基于模糊数学感官评价法优化杏鲍菇预熟处理工艺

预熟处理是预制菜制作的关键技术,同时也是确保预制菜品质的重要因素。基于模糊数学感官评价方法探究杏鲍菇的预熟处理工艺。结果表明,低温真空烹饪杏鲍菇预熟处理最优工艺条件为:盐水质量分数1.0%,低温真空烹饪时间30 min,加热温度80℃。该工艺条件下处理的杏鲍菇色泽鲜亮,富有光泽,口感好且具有弹性,有菌类特有香味,无腥味,与传统焯烫方式相比具有更好的加工效果和保持原料品质的能力。本研究成果对于蘑菇类预制菜的快速发展具有积极的意义,为蘑菇产品的加工提供了有效的工艺参考。

瓦布贝母种子后熟处理技术优化研究

在瓦布贝母种子传统后熟处理技术的基础上,根据瓦布贝母种子整个后熟阶段所需外部环境与内部物质变化的必要条件,从植物生长调节剂质量浓度调整、育苗基质不同土肥配方比例、变温时间调控、微量元素补充、氧气载量调控、撒播季节及田间管理等环节进行了关键技术点的优化处理,达到了瓦布贝母种子发芽力由弱转强的目的,实现了技术优化后总体发芽出苗率提升25%的优良效果,通过实践证明了该项技术优化方案的可靠性和实用性,以期为高品质瓦布贝母的有性繁殖提供技术参考。

基质腐熟处理前后对百合生长发育及切花品质的影响

以东方百合品种‘索邦’为试材,测定基质腐熟处理前后的百合生长状况并进行对比试验。试验设置CK1、CK2、CK3、T1、T2、T3共6个处理组,研究腐熟前后的农业废弃物基质对百合的生长发育及切花品质的影响。结果表明,‘索邦’百合在施用充分腐熟的混合基质后,其叶片鲜质量比对照组平均高9~10 g,叶片面积平均大3~4 cm2,叶片数量也相对更多;充分腐熟的基质组T1、T2、T3的瓶插寿命均显著高出相应对照组2.49、2.73、1.90 d。研究发现,利用充分腐熟处理的基质能够改善土壤环境,促进百合的生长发育,提高切花品质。

采收成熟度与后熟处理对红贵妃芒果贮藏品质和生理的影响

研究了采收成熟度与后熟处理对红贵妃芒果贮藏品质及采后生理的影响。结果表明,与对照(自然成熟)相比,乙烯利处理红贵妃芒果,可加速果实的品质变化和成熟进程,而热处理结合1-MCP处理则显著延缓了果实品质及生理的变化;在同一后熟处理条件下,60%成熟度果实生理变化显著慢于80%成熟度的果实,但其总糖含量却显著低于80%成熟度的果实。说明采收低成熟度的果实有利于延长果实的贮藏寿命,但其风味品质却差于高成熟度的果实。

温度、pH和后熟处理对缩球囊霉孢子萌发的影响

研究了温度、ｐＨ和后熟处理对缩球囊霉（Ｇｌｏｍｕｓ ｃｏｎｓｔｒｉｃｔｕｍ Ｔｒａｐｐｅ）孢子萌发的影响，结果发现从云南热带植物河口观音座莲（Ａｎｇｉｏｐｔｅｒｉｓ ｈｏｋｏｕｅｎｓｉｓ， Ｃｈｉｎｇ）根际土壤中采集的缩球囊霉孢子萌发的最适温度在２５℃～３０℃之间，最适ｐＨ在５～６之间，后熟处理明显能提高缩球囊霉孢子的萌发率；同时还观察到缩球囊霉孢子萌发时只产生一根芽管；缩球囊霉孢子的萌发率较其他一些ＶＡ菌根真菌孢子的萌发率低，不同季节采集到的孢子其萌发率有明显的差异。

蔬菜熟处理工艺研究进展

蔬菜熟处理是烹调中重要工艺,其主要作用是使蔬菜半熟或者全熟,为后续烹饪加工做准备。论文从水处理、蒸汽处理、划油处理、烘烤处理、微波等熟处理工艺,以熟处理后蔬菜的色泽、风味、质地等感官性状以及营养成分的变化等指标综述其研究进展。

鱼丝初步熟处理最佳工艺研究

烹饪过程中,加工精度较高的鱼丝的初步熟处理难度很大,传统操作工艺存在着一些缺陷,通过科学实验的研究发现:鱼丝初步熟处理的最佳工艺组合为每200g鱼丝用3g食盐和4g料酒腌渍,所用蛋清浆由5g淀粉和40g蛋清制成,上浆后用120℃的精炼猪脂划油。这样可以取得最佳的初步熟处理效果。

