熟浆工艺豆浆煮浆和分离环节的研究

为了获得高品质豆浆的规模化生产工艺,结合加工装备,对比研究了豆浆熟浆工艺的煮浆环节和分离环节。通过比较煮浆后豆糊的色泽、蛋白质提取率、胰蛋白酶抑制剂残留率等参数,得出较优工艺——快速加热保温的方法进行煮浆,即采用蒸汽喷射煮浆,40s蒸汽喷射煮沸后维持80s;比较豆糊分离效果和蛋白质残留率,发现卧式螺旋卸料离心机分离豆糊后,所得豆浆平均粒径仅为5.28μm,豆渣含水率为79.55%,蛋白质含量为23.25%,粒径分布均匀,较好地实现了浆液蛋白质保留和豆渣分离。

SGA1405型浆纱机的改进——以适应纯棉高密细支府绸半熟浆工艺上浆

一、课题的提出 我厂南织工场准备车间的浆纱设备原相当陈旧,均为解放前的热风式,故生产的都是比较低档的品种,适应不了市场的需求。80年代中期,浆纱设备逐步更新为国产SGA1401-180及SGA1405型浆纱机。布机间逐步上马的品种有47″T/C4545、110×76,47″T/C4545、133×72及C47″4040 133×72等涤棉和纯棉坯布。然而在实际生产过程中,SGA1405浆纱机对生产以化学浆料为主的涤棉织物浆纱半制品质量,较能适应工艺要求,但对生产以淀粉浆纱为主。

熟浆工艺中去除胰蛋白酶抑制因子的参数优化

大豆中存在的胰蛋白酶抑制因子可导致胰脏肥大,对人体的健康造成很多不良影响,这大大降低了豆浆的营养价值。为了去除豆浆中胰蛋白酶抑制因子,以初始浸泡温度、煮浆时间、煮浆温度作为工艺参数对熟浆工艺豆浆的生产进行优化,通过响应面试验获得最佳工艺条件:初始浸泡温度91℃,煮浆温度102℃,煮浆10 min,在这个工艺条件下胰蛋白酶抑制活性为7.0 TIU,去除率达到83.3%。

基于豆清发酵液点浆的二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化

采用豆清发酵液为豆腐点浆的凝固剂,通过单因素实验研究水豆质量比、煮浆温度、豆清发酵液的添加量和煮浆时间对豆腐品质影响。以豆腐得率和蛋白质含量为指标,通过Box-Behnken实验结合响应面法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型优化豆腐工艺,结果表明,最佳加工工艺条件为水豆质量比是6∶1 kg/kg,煮浆温度是105.7℃,煮浆时间是5.8 min,豆清发酵液添加量26.3%。在最佳工艺条件下得到的豆清发酵液豆腐的得率和蛋白质含量分别最高达255%、11.12%,此时豆腐的水分含量及保水性达到最佳,优于市售同类产品,对于豆清发酵液豆腐的制作提供了借鉴价值。

二次浆渣共熟制浆工艺优化研究

该试验通过对二次浆渣共熟制浆工艺进行优化,以期提高大豆蛋白质的提取率及豆浆中多糖的含量,使豆腐的品质得到提高。结果表明,优化后的最佳工艺条件为一浆和二浆配比6∶2(V∶V),一渣和水配比1∶2(g∶m L),混合豆浆加热温度95℃,混合豆浆加热时间3 min。在此条件下,制得的豆腐感官评分为(79.33±0.47)分,蛋白质含量为(7.43±0.05)g/100 g,其他指标均良好。

不同豆浆制备工艺活性成分与DPPH自由基清除能力比较研究

以7个品种的大豆为原料,分别以生浆工艺和熟浆工艺制备豆浆,通过福林-酚法、亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法、反相高效液相色谱和DPPH法对各个样品中的总酚含量、总黄酮含量、异黄酮和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力性进行测定。结果表明:原料、熟浆工艺豆浆与生浆工艺豆浆总酚和总黄酮含量以及DPPH自由基清除能力均具有显著性差异(P<0.05),熟浆工艺豆浆的总黄酮、总酚和DPPH自由基清除能力均高于生浆工艺豆浆,异黄酮含量差异不显著(P>0.05)。

干法制浆工艺对豆浆品质的影响

采用高速粉碎机对大豆进行干法粉碎制取豆粉,以豆粉为原料分别制作熟浆豆浆和全豆豆浆,省去传统豆浆制作过程中的大豆浸泡工序。以豆浆平均粒径和稳定性为质量指标,通过单因素试验和正交试验,优化了豆浆制作工艺参数。结果表明:熟浆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120s、料水比1:11(g/mL)、保温时间30min;全豆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120 s、料水比1:12(g/mL)、保温时间15min。与传统全豆豆浆相比,干法全豆豆浆的平均粒径降低了66.43%,可溶性固形物以及可溶性蛋白质含量分别提高14.41%和16.57%;与传统熟浆豆浆相比,干法熟浆豆浆的平均粒径提高78.03%,可溶性固形物含量以及可溶性蛋白质含量分别提高42.36%和42.76%。干法工艺所制得的豆浆与传统豆浆相比在感官评价上无显著差异(P<0.05)。

