基于模糊数学和电子鼻法优化熏牛肉加工工艺

一直以来对熏牛肉主要通过感官评价方法进行品质测定,但感官评价方法存在个体差异,导致评价结果不稳定,为了减少导致熏牛肉评价结果不同的个体差异,该研究通过利用电子舌、电子鼻和模糊数学对7组(A:未添加烟熏液;B和C:添加水油共溶烟熏液;D和E:水溶烟熏液;F和G:油溶烟熏液)不同的熏牛肉风味进行分析和研究。研究结果表明,熏牛肉D的感官评分最高,为64.4;未添加烟熏液的空白对照A的感官评分最低,为57.1,说明采用烟熏液制作的熏牛肉能够在一定程度上提高熏牛肉的感官评分;感官评分与电子鼻和电子舌数据之间的关联度较大,关联度为0.811 1~0.842 2,说明电子鼻和电子舌可以有效替代感官评价对熏牛肉品质进行评定。

石榴皮在黑椒烟熏牛肉涂膜保鲜中的应用

将石榴皮、可食性膜和Nisin复配，对黑椒烟熏牛肉保鲜效果进行研究，以pH、TVB—N、茵落总数及感官评价为指标，通过L16（4^5）正交实验进行直观分析，优化黑椒烟熏牛肉复配剂最佳配比，并探讨该复配剂对烟熏牛肉的保鲜效果。结果表明，影响黑椒烟熏牛肉品质因素的主次顺序为：丙种膜〉石榴皮提取液〉Nisin〉浸渍时间，优化组合为1％石榴皮提取液、0．04％Nisin、丙种膜（3％可溶性淀粉、0．3％CMC—Na、013％单甘酯）、浸渍时间2rain，该条件下黑椒烟熏牛肉在25~C贮藏保质期达8d，0～4℃贮藏保质期达30d，各项指标仍符合国家卫生标准。

基于电子鼻与模糊数学建立熏牛肉品质评价法

利用电子鼻嗅闻指纹分析、电子舌的滋味指纹分析、模糊数学感官评价、线性多元回归方程、灰色关联分析,对6种不同烟熏液制成的熏牛肉进行品质分析。结果表明,电子鼻检测结果显示主成分1、2的累积贡献率为89.802%,电子舌检测的结果显示主成分1、2的累积贡献率为86.903%,能够反映样品的整体信息。在模糊数学感官评价中,试验组感官评分依次为Oil-H>H>C-10-11>C-10-7>C-10-10>空白;建立了电子鼻的传感器与模糊数学感官评价之间的关联度与线性回归关系,两者之间的灰色相关系数为0.8064~0.8326,均大于0.80。由此可见,Oil-H烟熏液为最佳选择。该文建立了电子鼻与模糊数学感官评价之间的联系,为电子鼻等价替代感官分析评价熏牛肉烟熏工艺与品质的可行性和准确性提供技术支撑。

基于模糊数学的熏牛肉品质评价方法研究

文章利用电子舌和电子鼻测定法对6种不同的熏牛肉样品进行测定,并通过模糊数学感官评价的方式对熏牛肉品质进行分析。分析结果表明,熏牛肉样品中前2个主成分的累计贡献率大于85%,可整体反映熏牛肉样品的品质,模糊数学感官评价结果表明,烟熏液对熏牛肉品质产生直接影响,采用烟熏液Oil-H生产的熏牛肉品质最高。模糊数学感官评价法为熏牛肉样品品质评价的可行性和准确性提供了技术支撑。

南京七家湾de熏牛肉

七家湾位于南京城西水西门东侧,是一条不过数百米的小街,历史上是南京回民的集居地。俗话说:“回民两把刀,宰牛杀鸭切年糕”,他们喜吃牛肉和鸭,对宰杀牛、鸭有其独特的方式:在宰杀前必须面西念诵古兰经,然后刀口放血。精于此道者,回民称为阿訇。凡回民吃的牛鸭必须经他们宰杀才算正宗。 熏牛肉,是南京回民同胞创制的清真食品之中精品。他们烹制牛肉十分考究:牛肉经过选料、腌制和用些老卤浸泡到一定程度后才能蒸煮,蒸煮时锅底垫上牛胸骨、腿骨和蹄子,既防止粘锅,又使牛肉色香味均具特色。其色呈粉红,清净悦目,原香原味,酥烂爽口,

南京七家湾的熏牛肉

南京七家湾的熏牛肉,是南京回民同胞创制的清真名品。其色香味均具特色,即色呈粉红,清净悦目,酥料爽口,浓郁醇厚,瘦而不染,肥而不腻,食后回味甘美芳香,故南京流传有“要吃牛肉到七家湾”之说。

烟熏烤牛肉的制作工艺研究

通过对烟熏烤牛肉制作过程中注射前后牛肉质量的测定来调整肉块的大小和注射压力,通过改变热加工工艺参数来改善牛肉的感官性状及出品率,实验表明:肉块大小为0.5～0.6kg,滚揉时间为14 h,蒸煮温度为85℃,蒸煮时间为2h,在这样的工艺条件下做出来的牛肉,从感官上和出品率上来看都是比较好的。

烟熏肉的制作及烹饪方法探究

本文对烟熏肉的制作及烹饪方法作了介绍,具体包括烟熏牛肉,烟熏鸭子和烟熏五花肉的制作及烹饪方法。

固相萃取辅助提取-气相色谱-质谱分析烟熏腊牛、羊肉挥发性成分

用氮气冲洗、Sep-PakC18固相萃取柱吸附和冷有机溶剂捕集提取烟熏腊牛、羊肉的挥发性成分,用色谱-质谱联用法测定结构,用气相色谱(FID检测器)法进行定量分析。共鉴定出42个化合物,其中17个挥发物是在烟熏腊肉中新鉴定的化合物,这些化合物是:2-乙基苯胺、7,7-二甲基二环[3.3.0]辛烷-2-酮、2-苯基-1-二甲基亚甲基环丙烷、4,5,6,7,8,9-六氢环辛间四烯并呋喃-1(3H)-酮、2-甲基-6-对甲苯基-2-庚烯、法呢醇、十二酸、3-(1,5-二甲基-4-己烯基)-6-亚甲基-1-环己烯、1,2-环氧十六烷、月桂酸酐、2,6-二叔丁基-4-(N,N-二甲氨甲基)酚、2-苯并噻唑啉酮、亚油酸乙酯、亚油酸、乙酸十八醇酯、2,2′-亚甲基双(6-叔丁基-4-甲基)苯酚和3,12-齐墩果烷二酮。

南京“马祥兴”菜馆

饭摊子发家两落两起 早在19世纪中叶,我的曾祖父马思发便从河南孟县原籍逃荒来到南京中华门外的花神庙乡,在那里开设了一个饭摊子维持生活。因为曾租父是回民,大家都叫它作“马回回饭摊子”,这就是现今“马祥兴”菜馆的发源。 曾祖思发死后,业务由我祖父马盛祥继掌。那时南京南门外的市面逐步向雨花台附近发展。