静电场对熟猪肉冷冻过程影响的研究

为了研究外加静电场对食品冷冻过程的影响,通过流体力学计算软件CFD模拟静电场下熟猪肉中心温度由5℃降低至-10℃的冷冻过程,同时试验测量了汁液损失率和电导率。结果表明:实验结果与仿真结果吻合,外加静电场会提高相变温度,减少相变潜热的释放,缩短相变时间。外加电场降低了汁液损失率和电导率,可以改善肉类的品质,有利于保证肉类细胞的完整性。

熟猪肉制品供应链中致病菌的风险识别概述

综述了适用于我国熟猪肉制品的国家标准的发展进程、致病菌导致我国熟猪肉制品食源性疾病的现状,同时探讨了食品供应链分析法并总结了当前该方法的不足。阐述了熟猪肉制品供应链风险识别的重要意义,探讨了两种常用的食品供应链风险识别方法,即:德尔菲法和问卷调查法。最后对将来开展熟猪肉制品供应链及风险识别研究提出了建议和思考。

腌大叶芥菜干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜的抗氧化作用

用共轭二烯值、过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值等指标,评价了腌大叶芥菜(5%盐浓度腌制30d)干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜在(4±1)℃冷藏7d过程中的抗氧化效果。结果发现,腌芥菜干粉及其乙醇提取物显著地抑制了熟猪肉糜中的脂质氧化,其中腌芥菜干粉比其乙醇提取物更有效。0.2%腌芥菜干粉与0.02%的Vc对熟猪肉糜的抗氧化作用相当。增加腌芥菜干粉的浓度至0.4%并不能显著增加其对熟猪肉糜的抗氧化作用。研究结果表明,腌芥菜干粉及其乙醇提取物可用作熟猪肉糜潜在的天然抗氧化剂。

玉米肽的抗氧化活性及其对熟猪肉糜脂质氧化抑制作用的研究

采用碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行酶解改性获得玉米肽,首先对玉米肽的抗氧化活性进行研究,然后以硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(PV)和感官评价为指标来评估玉米肽作为天然抗氧化剂延迟贮藏在(4±1)℃下的熟猪肉糜中脂质氧化的效果。实验结果表明:玉米肽具有自由基(DPPH、羟基和超氧阴离子自由基)清除活性、还原力和亚铁离子螯合能力,其中螯合亚铁离子的EC_(50)值为0.574 mg/mL。在贮藏30 d内,玉米肽添加量为0.25%时,TBARS值和PV值均低于对照组,说明玉米肽可以有效地抑制熟猪肉糜中脂肪的氧化。因此,玉米肽可以作为天然抗氧化剂抑制脂肪的氧化进而延长肉制品的货架期。

苜蓿叶蛋白水解物对熟猪肉糜氧化稳定性的影响

采用复合蛋白酶水解苜蓿叶蛋白制备具有抗氧化活性的苜蓿叶蛋白水解物。将其添加到熟猪肉糜中,模拟夏季、春秋季和冷藏的贮藏条件,将熟猪肉糜在37℃,20℃和4℃下贮藏,研究熟猪肉糜的酸价(AV值)、过氧化值(POV值)和硫代巴比妥酸值(TBA值)的变化情况,考察苜蓿叶蛋白水解物对熟猪肉糜的氧化稳定性的影响。结果表明,1%,2%的苜蓿叶蛋白水解物均显著提高了熟猪肉糜的氧化稳定性,且熟猪肉糜的氧化稳定性随苜蓿叶蛋白水解物添加量的增大而增强;另外,添加了2%苜蓿叶蛋白水解物的熟猪肉糜脂质氧化程度低于添加0.02%的二叔丁基对甲酚(BHT)的熟猪肉糜,具有良好的抗氧化效果。

西宁市猪肉熟制品中亚硝酸盐含量调查

采用盐酸萘乙二胺法测定了西宁市猪肉熟 制品中亚硝酸盐的残留量。结果表明：在检测的４８份样品 中有４５份阳性，亚硝酸盐的平均残留量 １４．８７ｍｇ／ｋｇ，最 高量达８９．９ｍｇ／ｋｇ。

西藏地区一起旋毛虫病的暴发

2001年4月,我们收治了2例高热、水肿、肌肉酸痛患者.

国际经贸

据《食品导报》报道,关贸总协定最近发表的一份题为《1993—1994国际肉类市场》的报告说,由于欧州和独联体各国牛的存栏减少,欧州的牛肉出口量将比1993年度减少20％以上,但总体上今年世界牛肉出口量将略有增长。 报告说,今年世界禽肉出口量将在去年增长5％的基础上继续增加。

豆腐箱

原料:豆腐2000克,猪肉750克,青豆、海米、水发木耳、砂仁面、葱、姜末、花生油、蒜片各适量,醋25克。 做法:1.

蘑菇 肉片 豆腐

原料:鲜蘑菇 250g,豆腐 250g,熟猪肉 100g,油30g,骨头汤 500g,葱、姜片、南酒、味精各少许,盐适量。

Nisin、姜油协同高氧气调包装熟肉保鲜效果的研究

将熟猪肉采用Nisin和姜油处理,结合60%O2+20%CO2+20%N2和80%O2+20%CO2高氧气调包装,于低温和常温条件下贮藏,研究高氧气调包装对熟猪肉制品的保鲜效果,以空气包装的熟肉制品为对照。结果表明:高氧气调包装可显著抑制熟肉制品贮藏期间菌落总数的上升和感官品质的下降,贮藏后期能有效抑制TBA值的上升,防止肉制品的氧化;0.05%乳酸链球菌素、0.08%姜油结合80%O2+20%CO2高氧气调包装,可使肉制品达到最佳的保藏效果,低温下(0～4℃)至少可以保藏28d,常温下可以保藏15d。

国家质检总局:谨慎购食用皮肤很红的猪肉

国家质检总局日前对全国80种熟肉制品进行的瘦肉精含量专项监督抽查显示,80种热肉制品符合国家食品安全标准。此次质检总局抽查的产品主要包括酱卤肉制品、熏烤肉制品、熏煮香肠制品、熏煮火腿制品、腌腊肉制品等猪肉熟制品。抽查中,质检总局对北京、广东、河北、河南、湖南、山东、四川、浙汀等8个省市46家大中型生产企业生产的熟肉制品进行了抽查。

人参豆腐

人参豆腐主料：豆腐３００克、人参５００克；配料、海参、熟鸡肉、熟猪肉、净虾肉各４０克，鸡蛋１００克：调料、食油、香油、精盐、绍油、鸡蛋清、硕粉、葱、姜、淀粉；做法：海参、熟鸡肉、熟猪肉、人参须净虾肉剁碎，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，调拌成...

食豆腐 趣无穷

学者汪曾祺在《人间草木》一书中曾这样描写令人垂涎的美味豆腐—— “北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出。是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖。兑入原猪肉汤，将豆腐推入，