基于主成分分析花生蛋白对低盐香肠品质的影响

为研究KCl替代部分食盐(NaCl)后,以及添加花生蛋白对低盐熏煮猪肉香肠品质的影响,在食盐添加量25 g(以原料肉1 kg计)的基础上,分别用KCl代替食盐0%、20%、30%、40%、50%(质量分数,下同),在每个替代量下在香肠中又添加了0%、4%、6%、8%的花生蛋白,探究它们对低盐猪肉熏煮香肠品质的影响。在实验考察范围内,KCl替代食盐量为30%~50%时,添加8%的花生蛋白可以显著提高香肠的出品率、保水率和红度,显著降低其亮度(P<0.05);在KCl替代食盐量为0%~50%时,添加4%~8%的花生蛋白能显著提高低盐熏煮香肠的黄度(P<0.05);在KCl替代食盐量为20%时,添加8%的花生蛋白对低盐熏煮香肠的硬度、弹性和咀嚼性具有显著性影响(P<0.05);在KCl替代食盐量为40%和50%时,添加6%的花生蛋白也能显著提高低盐熏煮猪肉香肠的硬度、咀嚼性和胶着性(P<0.05)。根据香肠质构指标的主成分分析结果,得出了关于KCl替代食盐香肠的品质综合评价模型方程,研究结果为低盐熏煮猪肉香肠的工业化生产提供参考。