一则网络热点何以峰回路转——“150碗熟肉”背后的情与法

重庆一名农村女子出售自家制作的150碗熟肉,因未贴标签被买家以“三无产品”起诉,法院按“退一赔十”判决女子退赔总计约5万元,而买家被怀疑是职业打假人。2022年4月,楚天都市报·极目新闻首先发布的这则新闻,引发亿万网友的热烈讨论,直接改变了案件的走向,还引起了学界和法律界的反思。

锡林郭勒草原羊肉熟肉率及剪切力的比较研究

文章对锡林郭勒草原羊肉(苏尼特羊、乌珠穆沁羊、察哈尔羊)和舍饲型小尾寒羊肉的熟肉率、剪切力含量进行比较研究。结果表明,苏尼特羊肉、乌珠穆沁羊肉以及察哈尔羊肉冈上肌和冈下肌的熟肉率均显著低于舍饲型羊肉;苏尼特羊肉、乌珠穆沁羊肉以及察哈尔羊肉冈上肌和冈下肌的剪切力均显著高于舍饲型羊肉。

成都市青羊区熟肉及其制品监测分析

本文报告分析了成都市青羊区１９９３年～１９９７年熟肉及其制品监测结果。结果显示：在抽检２９１件样品中，全部指标合格为２０８件，平均合格率为７１．４８％，合格率以１９９５年最高，为７９．２５％，熟肉及其制品以烤肉类合格率最高，为７８．３８％，各熟肉制品间差异不显著（Ｐ＞０．０５）；按季度分析，合格率以第１、４季度合格率最高，分别为８９．３９％和８４．６２％，各季度间差异极显著（Ｐ＜０．００５）；大肠菌群超标６９件，未检出致病菌，造成熟肉及其制品不合格的重要因素是进货、生产加工、运输和销售摊点暴露于空气中以及使用被污染的菜盘、刀、称盘、盖肉布、操作者的手等。作者对加强熟肉及其制品的卫生监督管理提出了建议。

熟肉真空冷却过程的数值模拟

该文主要针对熟肉的真空冷却进行了研究,并模拟了真空冷却过程中的系统的压力变化、产品温度变化以及质量损失。模拟结果与试验数据相比较,结果发现数值模拟的结果与试验数据吻合得很好,模拟的压力与试验测定的压力的最大偏差在200Pa以内;模拟温度与试验温度的差值在5℃以下;模拟与试验的质量损失的偏差在5%左右。数据模拟结果表明,文中的数学模型可以被用于预测真空冷却过程中的压力、温度和质量损失的变化,来分析熟肉的真空冷却过程。

熟肉真空冷却过程中水分迁移理论分析和实验

真空冷却过程是复杂的相变传热传质过程。该文在能量和质量守恒理论的基础上,经过适当的简化,建立熟肉真空冷却过程中水分迁移的数学模型来分析水分迁移机理。利用圆柱形熟肉块的真空冷却实验来验证真空冷却过程中水分迁移的数学模型以获得真空冷却过程中熟肉的温度和压力的变化。结果分析发现:温度的模拟结果与实验数据基本一致,最大误差在5%以内,这表明此模型能够很好地预测真空冷却过程中熟肉内部的温度和压力分布。而且,通过模拟结果和实验数据可以得知:真空冷却过程中水分从熟肉内部向外部迁移的主要驱动力是熟肉内部之间的压差以及熟肉与真空室内之间的压差。因此,在实际应用过程中,为了提高真空冷却速率,应尽可能降低真空室内的压力以增加水分迁移的驱动力。

熟肉真空冷却过程的水分迁移对其肌肉组织的影响

该文以熟肉为试验材料，对真空冷却过程中熟肉内部温度场、水分蒸发速率以及含水率变化进行了试验研究。同时通过透射电子显微镜研究水分迁移对熟肉组织内部结构的影响。结果发现：熟肉的表面温度在4～5min内从63℃降低到10℃，熟肉的平均含水率从71％降低到60．69％。真空冷却过程中水分的蒸发速率分为两个阶段：蒸发速率加速阶段和蒸发速率减速阶段。试验结果和理论分析显示．真空冷却过程中的水分迁移由两部分组成，一部分为由于产品内部温度不同造成不同的化学势引起食品内部的水分转移；另一部分为由丁：压力降低引起的水分蒸发或者沸腾后所产生的水蒸气的迁移。透射电子显微镜成像结果显示了经过真空冷却处理的熟肉中心和表面的肌肉组织形态没有发生大的变化。与真空冷却前相比，不管在熟肉中心还是表面，只是真空冷却后的肌肉纤维之间形成了更大的孔隙。

蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化抑制作用的研究

为研究蓝点马鲛鱼皮多肽在肉体系中的抗氧化作用,以猪肉糜为材料,探讨了蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对冷藏过程中熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果。将实验肉糜分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入2.0%的6 h蓝点马鲛鱼皮冻干水解物,第3-5组中分别加入1.0%、1.5%和2.0%的超滤肽段FractionⅡ（分子量1-4 ku;羟基清除率达55.1%）冻干粉,第6组中加0.02%的BHA。在4℃冷藏过程中测定熟肉糜的硫代巴比妥酸值（TBARS）、过氧化值（PV）、羰基含量、总巯基含量和pH值,并对感官指标进行了评定。结果表明,与空白对照比,添加蓝点马鲛鱼皮6 h水解物和抗氧化肽段（FractionⅡ）的熟肉糜处理组能够通过降低肉糜的TBARS值和PV值及降低羰基含量和减少巯基的损失,在一定程度上抑制脂肪和蛋白氧化的发生,其中超滤后的FractionⅡ效果要比6 h水解物好。同时,添加FractionⅡ能够保持熟肉糜鲜红的色泽,抑制变味、酸败味的发生、提高了整体感官评价值,且在一定范围内,添加量越大效果越好。在整个贮藏过程中,分子量在1-4 ku的蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段FractionⅡ处理组表现出更好的抑制熟肉糜氧化效果;其中2.0%处理组在冷藏第8天的TBARS值、PV值、羰基含量、总巯基含量和pH值分别为1.39 mg/kg、1.57 meq/kg、8.27nmol/kg、49.6 nmol/kg蛋白和6.35,有效保持了熟肉糜的品质。可见,蓝点马鲛鱼皮多肽添加到肉糜中能够有效抑制脂肪和蛋白氧化的发生,是潜在的食源性抗氧化剂。

同位素稀释-气相色谱-串联质谱法测定熟肉中多组分β-受体激动剂

目的建立气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)检测熟肉制品中多种β-受体激动剂残留量的方法。方法样品经β-葡萄糖醛苷酶/芳基硫酸酯酶酶解,酶解液通过MCX固相萃取柱浓缩净化,后用5%氨化乙酸乙酯洗脱,经过双三甲基硅基三氟乙酰胺+1%(φ)三甲基氯硅烷衍生,用GC-MS/MS测定,同位素内标法定量。结果β-受体激动剂在0.05~1 mg/L浓度范围内,线性关系良好,相关系数r>0.9994,回收率为80.3%~109.5%,精密度(RSD)在10%以内。结论该方法精密度好、灵敏度高,可简便、准确地测定熟肉中多种β-受体激动剂的残留量。

三重四极杆气质联用法测定熟肉及其制品中多组分β-受体激动剂残留量

通过未检出β-受体激动剂的熟肉作为空白样品,采用酶解法将动物组织彻底分解,以固相萃取小柱进行萃取净化,净化液经衍生剂后经毛细管色谱柱程序升温分离,利用GC-MS/MS多反应监测模式(MRM模式)对目标物进行采集,以氘代同位素化合物为内标进行内标法定量.采用质控样品和加标回收率评价方法的准确度,以回收率的相对标准偏差(RSD)评价方法的精密度.12种β-受体激动剂在0.20—50μg·kg-1范围线性关系良好,相关系数在0. 9925—0. 9995范围内,检出限为0. 2—0. 4μg·kg-1.空白样品在1. 00、10. 0、50.0μg·kg-1水平的回收率为65.5%—110.7%; RSD为1.16%—8.93%.此方法假阳性率低、准确、可靠.

猪血浆蛋白水解物在熟肉糜中抗氧化效果研究

猪血浆蛋白碱性蛋白酶5 h水解物以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量添加到熟肉糜中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的熟肉糜进行比较。在4℃的冷藏过程中测定熟肉糜的红度值(a*值)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS值),并对感官指标进行评定。结果表明,添加猪血浆蛋白水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化,并能保持肉糜鲜红的色泽,其中以添加2.0%的水解物的效果最佳,但相比于BHA,效果要稍差。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化味等方面都具有较好的效果。

海珠区市售糕点和熟肉制品中人工合成色素调查

[目的]掌握海珠区糕点和熟肉制品中人工合成色素的添加情况,为加强卫生监督工作提供依据。[方法]对我区88间熟肉店和糕点面包店抽取171份样品进行检验。[结果]总合格率为79.0%。熟肉合格率86.1%,以咸鸡、白切鸡和猪蹄检出率高;糕点合格率66.7%,以蛋挞检出率高(2=9.1,P<0.01)。不合格食品以添加柠檬黄占65.8%为主,日落黄占29.0%,胭脂红占5.3%,有2份食品同时添加2种色素。熟肉和糕点中柠檬黄、日落黄检出率相近,胭脂红只在熟肉中检出。[结论]我区市售的熟肉制品和糕点面包类食品有人工合成色素滥用的情况,规范食品生产和流通环节的管理是食品监督管理部门的重要任务。

