酒味醇香糟卤菜

中国菜讲究色、香、味,百菜百味。糟卤菜的特色是糟香味浓,在众多的菜肴中,别具一格,独领风骚。 糟卤菜,俗称糟货,文雅一点叫糟醉食品,它是由酒糟泡制而成的。糟醉食品是地道的国货,中国特产。从饮食史料上看,近3000年前的周代老祖宗们就吃糟货了。周代“八珍”中,与淳熬、淳母、炮豚、捣珍、肝膏并列的渍,就是用酒糟浸渍的牛羊肉。想不到这八珍之一的糟货,竟为列朝列代的人们所欢迎。北魏的《齐民要术》、《宋朝的《清异录》,都有吃糟货的记载。南宋时的杭城吃糟货更是极一时之盛,糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟蔬菜纷纷上市;到元朝,糟姜、糟鱼、糟蟹列为一代食珍,明清以后,也吃糟成风,小说《红楼梦》中,贾母和宝玉吃糟鹅掌、糟鸭信(鸭舌)、糟鹌鹑的情景,被曹雪芹描绘得维妙维肖。 进入二十世纪,上海在三十年代时糟货已风行全市。夏令季节有糟鸡、糟猪脚爪、糟猪肚、糟鸡片、糟田螺等,严冬季节又有糟醉蟹、糟青鱼等,颇受食者欢迎。改革开放后的上海滩,客商云集,卖糟货的店家、摊档,林林总总,难以计数。在众多的糟货店中。

原料初步热处理对菜肴质量的影响

原料的初步热处理(也称初步熟处理),就是在原料经过初步加工后,为了便于正式烹调和缩短正式烹调时间而采用“出水”、“过油”、“煸炒”、“走红”等方法,将原料制成半熟或刚熟状态,供正式烹调使用的一项技术措施。它不仅关系到菜肴的烹调过程是否顺利,而且还会直接影响到菜肴的质量。 菜肴的质量,主要表现在色泽、口味、形状、质地、营养、卫生等方面。此文拟从这几方面,试说原料的初步热处理对菜肴质量的影响。 一、原料初步热处理对菜肴色泽的影响 色泽是构成菜肴质量的第一要素,色泽好的菜肴通过人们的视觉反映到大脑中枢神经,会给人一种赏心悦目,未尝先欢的感觉。

“后熟”对菜肴品质的影响

凡是食用的热肴.大都用烹饪原料在一定的温度下加工而成.在通常环境下.绝大多数原料离开温度后就不可能存在成熟过程了.但是.如果我们在烹饪中稍加留意,就会发现有的原料即使烹调后离开热源也会继续成熟.这种现象,我们暂且称为原料的后熟过程.

烹饪刀工技能训练方法与运用

烹饪专业的刀工技能课教学长期以来未脱离“师傅带徒弟”的教学模 式，教法陈旧，缺乏有效地全面提高教学质量的训练方法和手段，故造成教学目 标不明确，教学过程随意性大，训练周期长，原材料投入过多的现象。为提高刀 工技能课教学质量，推动技能课的教学改革，在依据运动生理学、教育心理学理 论及数年的教学经验和教学实验的基础上，总结并介绍了模仿训练、持续训练、 间歇训练、重复训练、反馈训练等５种刀工技能训练方法以及训练方法的选用原 则和运用训练方法应注意的问题。

猪蹄筋的涨发和食用

市售猪蹄筋多为干制品,可分为前后两种,以后蹄筋的质量为好.前蹄筋短小,一端显扁形,另一端分成两条,亦为扁形.后蹄筋一端呈圆形,另一端分开呈两条,同是圆形.