燕麦乳油脂氧化稳定性研究

燕麦乳货架期内的稳定性是目前人们关注的重要问题,随着储存时间的延长,燕麦乳体系中的油脂被氧化分解,产生令人不悦的味道。针对这一问题,本文选择大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油和亚麻籽油五种植物油,以沉淀率、感官评价、过氧化值(POV值)及茴香胺值(TBRAS)为指标,研究了不同植物油在燕麦乳货架期内的油脂氧化情况,并探讨不同浓度的α-生育酚对添加大豆油、玉米油和葵花籽油的燕麦乳在货架期内的抗氧化效果。结果表明:在五种植物油中,添加葵花籽油的燕麦乳(SSOM)在货架期内氧化程度最小,55℃保温16d后,POV值为10.45mmol/kg,TBRAS为1.03g/kg,此时感官评分和脂肪上浮率也处于最优值。同时,α-生育酚也有不同的作用效果,随着α-生育酚添加量的增加,燕麦乳在货架期的氧化程度越小,当α-生育酚的添加量低于0.1%时,对燕麦乳无明显抗氧化作用,当α-生育酚的添加量为0.2%时,添加葵花籽油的燕麦乳55℃保温16d后,POV值和TBRAS分别为6.31mmol/kg和0.72g/kg,相比于未添加α-生育酚的燕麦乳,分别降低了39.62%和30.09%,同时α-生育酚对添加大豆油的燕麦乳抗氧化效果不明显。

加酶挤压对燕麦淀粉理化性质的影响及在燕麦乳制备中的应用

燕麦乳易因淀粉回生引发沉淀、口感变差,是燕麦乳生产、储运、消费等环节面临的共性难题。通过尝试加酶挤压替代传统酶解工艺,考察了加酶挤压对燕麦淀粉理化特性的影响,并评估其应用于燕麦乳加工中的可行性。结果表明:在α-淀粉酶添加量为0%、0.02%、0.06%、0.1%和0.2%的条件下,燕麦淀粉分子质量与加酶量呈负相关,水溶性指数、还原糖含量和糊化度与加酶量呈正相关。添加0.2%的α-淀粉酶后,淀粉分子质量由原淀粉的178.38×10^(4)g/mol降为41.42×10^(4)g/mol,水溶性指数和还原糖含量分别由原淀粉的0.41%和15.13 mg/g升高为44.39%和56.72 mg/g,糊化度为98.19%。加酶挤压样品的黏度显著降低。通过扫描电子显微镜观察,加酶挤压导致淀粉颗粒不规则形状的形成。流变学结果表明,加酶挤压样品表现出更强的流体特性。加酶挤压处理后,燕麦乳稳定性明显增强,感官评价良好。

原味燕麦乳的研制及其理化性质

以燕麦粒为原料,感官评分为指标,采用单因素、响应面优化原味燕麦乳加工工艺条件。在此基础上,对比研究加入耐高温淀粉酶和糖化酶的原味燕麦乳与不加酶原味燕麦乳的稳定性。结果表明:燕麦粒∶水=1∶20(g/mL),液化条件为耐高温淀粉酶添加量0.20‰,酶解时间90 min,酶解温度90℃,糖化条件为糖化酶添加量0.2‰,酶解时间60 min,酶解温度60℃,在此工艺下原味燕麦乳总固形物含量6.39%,蛋白质含量0.54%,还原糖含量3.23%,微生物指标符合要求(菌落总数<10 CFU/g,大肠杆菌未检出),且加入耐高温淀粉酶和糖化酶的原味燕麦乳稳定性比不加酶的原味燕麦乳稳定性好。在此工艺下得到的原味燕麦乳组织状态均匀、稳定性较好、具有燕麦的清香。