乳清蛋白水解物对熟肉糜抗氧化作用的研究

以熟肉糜为材料,研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的保鲜和抗氧化作用。将肉糜分为阴性对照组,2.0%的未水解乳清蛋白组,1.0%、1.5%、2.0%的水解物(5 h)组,及添加0.02%的BHA的阳性对照6组,在冷藏7 d过程中,测定了肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。结果表明:与未添加抗氧物质相比,在保藏期间添加1.5%水解物可显著增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),添加1.5%水解物处理组的TBARS值与添加BHA的处理组间差异不显著(P>0.05)。添加1.5%和2.0%水解物组的pH值的变化及总体可接受性也与0.02%BHA效果相当。因此,乳清蛋白水解物具有较好抗氧化能力,可以有效的抑制熟肉糜中脂肪氧化,对肉糜保鲜和延长货架期具有一定的作用。

平行因子结合二维荧光光谱相关技术解析丙二醛诱导熟肉糜氧化过程

采用前表面三维同步荧光光谱、平行因子和二维相关技术研究丙二醛诱导熟肉糜氧化过程的荧光特征。发现丙二醛熟肉糜体系有两个特征同步荧光峰,分别是色氨酸残基的荧光特征(Ex292nm、Δλ50nm)和丙二醛蛋白结合物的荧光特征(Ex400nm、Δλ70nm);平行因子分析表明Δλ为50和70nm的同步荧光光谱分别为第一、第二主成分,分别对应的是色氨酸残基的荧光特征和丙二醛蛋白结合物的荧光特征;丙二醛诱导熟肉糜氧化过程中,随着时间的延长,色氨酸残基特征同步荧光强度逐渐减弱,丙二醛蛋白结合物特征同步荧光强度逐渐增强;二维相关分析表明,色氨酸残基荧光强度变化速率快于丙二醛蛋白结合物的荧光强度变化速率。

玉米蛋白抗氧化肽的制备及其在熟肉糜中的应用

采用碱性蛋白酶(Alcalase)水解玉米蛋白制备出具有抗氧化活性的玉米蛋白肽。通过测定玉米蛋白水解物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力研究其抗氧化活性,结果表明,当水解条件为底物浓度10%,加酶量(E/S)为1:100,水解时间5h时,所得水解产物抗氧化活性最强;采用凝胶层析法对5h水解物进行分离纯化,得出抗氧化最强部分的分子量范围为147～1745。将玉米蛋白肽加入到熟肉糜中,当添加量为2%时,与对照组相比可以保持肉糜鲜红的颜色,且延缓肉糜氧化。

冷藏熟肉糜水提液同步荧光光谱的研究

为测量冷藏熟肉糜水提液的同步荧光光谱,采用单因素法考察了不同狭缝宽度、Δλ和熟肉糜浓度对同步荧光光谱的影响,分析了鲜肉和不同贮藏时间熟肉糜水提液的特征。结果表明,0.5g冷藏熟肉糜样品,加入0.02%VC溶液10mL,超声提取得到提取液,在Δλ70nm、激发狭缝宽度10nm、发射狭缝宽度10nm的条件下扫描,得到其同步荧光光谱。熟肉糜水提液在326、370、453nm处的同步荧光峰强度随着冷藏时间的延长逐渐增强,可用于冷藏熟肉糜氧化状态的评价。

熟肉真空冷却技术的最新进展

真空冷却是一种快速蒸发冷却技术,近年来广泛应用于食品工业。本文介绍了熟肉真空冷却技术的最新进展,分析了该技术对比于传统冷却方式的优、缺点,探讨了使这种方法更具有竞争力的研究方向,回顾了近年来国内、外对熟肉真空冷却过程进行数学模拟的研究进展。

不同储藏条件下散装熟肉的卫生学评价

通过对新疆阿拉尔市农贸市场、塔里木大学农贸市场、科克库勒镇农贸市场、南口镇农贸市场销售的散装熟肉制品大肠菌群和菌落总数指标进行检测,分析散装熟肉销售过程中时间和温度对散装熟肉卫生质量的影响,全面了解市售散装熟肉的卫生质量,探讨影响卫生质量的因素,为散装熟肉制品的卫生管理提供参考依据。

浅谈熟肉灌制品的烟熏

主要介绍熟肉灌制品中几种可烟熏的肠衣的优劣性能及几种烟熏方法操作过程中的注意事项。

对熟肉真空冷却曲线的分析

对熟肉的真空冷却曲线进行了分析,可以发现:真空冷却曲线由不同的两部分组成,即快速冷却阶段和慢速冷却阶段。真空冷却过程中,快速冷却阶段持续5～10min,产品内部的大部分水蒸发吸热使产品降温都是在快速冷却阶段完成。当产品的饱和压力接近真空室内压力时,慢速冷却阶段出现。对真空冷却过程中的压力、温度变化进行分析,认为产品内外的压差变化导致真空冷却过程中出现快速和慢速2个冷却阶段。