颗粒型燕麦牛乳饮品配方及工艺优化

从配方和工艺2个角度研究颗粒型燕麦牛乳的稳定性,以离心沉淀率、黏度和感官评分作为评价指标。结果表明:对稳定剂进行优化后,得到最佳复配稳定剂配方为结冷胶添加量0.04%、卡拉胶添加量0.020%、羧甲基纤维素钠添加量0.020%、微晶纤维素添加量0.20%;对配料温度、水合时间、均质压力和灌装温度4个影响体系稳定性的工艺点进行单因素试验,继而设计正交试验,得到最佳参数组合为配料温度50℃、水合时间40 min、均质压力30 MPa、灌装温度15℃,此条件下产品稳定性最佳,口感良好。