燕麦乳挥发性风味物质的SPME-GC-MS解析及原料关联性研究

燕麦乳作为新兴植物代乳近年来在国内外获得快速发展,燕麦乳的风味是影响产品接受度的重要因素。本文基于燕麦原料品种的差异,利用固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对燕麦乳挥发性风味物质进行解析,并从中筛选出适宜的燕麦原料。结果表明:燕麦原料与其加工制品(燕麦乳)的挥发性风味化合物的种类和含量存在显著差异,燕麦原料分析出14种挥发性风味化合物,经热烫、酶解、杀菌等加工处理后的燕麦乳中检测出30种化合物。结合各化合物的香气活度值(OAV)并进行主成分分析,发现己醛、2-戊基呋喃、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛等挥发性物质对燕麦乳风味的贡献值较大。4种燕麦原料中ZBY01制得的燕麦乳感官评分最高、风味最佳,从其风味化合物组成上看,己醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等的含量较低,且可检出庚醛、壬醇等特殊香气成分。另通过对燕麦乳感官品质的总体评价,本研究初步筛选出适宜加工纯天然燕麦乳的适宜原料—ZBY01。

燕麦乳酶解加工工艺优化

应用微波预处理和两步酶解法生产燕麦乳,通过单因素和多指标正交试验优化了酶解工艺。得到的微波预处理条件是:料液比(质量比)1∶7、微波载物量33.3 W/g、时间3 min;液化条件为:中温淀粉酶用量0.1%、作用温度85℃、时间60 min;糖化条件为:复合糖化酶用量0.09%、作用时间70 min。该工艺下制得燕麦乳的总固形物含量达到10.03%,蛋白质含量1.37 g/100 mL,还原糖含量3.09 g/100 mL,相对黏度3.52,乳液颗粒中位径1.747μm,产品黏度与甜度适中、口感爽滑,稳定性较好。

燕麦乳制作工艺的研究

[目的]优化燕麦乳饮料的制作工艺。[方法]以燕麦为原料制作燕麦乳饮料,针对制作过程中影响其DE值以及原料利用率的因素料液比、酶解温度、酶解时间、加酶量等进行试验,优化出具有较高DE值和原料利用率的燕麦乳最优制作工艺,确定燕麦乳饮料主要添加物的添加量。[结果]确定制作燕麦乳饮料的最佳酶解工艺条件:料液比1∶15 g/ml,反应温度85℃,反应时间40 min,加酶量12U/g原料。在该条件下,酶解液的DE值为37.40%,原料利用率为57.49%。同时确定了燕麦乳饮料主要添加物的添加量:果葡糖浆为90 g/L,柠檬酸为0.36 g/L。[结论]研究可为燕麦的进一步开发利用提供参考依据。

燕麦籽粒不同灭酶方式对燕麦乳稳定性和营养物质的影响

采用热烫、炒制和微波处理对燕麦全籽粒灭酶,比较不同灭酶方式对燕麦残余脂肪酶活、总酚含量、淀粉糊化特性的影响,并重点研究了灭酶方式对燕麦乳品质及稳定性影响。结果表明:不同灭酶方式均可显著降低燕麦的残余脂肪酶活和总酚含量(P<0.05);但采用炒制和微波灭酶的燕麦籽粒所制作的燕麦乳体系中液滴聚集程度较高,体系发生严重失稳;通过对燕麦籽粒沸水充分热烫3 min处理可提高燕麦乳黏度,利于提高体系的稳定性,所制备的乳液平均粒径d_(43)为5.23μm,优于其余2种灭酶方式,且糖含量、蛋白含量等营养成分保留率较高。故采用燕麦为原料制作具有清洁标签特征的燕麦乳产品时,对原料进行热烫灭酶处理,相对于炒制和微波灭酶,更有利于保持燕麦乳的品质。

燕麦乳复合稳定性的研究

通过单因素和L9(34)正交试验,研究了卡拉胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶四种稳定剂对燕麦乳的稳定效果。结果表明,影响燕麦乳复合稳定性的主次因素为黄原胶添加量>卡拉胶添加量>结冷胶添加量>微晶纤维素添加量,获得最佳配方为:卡拉胶添加量0.035%、微晶纤维素添加量0.15%、结冷胶添加量0.02%、黄原胶添加量0.08%。

