熟制鸭肉超高压杀菌技术初探

以熟制鸭胸脯肉为试材,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化鸭肉超高压杀菌工艺。结果表明,鸭肉中菌落总数残余比例随超高压压强、时间与温度的增加而降低;熟制鸭肉超高压杀菌最佳工艺为:压强600 MPa,保压时间25 min,介质水温度28℃,按照该条件杀菌后,熟制鸭肉的菌落总数为159 CFU·g-1;经超高压杀菌后的熟制鸭肉在4、25、37℃下储藏,其货架期分别为144、48、8 h。

超高压对熟制鸭肉理化性质的影响

以熟制鸭胸脯肉为研究对象,研究超高压压强、保压时间以及介质水温度对熟制鸭肉色泽、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的影响,探讨不同超高压工艺条件下熟制鸭肉品质的变化规律。结果表明:随着压强、保压时间增加,L*升高,a*降低,b*变化不明显,另外L*、a*、b*与介质水温无显著相关性;压强、保压时间、介质水温升高有利于提高鸭肉硬度、黏性与咀嚼性,对鸭肉弹性影响不显著;超高压压强400 MPa、水温40℃以上会加速鸭肉脂肪氧化,使TBA值显著增加。