三黑杂粮营养馒头最佳配方研究

在传统白面馒头的制作基础上,通过添加黑米粉、膨化黑豆粉和熟黑芝麻粉研制三黑杂粮营养馒头。在单因素试验基础上选取试验因素和水平,根据Box-Benhnken的试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法获得最佳配方。结果表明:以小麦粉100 g为基准,黑米粉添加量20%、膨化黑豆粉添加量4%、熟黑芝麻粉添加量10%为最优值。此条件下制成的馒头色泽黑亮、质地暄软、口味香浓,市场应用前景良好。