虾仁TPA质构分析及不同熟制加工方式对其品质的影响

以养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾为研究对象,分析虾仁不同部位的TPA(Texture Profile Analysis)质构特性,并分析不同熟制加工方式对虾仁品质的影响。结果表明,不同种类的虾仁(南美白对虾和鹰爪虾)及同种虾仁的不同部位其质构特性有较大的差别,为确保数据的准确性和可比性,试验中应固定TPA的测定部位,其中第二和第三腹节适宜作为TPA的测定位点;121℃高温高压的灭菌工艺会造成虾仁硬度、弹性和咀嚼性的大幅度下降,为保证虾仁的感官品质,生产加工中应采用沸盐水煮制的熟制加工方式。

轻微加工熟制鲐鱼品质特性及腐败菌鉴定

本实验以轻微加工熟制鲐鱼为对象,比较原料鲐鱼和熟制鲐鱼品质特性,分析了商业无菌保温过程中熟制鲐鱼品质变化及其安全性,并采用Biolog和16S rDNA分子鉴定法确定导致胀袋的腐败菌。结果表明:加工后鲐鱼盐分质量分数和pH值明显升高,水分含量、水分活度和菌落总数大幅下降;熟制鲐鱼商业无菌贮藏前后,气味、外观、弹性和滋味的感官评定结果差异均不显著(P>0.05);商业无菌保温初始点样品(A0)和保温终点样品(A1)菌落总数均小于2(lg(CFU/g));商业无菌贮藏期间胀袋样品(B1、B2、B3和B4)菌落总数在4~6(lg(CFU/g))之间,已超过安全限量;从胀袋样品中共分离出地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、索诺拉沙漠芽孢杆菌和短杆菌;贮藏过程中A0和A1的pH值均高于B1、B2、B3和B4,且A0、A1和B1~B3的pH值呈下降趋势,仅B4升高;胀袋样品(除B2外)与未胀袋样品的总挥发性盐基氮含量差异性均显著(P<0.05);保温实验前后未胀袋熟制鲐鱼(A0和A1)的组胺含量均低于检出限(5 mg/100 g)。本实验为轻微加工熟制鲐鱼产品的优化,控制产品品质及安全性提供支撑。

浅谈应用HACCP确定控制肉鸡熟制品加工中的细菌污染问题的关键控制点

HACCP即危害分析关键控制点的英文缩写,它是一种保证食品安全,维护人们健康的质量管理系统,是一种控制食品有害物质的系统措施,专用于食品中微生物和化学物质危害性的控制。在食品行业中应用该系统措施控制生产过程中危害因素的危害。

熟肉加工幕后的黑色杀手

时下,在西部边城乌鲁木齐市,大街上到处可见悬挂着"香酥鸡"、"贵妃鸭"、"XX 烤鸭12.8元一只"、"罐罐鸡18元一只"的店牌和广告。也许是味道好吧,亦或许是因为便宜吧,不管什么时候,看上去这些店里的顾客都很多。同样,在遍布大街小巷的卤肉店里,虽然天很热,但是生意依旧火爆。可是食客根本料想不到:

济南市市中区38家熟肉加工点的卫生状况调查

由于散装熟肉制品经济、方便,在日常生活中已成为广大市民不可缺少的食品之一.为了解散装熟肉制品生产、加工、销售和贮存等各个环节的卫生状况,我们对济南市市中区38家熟肉加工点进行了全面的卫生状况调查,现将调查情况报告如下.

熟肉制品加药情况调查

熟肉制品是人们生活中经常食用的食品，尽管各类熟肉制品的加工工艺不同，但共同点之一是在制作过程中加入中药材。为了解熟肉制品的加药情况，我们于１９９６年６月对济南市部分熟肉制品加工厂（点）和销售店进行了调查。１调查方法听取加工户介绍，检查原料库、配料室、...

农户熟制毛皮

农户熟制毛皮贺吉范绵羊皮、山羊皮、兔皮、狗皮等经熟制后得到的各种丰厚柔软的毛皮，是高级防寒保暖制品的原料，具有很好的经济价值，是家庭致富的一条好门路。下面介绍几种农户（牧户）熟制毛皮的方法：一、鲜皮的初加工畜皮剥下后，一般不可能立即加工。对鲜皮进行初...

南京盐水鸭的加工与制作

1原料选择 原料应选择无病、无伤残、体重在1.5～2公斤的活鸭. 2宰杀和整理 宰杀采用翅下开膛,并取出内脏,然后用冷水洗净体内残留组织及血液,洗好后放入冷水中浸泡2小时左右,拔出体内的血,使肌肉洁白.

淋水式杀菌技术在潮式卤水熟肉食品的应用

本文叙述淋水式杀菌技术在潮式卤水传统食品生产中的应用,介绍了淋水式杀菌处理的优点。通过分析不同的处理温度和处理时间对潮式卤水的影响来确定最佳的杀菌方式,淋水式杀菌不仅能实现潮式卤水工业化生产杀菌,还能有效保留潮式卤水食品的风味和色泽。

复合蛋白酶在卤鹅类潮式卤水生产中的应用

针对蛋白酶在潮式卤鹅传统熟肉食品生产中的应用,以剪切力的变化来研究木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶对卤鹅肉质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了最佳的工艺生产条件为:复合酶液的胰蛋白酶用量为2000 U/kg原料、木瓜蛋白酶用量为1000 U/kg原料,温度为20℃,处理时间为30 min,所得到的卤鹅颜色酱红有光泽、肉质细嫩有弹性,滋味浓郁。