熟水饺中亚硝酸盐含量变化规律的初探

采用检测三个生产厂家的三种不同馅料熟水饺放置4℃条件下亚硝酸盐含量。试验结果表明:水饺中亚硝酸盐含量会出现先升后降的总体趋势,最大"亚硝酸盐峰"会出现在24h或48h。三种馅料水饺亚硝酸盐含量最大增幅出现在24h,其中增幅最大的肉馅水饺,增幅为120.5%;其次是肉素混合馅水饺,增幅为72.9%;最小的为素馅水饺,增幅为34.6%。

农家自制猪肉馅饺子亚硝酸盐的含量变化研究

为了解日常家庭自制水饺在储存过程中亚硝酸含量的变化,模拟农家自制四种猪肉馅水饺,通过速冻方式研究其亚硝酸盐的含量变化,为人们在合理储存和食用时提供参考。采用邻苯二胺紫外分光光度法,测定不同日常馅料的熟水饺和生水饺在冷冻的条件下,亚硝酸盐含量随时间的变化。结果表明,四种馅料水饺中亚硝酸盐含量变化总体趋势是先升后降,四种馅料的生水饺和熟水饺的亚硝酸盐含量差别很小,放置27d时出现最大亚硝酸含量4.8~4.9mg/kg,根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限度》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg,食用对人体健康不会造成影响。实验的回收率为92%以上,表明实验方法准确度高,精密度最大为0.038%,远小于2%,表明仪器精密度完全可以满足试验精密度的要求。