燕麦挂面品质与干燥系统中耦合因子的关系研究

建立干燥系统中耦合因子与燕麦挂面品质指标之间的多元线性回归模型,以实现干燥耦合因子预测燕麦挂面的品质指标。以燕麦挂面的品质指标为因变量,以各耦合因子(温度和、空气绝对水势和、空气绝对水势积、积温)为自变量,通过多元线性回归,建立燕麦挂面各品质指标预测模型并进行评价和验证。结果表明:建立的最佳煮制时间、蒸煮损失、烹调吸水率、延展性、硬度、咀嚼性、黏着性、抗弯曲强度、折断距离、酸度和脂肪酸值的回归模型均显著(P<0.01),模型对品质指标预测的决定系数R^(2)分别为0.8075,0.9981,0.8485,0.8354,0.8118,0.8194,0.8030,0.8416,0.8838,0.8100和0.8888。干燥耦合因子可用于对燕麦挂面品质指标的预测,本研究为燕麦挂面干燥过程中品质的控制提供理论参考。

过热蒸汽对燕麦挂面储藏稳定性及风味的影响

采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面储藏稳定性的影响。结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著(P<0.05)降低,脂肪氧合酶活性在储藏后期显著下降。处理后的挂面脂肪酸值显著(P<0.05)低于对照组,且储藏12周后,190℃处理组中不饱和脂肪酸降解程度最低。同时,190℃处理组挂面储藏期间生育酚的稳定性显著(P<0.05)提升。GC-MS结果表明,己酸、2-戊基呋喃是燕麦挂面储藏期间所产生的主要挥发性风味物质,而170、190℃处理可明显抑制其产生。综上,190℃过热蒸汽处理对提高燕麦挂面储藏稳定性、改善风味有积极作用。

面粉特性对燕麦挂面品质的影响

为了探究面粉特性对燕麦挂面品质的影响,测定了7种小麦粉的粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白及其亚基组成,用其制作燕麦挂面,并通过相关性分析研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响。结果表明,面粉的吸水率与燕麦挂面的硬度、适口性、韧性和感官总分呈正相关;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离呈正相关;GMP干质量与燕麦挂面的硬度、黏附性、拉断力和适口性呈正相关;高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈正相关。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈正相关。因此,吸水率高、GMP干质量大、HMW-GS相对含量高、麦谷蛋白与面筋蛋白比值大、拉伸特性好的面粉适合加工燕麦挂面。

燕麦挂面制作过程中干燥工艺优化研究

【目的】研究不同干燥模式、干燥因素和干燥工艺参数对燕麦挂面干燥品质和单位能耗的影响,建立模型并进行多目标优化,以期得到品质好、能耗低的燕麦挂面干燥模式及工艺参数。【方法】研究9种不同温湿度干燥模式对燕麦挂面干燥品质及单位能耗的影响,对最佳煮制时间、蒸煮损失、烹调吸水率、延展性、硬度、咀嚼性、黏着性、抗弯曲强度、折断距离、酸度和脂肪酸值等指标进行因子分析,得出品质综合评价值,确定燕麦挂面的最佳干燥模式;利用Plackett-Burman试验对燕麦挂面三段变温变湿干燥工艺中的第一阶段温度、第一阶段相对湿度、第二阶段温度、第二阶段相对湿度、第三阶段温度和第三阶段相对湿度6个影响因素进行关键因素筛选,利用Box-Behnken响应面试验设计优化干燥工艺,得出最佳参数并加以验证。【结果】燕麦挂面的最佳干燥模式为升温降温结合降湿的三段变温变湿干燥模式。通过Plackett-Burman试验得出燕麦挂面干燥的关键因素为第一阶段相对湿度、第二阶段温度和第三阶段相对湿度;建立的燕麦挂面干燥工艺参数与单位能耗和品质综合评分的回归模型显著(P<0.05)。各因子对单位能耗有极显著影响,第一阶段相对湿度及第二阶段温度和第二阶段相对湿度交互作用极显著;各因子对品质综合评分有极显著影响,影响大小依次为第二阶段温度>第二阶段相对湿度>第一阶段相对湿度,第一阶段相对湿度和第二阶段相对湿度交互作用显著。燕麦挂面三段变温变湿干燥工艺的最佳工艺参数为:第一阶段温度25℃、第一阶段相对湿度88%,第二阶段温度43℃、第二阶段相对湿度71%,第三阶段温度35℃、第三阶段相对湿度50%;在此条件下,燕麦挂面的单位能耗为93.42 kJ·g^(-1),综合评分为1.02。【结论】建立的二次多项式回归模型可用于分析和预测干燥工艺参数对燕麦挂面能耗和品质综合评分的影响。分段变温变湿干燥能够提高燕麦挂面干燥品质的同时降低能耗。利用试验设计和数据处理技术分步解决燕麦挂面干燥工艺的方法全面高效,结果直观、准确,能够提高试验效率和精度。研究为燕麦挂面的工业化生产及节能降耗提供了理论依据。

马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化

在现代健康饮食文化的背景下,马铃薯、燕麦及全谷物营养挂面备受关注。本研究旨在优化其配方,提高产品的营养价值和口感品质。通过系统实验设计,考察不同成分比例和工艺参数对挂面品质的影响。实验结果表明,优化后的配方在营养和口感方面均取得显著改进。进一步评估显示,优化后的挂面在蛋白质、纤维、维生素等含量方面显著提升,且具有促进健康的作用。同时,感官评价证实了口感、颜色和香味的明显提升,未来可深入探究更广泛的营养评估和实际生产应用。