响应面法优化熟酱稳定性工艺条件

依据不同乳化剂的功能特性,选出6 种乳化剂,考察其添加量对熟酱稳定性的影响,根据离心后油脂析出率,选出效果最好的3 种乳化剂进行响应面试验,得出最佳的复合乳化剂组合,同时考察油脂添加量和乳化剂溶解方式对熟酱稳定性的影响。结论:单甘酯添加量0.4%、大豆磷脂添加量0.6%、羧甲基纤维素钠添加量0.5%、油脂添加量25%,油溶解乳化剂时,油脂析出率为2.72%,熟酱呈金黄色,有光泽,酱香和油香浓郁协调,组织状态均匀稳定,无油酱分离现象。

酱卤肉类熟制品中金黄色葡萄球菌污染状况分析

目的探讨金黄色葡萄球菌污染酱卤肉类熟制品的主要途径及规律。方法按照GB/T 4789.10- 2003进行检测,采用7.5%氯化钠肉汤增菌培养。结果1186件酱卤肉类熟制品中检出61株金黄色葡萄球菌,检出率高达5.14%;黄色葡萄球菌主要在5、10和11月份检出;常见品种和不同类别的卤菜中均检出金黄色葡萄球菌;不同制作方式的卤菜中金黄色葡萄球菌检出率比较接近,无显著性差异;规模相对较大的酒店检出率较高,而单纯的卤菜店最低。结论金黄色葡萄球菌污染与原材料和制作方式的关系不密切,而与运输、销售、保存的方式和时间关系较密切,较高的气温也是容易引起污染的危险因素之一。