不同木屑对四川烟熏腊肉中挥发性物质的影响

为探究不同木屑(柏叶屑、柏木屑、松木屑、苹果木屑和混合木屑(柏叶屑和苹果木屑质量比1∶1))对四川烟熏腊肉风味的影响,采用闷燃发烟工艺制备腊肉,在生物质组分检测和感官评价的基础上,采用电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术结合主成分分析和相关性分析法对不同木屑熏制腊肉风味特征进行分析。结果表明:与其他干材相比,柏叶屑中蛋白质、油脂和木质素含量较高,熏制腊肉风味较好,烟熏风味强度较高,但腊肉色泽不具备明显优势;利用GC-MS在6组腊肉中共检出187种挥发性化合物,柏叶屑和混合木屑熏制腊肉中的萘及其衍生物、含氮化合物相对含量高于其他干材熏制腊肉,酚类化合物相对含量低于其他干材熏制腊肉;主成分分析结果表明,萘及其衍生物、含氮化合物的相对含量差异是区分柏叶屑熏制腊肉与干材熏制腊肉的主要依据;相关性分析结果显示,半纤维素对挥发性物质中酚类相对含量的作用大于木质素,萘及其衍生物相对含量与油脂、蛋白质、木质素含量均呈正相关,但相关性均不显著(P>0.05),因此木屑种类对腊肉中萘及其衍生物产生的影响可能大于木屑生物质组成对其的影响。本研究结果为四川再造林木在烟熏食品加工中的应用提供了参考依据。

烟熏液辅助腌制液熏腊肉生产工艺优化及其对产品品质的影响

为提高液熏腊肉风味品质及生产效率,以液熏腊肉为研究对象,改进烟熏液的传统使用方式,探究烟熏液辅助腌制液熏腊肉的加工工艺。以烟熏液体积分数、烟熏液添加量、腌制时间和烘烤时间为单因素影响因子,感官评分为响应值,进行响应面优化分析,与传统湘西腊肉品质进行对比,并采用偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)对液熏腊肉烘烤过程中滋味物质的变化进行综合评价。结果表明:液熏腊肉最佳工艺条件为烟熏液体积分数70%、烟熏液添加量2%(m/m)、腌制时间4d、烘烤时间8d;相比市售湘西腊肉,液熏腊肉具有较高水分含量和亮度值,且食盐和亚硝酸盐含量更低,分别为3.8%和1.20mg/kg;液熏腊肉感官评分为84.56±1.10;通过滋味活度值分析可得,肌苷酸、鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)、丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、缬氨酸、组氨酸及腺苷酸是液熏腊肉的主要滋味物质;PLS-DA表明,不同烘烤时间下液熏腊肉滋味物质含量存在差异,瓜氨酸、色氨酸、半胱氨酸、次黄嘌呤、GMP、谷氨酰胺、甘氨酸、异亮氨酸及亮氨酸是影响不同烘烤时间液熏腊肉滋味差异的关键指标。

烟熏腊肉

外公的老家在一个山坳坳,四面环山,每逢过年前后,大家的饭桌上必不可少的一盘菜,一定是烟熏腊肉。说起烟熏腊肉,就想流口水。外观看上去或许有些干瘪,远不如新鲜猪肉那么水灵。一刀切开,红白相间。因为一段时间的腌制,肉质少了许多水分,瘦肉变得更加紧致。而恰到好处的肥肉,正好弥补了瘦肉的柴,搭配起来肥而不腻。

HPLC-DAD法同时测定熏腊肉制品中的4种合成色素

采用Agilent Eclipse XDB-C18色谱柱，以0．02mol／L乙酸铵溶液（含0．2％三乙胺，冰醋酸调pH至4．0）＋甲醇为流动相，梯度洗脱，HPLC-DAD法同时测定熏腊肉制品中的柠檬黄、胭脂红、日落黄和诱惑红。制备模拟阳性样品并进行方法学考察，用石油醚对样品进行脱脂，以无水乙醇-2％氨水-水（7：2：1）为溶剂提取样品中的色素，用聚酰胺除杂质、提纯，用4种色素的光谱确认疑似物质。结果4种色素质量分别在17．14～342．7ng、16．67～333．3ng、15．97～319．3ng和16．51～330．1ng范围内与峰面积呈良好线性关系，4种色素的加样回收率分别为95．3％、98．4％、96．3％和98．1％，RSD均低于5．0％。实验结果表明，本方法精密度高，重现性好，定量准确，可对熏腊肉制品中添加的合成色素进行有效监控。

