熟制程度和油炸工艺对冻熟草鱼块品质的影响

【目的】解决预制烤鱼等冻熟鱼制品复热后口感和品质下降的问题。【方法】选取草鱼(Ctenopharyngodon idella)为研究对象,经油炸-冷冻-复热3种不同工序处理,以水分含量、肌原纤维小片化指数、剪切力、脂肪氧化程度、微观结构、蛋白质二级结构和色差等为指标,探究熟制程度对冻熟草鱼块品质的影响。在此基础上,以水分含量、肌原纤维小片化指数及色差为指标,探究不同油炸温度(160、180、200℃)对达到相同成熟度的冻熟草鱼块品质的影响。【结果】随着熟制程度增加,草鱼块的水分含量和持水性呈逐渐降低的趋势,不易流动水逐渐转变为自由水。冻融2次后,不同熟制程度的草鱼块的剪切力均较冷冻前降低。其中,中心温度为75℃的草鱼块的剪切力值和肌原纤维小片化指数分别是中心温度为45℃的草鱼块的1.33倍和1.22倍,肌原纤维结构损伤程度严重,鱼肉嫩度较差。同时,冻融处理降低了蛋白质α-螺旋和β-折叠的相对含量,蛋白质无序化程度增加。冻融2次复热后,中心温度为45℃草鱼块的持水性、剪切力、脂肪氧化程度、微观结构、感官评分等均优于中心温度为60和75℃的草鱼块。同时,研究发现采用200℃进行高温短时油炸的冻熟草鱼块的水分含量和肌原纤维小片化指数均较优,且草鱼块表面呈金黄色泽。【结论】200℃油炸草鱼块至中心温度为45℃,不仅可以改善冻熟草鱼块的色泽,也可以有效提升冷冻熟鱼肉复热后的品质。【意义】研究获得的熟制程度和油炸工艺条件,能够显著提高冷冻熟制鱼肉产品复热后的口感,为鱼类预制菜的开发、品质改善及大宗养殖鱼类的加工利用提供指导。

排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味物质的影响

为研究排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味成分的影响,选择排酸过程中(3,5,7d)的西门塔尔牛背最长肌分别制作五成熟、七成熟和全熟牛排,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对不同排酸时间下各熟制程度牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,探究利于风味物质形成的排酸时间与熟制程度。结果表明:各牛肉样品中共鉴定出50种挥发性风味化合物,其中酯类化合物相对含量与排酸时间呈正相关,与熟制程度呈负相关,烃类、酮类化合物相对含量分别与排酸时间、熟制程度对应呈负相关,而醛类化合物相对含量与排酸时间和熟制程度均呈正相关,呋喃类化合物仅在排酸7d的牛肉中有检出。主成分分析(PCA)与综合因子评分结果显示排酸7d的五成熟牛肉中的挥发性风味化合物综合评分远高于其它样品组,该条件最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。

不同熟制度牛肉的品质变化研究

选用品质相同的澳洲优质牛里脊肉制作牛排,分别测定其在三成熟、五成熟及七成熟时的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,烹饪失水率和持水力受牛肉的熟制程度影响较大。在质构特性上,三成熟与五成熟牛肉无显著差异,与七成熟牛肉差异显著。在营养成分上,牛肉的粗脂肪与水分含量逐渐降低,蛋白质与灰分含量无显著变化。从三成熟到七成熟的牛肉p H逐渐增大,表明加热过程带有轻微的排酸作用。感官评分上,七成熟牛肉的得分最高,此时牛肉的风味能最大限度地体现出来,嫩度与肉质纤维均保持最佳。

不同烹调时机下各熟制度牛排食用品质分析

以牛肉的不同排酸成熟时间作为制作牛排的烹调时机,探究不同烹调时机对各熟制度牛排食用品质的影响。结果表明:牛排的升温速率随烹调时机的延长逐渐增大。在任何烹调时机下,牛排的剪切力、硬度、咀嚼性、烹饪损失均随熟制度的增加而增大(p<0.05),但增幅不一,显示当烹调时机为牛肉排酸120 h与168 h时,牛排的嫩度与多汁性更好。随着烹调时机的延长与熟制度的提高,由胶原蛋白纤维组成的肌膜不断收缩,牛排的肌原纤维结构逐渐变得紧密和不规则,与牛排的烹饪损失率及质构特性的结果对应。为确保牛排的嫩度与多汁性,建议生产者选用排酸120 h及以后的牛肉进行相关牛排产品的制作,消费者可根据自身偏好来合理选择不同熟制度牛排。

不同熟度重组及调理牛排食用品质差异分析

为研究不同熟度重组及调理牛排间的品质差异,将两种牛排分别煎制到不同熟度,分析其在不同熟度下的烹饪损失、色泽、质构特性以及蛋白质的消化性,并建立感官评价小组进行感官评价。结果显示,牛排烹饪损失率随熟度显著升高,七成熟的调理牛排显著高于重组牛排。硬度、咀嚼性、胶着性随熟度增幅较大,内聚性、弹性、回复性差异不大。牛排中蛋白质的胃、肠、总消化率都随熟度呈先升高后降低的趋势,在五成熟达到最大值,胃消化率在五成熟后下降差异不显著,肠消化率和总消化率在五成熟后显著下降。同时调理牛排消化率显著高于重组牛排。牛排的L*值和b*值都随熟度增大先升高后趋于平稳,a*值先升高后逐渐降低。感官综合得分先增大后降低,七成熟的牛排得分最高。综上所述,牛排的食用品质随熟度增大呈先变好,在五成熟后逐渐降低。当牛排煎制五成熟时,建议消费者选择调理牛排。当牛排煎制七至十成熟时,建议消费者选择重组牛排。