燕麦植物基酸奶生产工艺优化及产品特性

为进一步拓展燕麦奶产品种类,开发不含动物原料的燕麦植物基酸奶,本研究以燕麦全粉为原料,通过酶解制备燕麦乳,接种商用发酵剂制备燕麦植物基酸奶,利用单因素实验和响应面试验进行生产工艺优化,分析燕麦植物基酸奶产品特性。结果表明,燕麦植物基酸奶最佳生产工艺参数为:料液比1:3.9(g:mL),接种量0.17%(以燕麦全粉添加量为基础),发酵时间7 h。在此条件下,产品感官评分为86.33±0.58分,β-葡聚糖含量(干基)为8.37±0.20 mg/100 mL,酸度、脂肪含量与搅拌型酸奶相比分别降低了32.1%、15%,持水力、总固形物含量与搅拌型酸奶相比分别上升了41%、34.76%。质构和流变测试表明,该产品内聚性(0.71±0.00)、弹性(0.83±0.00)、弹性模量和黏性模量显著高于搅拌型酸奶。经酶解发酵后的燕麦植物基酸奶保留了燕麦的β-葡聚糖,具有较好的流变特性,产品部分理化指标及营养成分高于搅拌型酸奶,证明工艺优化较为成功。本研究对燕麦植物基酸奶的实际生产具有较高的参考价值,也为发酵类燕麦饮料的开发提供了新的思路。

发酵芒果燕麦酸奶饮料的研究

研究了发酵芒果燕麦酸奶饮料的制作方法,即一种将发酵芒果汁和燕麦复合发酵酸奶混合制作而成的一款植物基复合蛋白饮料,本文分别从口感和稳定性两个方面展开研究。通过添加羧甲基纤维素钠0.3%,黄原胶0.1%,瓜尔胶0.02%,三聚磷酸钠0.05%,很好的解决了体系的蛋白质沉淀和脂肪上浮的问题,加入发酵芒果汁5%,芒果香精0.05%,豆腥味遮蔽剂0.2%,口感香精0.15%,解决了植物基酸奶的腥臭味的问题,并且确定了最佳配方。