加速溶剂萃取和凝胶渗透色谱净化GC–MS法测定烟熏腊肉中16种多环芳烃

采用ASE 萃取、GPC 净化和浓缩,建立GC–MS 法快速检测烟熏腊肉中16 种多环芳烃（PAHs） 的分析方法.将烟熏腊肉与硅藻土充分混合后,放到萃取池中加速溶剂萃取,在优化仪器条件下测定,16 种PAHs 的线性范围为0.1～4 ng/mL,线性相关系数r 为0.985 3-0.999 9.方法检出限在0.172～0.233 μg/kg 之间,加标回收率为60.3%～93.2%,测定结果的相对标准偏差为4.06%～11.60% （n=6）.该方法检测快速, 准确度高,重现性好,适合于烟熏腊肉中16 种PAHs 的同时测定.

3种贵州烟熏腊肉品质特征分析

对3种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析,研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明：3种腊肉中水分含量为22%~30%;p H值6.0~6.4;Na Cl含量为6.0%~7.2%;亚硝酸盐含量为10.25~11.15 g/kg,低于国家标准限量值;总氮含量为10.7~13.3 g/100 g;氨基态氮含量为0.196%~0.231%;非蛋白氮含量为905~1 204.5 mg/100 g;游离氨基酸共15种,其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21~38种,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物,其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3种腊肉中风味物质含量有所差异。

读大学如熏腊肉——关于公安教育的若干断想

读大学与熏腊肉有着诸多理路上的相通之处。两者都有着特定的内涵,都是一个循序渐进的过程,都体现出很强的专业性,究其实质都是一门艺术。

恩施土家烟熏腊肉挥发性成分提取

采用索氏提取法(SE)、水蒸气蒸馏法(SD)、同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取恩施土家烟熏腊肉挥发性物质。结合GC-MS技术对挥发性物质进行了分析,并对比了各提取方法对挥发性物质分布与含量的影响;此外,对挥发性物质进行了风味总结和嗅闻分析。结果表明,4种提取方法提取的挥发性物质种类分别为83、53、79和62种,其中相同的挥发性物质有22种。挥发性物质分别为烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、醚类及其他含硫含氮杂环化合物;各挥发性物质含量较大的为HS-SPME提取得到的苯酚,为42016.73 ng/g。通过各挥发性物质的香气活度值(OAV)分析发现,对恩施土家烟熏腊肉风味有贡献的主要风味物质有59种,其中OAV较突出的为经HS-SPME提取得到的愈创木酚,高达10934。尽管不同提取方法各有优缺点,可以相互补充,但HS-SPME得到的大部分挥发性物质的相对含量比其他方法要高。

HPLC测定腌熏腊肉中苯甲酸、山梨酸及前处理方法比较

比较了用氧化铝层析及直接加水加蛋白沉淀剂定容提取腌熏腊肉中的苯甲酸和山梨酸两种前处理方法,并采用二极管阵列检测器进行HPLC法测定。结果显示:氧化铝层析法的平均回收率为苯甲酸92.17%,山梨酸91.88%,明显高于加水加蛋白沉淀剂定容提取方法的回收率苯甲酸89.36%,山梨酸88.15%,且氧化铝层析法方法简便易行,对待测成分干扰少,分离效果好,有利于定性定量测定。

