263nm;荧光激发波长/发射波长随时间改变为0min:300/440nm;17min:315/390 nm; 21 min:335/410 nm。结果在3种鸡肉熏烤制品中提取的5种杂环胺类物质中, PhIP的含量最高,且在鸡胗中最为显著,高达152.38ng/g,工业化生产的鸡胗中PhIP含量仅为4.23ng/g;各产品中Harman的含量最低,且在鸡爪产品及工业化生产的鸡翅产品中未检出;熏烤的鸡肉制品中提取的IQ、PhIP、Norharman、Harman、AaC的含量均高于工业化产品。结论工业化生产的鸡胗、鸡翅、鸡爪中的5种HAAs的含量均低于3家传统熏烤产品的含量,传统熏烤条件下鸡肉制品的食用安全系数相对较低,工业化产品的安全性相对较高。

凝胶渗透色谱-液相色谱法测定熏烤肉制品中的苯并(a)芘

建立凝胶渗透色谱-固相萃取-高效液相色谱联用技术测定熏烤肉制品中苯并(a)芘残留量的分析方法。采用凝胶渗透色谱进行样品前处理,用反相高效液相色谱荧光法对熏烤肉制品中苯并(a)芘残留量进行测定,以保留时间定性,外标法定量。结果表明,苯并(a)芘在0～20μg/L的浓度范围内,其线性相关系数是0.999 6,最低检出限为0.15μg/kg,加标回收率为85.9%～94.3%,相对标准偏差为2.8%～4.6%。该方法是一种快速、灵敏、稳定可靠的测定熏烤肉制品中苯并(a)芘残留量的方法,对五种不同浓度质控样品进行了测试分析,均获得了满意的结果,符合熏烤肉制品中苯并(a)芘残留量检测的技术要求。