燕麦发酵乳的研究进展

发酵乳在人类饮食中扮演着重要的角色,谷物成为发酵乳发酵的主要原料,其中以燕麦为原料的发酵乳受到广大消费者的喜爱。燕麦属于禾本科一年生草本植物,其中含有矿物质、蛋白质、维生素、油脂、可溶性膳食纤维等营养成分,其丰富的营养物质为益生菌的发酵提供了适宜的营养环境,因此在燕麦发酵乳方面的研究具有重要意义。本文从燕麦发酵乳营养成分、品质评价等方面进行综述,并对未来发展方向提出展望,旨在为燕麦发酵乳的研究提供参考。

草莓燕麦发酵乳饮料的工艺研究

以感官评分为考察指标,采用单因素实验分析了燕麦发酵乳、草莓原浆与稳定剂黄原胶添加量对该乳饮料的最佳配比的影响。再通过正交试验优化草莓燕麦发酵乳饮料工艺参数。结果表明:影响草莓燕麦发酵乳饮料工艺参数的因素为燕麦发酵乳添加量>草莓原浆添加量>稳定剂黄原胶添加量。最佳配方为以乳饮料100 g为基准,燕麦发酵乳添加量50%,草莓原浆添加量25%,黄原胶添加量0.25%。此时草莓燕麦发酵乳饮料感官评分为95,黏度为732.64 mPa·s,酸度为71.42。

燕麦乳加工过程中功能性组分及色泽变化研究

燕麦乳为1种新型燕麦加工制品,其加工过程中组分与品质的变化较少被人关注。在燕麦乳加工的不同阶段取样,分析打浆、酶解、过筛、杀菌等关键加工步骤对燕麦乳中蛋白质、总淀粉、脂肪、β-葡聚糖、总酚含量以及色泽的影响。试验结果显示:过筛是影响燕麦乳蛋白质含量的主要工艺过程,过筛后体系蛋白质含量降低17.45%;酶解是影响总淀粉含量的关键步骤,酶解后体系总淀粉含量降低75.41%;燕麦乳脂肪含量则主要由植物油的添加量决定,添加4%植物油后体系脂肪含量上升至4.21%;体系中β-葡聚糖含量同样受过筛工艺的影响,过筛后β-葡聚糖含量降低了56.32%;总酚含量则随加工过程的延长而增加;加入植物油并均质后,燕麦乳的白度得到明显改善。本研究通过研究加工过程中燕麦乳功能性组分及色泽等产品品质变化的规律,为优化生产工艺,改善产品品质提供科学依据。

发芽大豆燕麦乳的研制

探讨了以发芽大豆、燕麦为主要原料,配以薏米等为辅料,研制出了一种风味,色泽,口感,质地俱佳的新型保健饮品。同时对发芽大豆燕麦乳的工艺、配方和产品质量进行了研究。

燕麦花生乳的制备及稳定性研究

以花生、燕麦为主要原料,对燕麦花生乳的制备及稳定性进行研究。结果表明,花生的最佳烘烤条件为温度120℃、时间25 min。燕麦花生奶最佳的稳定剂为羧甲基纤维素钠+瓜尔豆胶+黄原胶(质量比为1:1:1),添加量为0.24%;最佳乳化剂为分子蒸馏单甘酯+蔗糖脂肪酸酯+脂肪酸聚甘油酯(质量比为1:1:1),添加量为0.24%。通过正交试验确定燕麦花生乳的最优配方为花生用量6%、燕麦用量4%、白砂糖用量1.4%。

燕麦生物乳的实用加工技术

本研究利用生物发酵技术，以两歧双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌为发酵菌种，对燕麦生物乳生产工艺进行了探讨。

新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析

以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2%,发酵时间9 h,发酵温度34℃。在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香。GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类。与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60%,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高(P<0.05),更适合减肥人群食用。

含活性多糖发酵乳的研制

探讨了以燕麦和脱脂奶粉为主要原料、燕麦经双酶水解所得的糖化液配以脱脂奶粉,经杀菌冷却,以鼠李糖乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵剂,接种发酵而成的含有活性成分且具有保健功能的生物乳。结果表明,该乳的活菌数高达1011mL-1。