两种豆浆制备工艺黄酮类物质与ABTS自由基清除能力比较研究

本研究以15个品种的大豆为原料,分别以生浆工艺和熟浆工艺制备豆浆,通过亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法、HPLC和ABTS自由基清除法对各个样品中的总黄酮含量、异黄酮单体组成及含量和抗氧化活性进行检测分析。结果表明:熟浆豆浆的总黄酮含量、大多数异黄酮单体含量都显著高于生浆豆浆中相应成分的含量,同时各异黄酮糖苷含量在加工成豆浆后有所下降,3种异黄酮苷元含量在加工成豆浆后有所上升,总黄酮含量经加工前后变化不显著,而ABTS自由基清除能力与各异黄酮组分指标都有显著相关性。

制浆工艺对3种豆制品品质的影响

以传统豆制品豆腐、豆干、百叶为研究对象,分别比较了生浆工艺和熟浆工艺制成的豆制品在蛋白质、脂肪、水分、固形物含量和风味口感等方面的差异。结果表明:与生浆工艺相比,熟浆工艺制成的豆制品蛋白质含量有明显的提高;熟浆工艺豆制品脂肪含量比生浆工艺高0.11%~0.20%;熟浆工艺豆制品感官评价得分更高。

两种工艺生产豆腐的营养成分与品质特性的关系

本研究以12个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性。在对上述实验结果进行分析整理之后,通过显著性分析得到在豆腐生产过程中,熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论,熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分,还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升。

制汁工艺对紫薯汁品质及香气成分的影响

为探究加工工艺对紫薯汁品质的影响,以渝紫7号为原料,采用生浆、熟浆、蒸料3种工艺将紫薯加工成紫薯汁。比较分析3种制汁工艺对紫薯汁糖类质量分数、花色苷含量、总酚质量浓度、褐变指数、抗氧化活性、色泽等品质指标的影响,并进行感官评价和香气成分分析。结果表明:生浆汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率(72.26%)和羟自由基清除率(81.27%)显著高于熟浆汁和蒸料汁(P<0.05),但褐变最严重,色泽及香气不佳;蒸料汁花色苷含量(0.78mg/100 g)显著高于熟浆汁和生浆汁(P<0.05),但色泽偏暗,感官评分及香气不如熟浆汁;熟浆汁抗氧化活性居中,但褐变指数(0.63)显著低于蒸料汁和生浆汁(P<0.05),色泽较好,综合感官评分最高,呈现透亮的深紫色,口感柔和,香气品质最佳。共鉴定出40种香气成分,其中熟浆汁中鉴定出21种,占总峰面积的82.38%,主要香气成分为酯类(28.19%)和醇类(20.14%)。综合考虑,熟浆汁品质最佳。

不同凝固剂对豆腐品质的影响

分别以石膏、MgCl_2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P<0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P<0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。

芜湖千张的制作

千张原产安徽芜湖,有着悠久的历史,在清朝时曾作为进贡的礼品。芜湖千张在上海、浙江一带称为百页。经加工复制,可制出素肠、五香豆腐丝、臭千张等。一般1公斤大豆可出千张1公斤。其生产工艺流程为:包布处理→制熟浆→点浆与墩脑→打脑→浇制→压榨→剥离→烘干→产品鉴定。现介绍具体操作:1.包布处理:将用碱水煮过的长条包布用清水透净,再用竹棍将包布均匀卷在一起备用。2.制熟浆:按做豆腐的相同方法煮浆后,加入1/4的水。

再论如何提高腐乳坯的出率

该文从腐乳酿造工艺流程角度出发,探讨了大豆品质选择、腐乳坯操作、熟浆操作、点浆操作、上榨制坯等工艺环节对腐乳出坯率的影响,为提高腐乳出坯率奠定了一定的基础,为我国腐乳业的发展提供参考。

2种加工工艺豆浆产品中黄酮类物质与总抗氧化能力的比较分析

以15个不同大豆品种为原料,分别以目前豆制品加工中2种主流的生产工艺——生浆和熟浆工艺制备豆浆,进一步通过亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色、HPLC和总抗氧化能力测定方法(FRAP)对各个样品中的总黄酮含量、异黄酮单体组成及含量和总抗氧化能力进行检测分析和评价。结果表明:熟浆豆浆中的总黄酮含量、8种异黄酮单体含量都显著高于生浆豆浆中的含量,功能性活性单体苷元含量在加工成豆浆后含量都有所上升(P<0.05),总黄酮含量经加工前后变化不显著(P>0.05),而熟浆豆浆的总抗氧化能力要优于生浆豆浆(P<0.05)。