试论常用的初步熟处理方法—油煎

油煎是常用的初步熟处理方法,对提高菜肴的感官性状和正式烹调的工作效率具有重要的作用,在烹调中应用十分广泛。油煎具体又有小火低温煎和中火中温煎两中方法,在操作中应根据烹调需求选择使用。

黄瓜种瓜瓜龄和后熟处理对种子质量的影响

本试验选用我国北方推广面积较大的中晚熟黄瓜(Cucumis Sativus L.)品种“西农58号”为试材,采用二次饱和D——最优设计,探讨了瓜龄和后熟时间对种子质量的影响,并对播种后幼苗的生长情况进行了观察分析。结果表明,后熟处理能显著提高短龄种瓜的种子质量和产量,但对长龄种瓜效应减小。瓜龄和后熟时间二因素与种子千粒重的关系可用Y=-26.4547+1.9955Z_1+1.0702Z_2-0.0150Z_1Z_2-0.0180Z_1~2-0.0100Z_2~2表示,当瓜龄达48天左右时采下种瓜,并后熟约17天掏取的种子千粒重最大。

不同熟处理对小叶芥菜还原型抗坏血酸含量的影响

众所周知,还原型抗坏血酸(简称Vc)在人体中具有非常重要的生理作用。人体主要从蔬菜、水果等植物中获取所需的Vc,但是蔬菜原料在烹调过程中,会使Vc遭到一定程度的破坏。用2,6——二氯酚靛酚分析方法,测出飞水、油水炟和碱水炟等熟处理方法都使小叶芥菜中的Vc受到不同程度的损失,而其中用油水地的方法Vc损失最小。

烹调原料的初步熟处理——焯水应在烹制菜肴中普及应用推广

以水为传热介质．主要是利用水的对流传递热量，“焯水”是烹调过程中最常用的物美价廉的过程，无污染、无公害，导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴，对预防心脑血管疾病，犬有益处。烹调原料通过“焯水”处理，能使蔬菜质地更为脆嫩，色泽更加鲜艳，并可以除去涩苦、辛、辣等异味。

DPCD结合后熟处理“腊八蒜”的品质

为解决DPCD加工腊八蒜在风味上的不足,将DPCD加工后的腊八蒜浸泡在食醋中做后熟处理。通过观察后熟过程中腊八蒜的pH,CIE L*a*b*值,可溶性固形物含量,硬度及菌落总数等品质指标的变化,选出最合适的后熟时间,改善腊八蒜的品质。结果表明,后熟24 h,通过DPCD加工的腊八蒜在风味、pH、可溶性固形物和菌落总数等理化指标上接近传统酸浸腊八蒜的品质,质构略有损失,生产周期从原来的7 d显著缩短到1 d。

植物叶片处理香蕉果实后熟试验初报

在特定温度条件下，用胡椒、假药、糯米香等植物叶片处理香蕉果实后熟，试验结果表明参试植物叶片处理均有催化香蕉后熟作用，当温度25～30℃，叶片与香蕉质量比约1：5时，后熟香蕉果皮颜色较好，其中，假药叶处理香蕉后熟时间短，果皮颜色好；糯米香叶能延长香蕉果皮褪绿时间。

煮熟和干燥处理对黄藤笋抗氧化活性的影响

通过测定黄藤熟笋、生笋（鲜切笋）、熟笋干和生笋干的水和4种不同浓度乙醇提取物中的自由基清除能力、总还原能力、总多酚含量和总黄酮含量,研究了煮熟、干燥加工方法对黄藤笋提取物抗氧化活性的影响。结果表明,煮熟处理能保持或提高提取物的抗氧化活性,干燥处理则相反。乙醇提取物比水提取物具有更高的抗氧化活性,以50%~75%的乙醇提取溶剂效果最好。熟笋在所有溶剂中的自由基清除能力、总还原能力、总多酚含量和总黄酮含量均表现出最高水平,表明煮熟是黄藤笋适宜的加工利用方式。

活海参的两种初步熟处理方法

海参属于棘皮动物，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的海味珍品，亦是鲁八珍之一。海参肉软滑细润，口感爽脆．食之妙不可言，具有补肾益精，通肠．润燥，降压等功效。据《随息居饮食谱》载：“产后，病后，宜同火腿或猪肉煨食之。”

香榧采收后熟处理技术(下)

(上接第11期32页)7.利用香榧自动堆沤后熟处理库进行后熟湿度、温度是影响香榧后熟效果最关键的因子。高湿有利于淀粉向油脂、蛋白转化,缩短脱涩时间,有利于提高脱衣度和松脆度,促进香气物质积累,提升后熟品质。高温容易发生油脂酸败,影响油脂品质,且精油味易渗入果仁,影响口感。