新技术生产传统金华竹叶熏腊肉

采用多项现代食品生产技术生产传统风味金华竹叶熏腊肉。产品制作精细,款式美观,颜色金黄,烹调后肉质透明,味香浓郁,芬芳醇厚,甘香爽口,食而不腻,原料是金华两头乌的肋条肉。中试后,适合一年四季批量生产该产品的工艺技术。

绿色液熏腊肉与传统腊肉风味品质的差异分析

为了明确绿色液熏腊肉和传统腊肉风味品质差异,通过高效液相色谱法、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和气相色谱一离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,比较了产自湖南、湖北、广东、贵州、四川和云南的传统腊肉与绿色液熏腊肉在呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性物质上的差异。结果表明:肌苷酸、次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷是传统腊肉中主要呈味核苷酸,而液熏腊肉中次黄嘌呤的含量显著低于传统腊肉(P<0.05);液熏腊肉中丙氨酸、正缬氨酸及一些呈现甜味的氨基酸含量比贵州和四川腊肉要高。GC-MS和GC-IMS结果显示,液熏腊肉瘦肉和肥肉中挥发性物质组成及含量均显著低于传统腊肉(P<0.05),且液熏腊肉中三甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-2-丁烯醛、1-羟基-2-丙酮等物质相对含量较高。该研究对改进液熏腊肉风味品质、生产出不同特色风味的液熏腊肉产品提供一定的参考价值。

香料对腊肉品质的影响

为提高腊肉品质,在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物(包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香)。熏制时,将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后,分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量、色泽、质构、微生物含量和感官品质等。结果表明,添加0.6%的香料对腊肉品质影响不大。当香料添加量增加到1.2%和2.4%时,能显著抑制脂肪氧化和微生物生长,更好地保持腊肉在冷藏过程中的质地和弹性。然而,2.4%的香料添加量对腊肉颜色、感官质量和蛋白质氧化有轻微的负面影响。因此,在腊肉加工过程中,加入适当香辛料能改善腊肉品质,而加入1.2%的香料对提高腊肉品质的效果最好。

生物质炭辅助腌制五花肉的尝试

用生物质炭和食盐腌制五花肉,通过3个月观察,所有实验样品均未出现腐败,虫蛀,生蛆;腌制大约3个月时,实验样品均散发出腌肉的所特有的刺鼻气味,涂敷生物质炭的样品散发的刺鼻气味较弱。

土家美食

如果有人以为土家族是少数民族,蛮荒偏僻,吃食粗糙,毫无精细可言,那真是大错而特错了。其实,土家人在吃食上,是极富创造力的。不光利用自生自产的包谷大米,混合制作出了松、软、香的“金包银”,还有既制作方便,又极富营养,用黄豆磨成的“懒豆腐”,更有那吃起来异常醇香又特好保管的“熏腊肉”等等。就连那些,在外人看来难于下咽的红苕和洋芋,在土家人灵巧的手里,一样也可以把它制作成精致的美味。

油茶树赋

莽莽青山,那油茶树根深叶茂,蔚然成林,终年常青,是四季里永不衰败的风景。油茶树的干淡褐色,质地坚韧。小时候,常拾其枯枝作柴火,火力猛而持久。油茶树的叶革质,表面像搽了油,绿而发亮;形如椭圆,或卵状椭圆,边缘有细锯齿。小时候,用笊筢捞回落叶熏腊肉,烟雾大,火力持久,熏出来的腊肉,味美而香。每年的秋末冬初,在萧瑟的寒风中,油茶花凌寒傲然开放。

过年喽

端午节也是一个传统的节日,在那一天,全国许多地方都有吃 粽子的习俗。可是在四川大邑,过年却有吃粽子的风俗,怪!怪!怪! 除了要吃粽子,还有哪些让人感到新鲜的风俗呢?

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“为人民服务”听上去很宏大,其实也很简单年关将至,南方很多地方都有熏腊肉的习俗。“四川两县县城禁止老百姓私熏腊肉,改为定点集中熏制”的消息一出,便惹来巨大争议。熏腊肉是中国人传承了上千年的传统,如果一禁了之,于情于理都说不过去。好在事后相关部门迅速道歉。