燕麦脂肪及其对加工影响综述

从燕麦脂肪特性,脂肪酶和灭酶,脂肪对产品贮存影响等方面综述,旨在为燕麦加工研究提供参考,为燕麦产品的开发提供理论依据。

利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠对大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响

本实验旨在研究利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠(oat bran-supplemented fat simulant,OBFS)与传统发酵香肠(traditional fermented sausage,TFS)对正常大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响。选取平均体质量为(70±2)g的健康Sprague-Dawley(SD)大鼠51只,随机分成3组,各组分别饲喂在基础饲料中添加0%(质量分数,下同)的OBFS及TFS(基础组)、20%的TFS(对照组)、20%的OBFS(实验组)的饲料,分别在第0、3、6、9周测定大鼠的空腹血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量、氧化低密度脂蛋白(oxidized low density lipoprotein,ox-LDL)质量浓度以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)水平。结果显示:与基础组相比,实验组大鼠的采食量在第6、9周时显著降低(P<0.05),体质量在第3周时显著升高(P<0.05),第6、9周时无显著性差异(P>0.05);TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时偏低,HDL-C含量在第6周时显著降低(P<0.05),第3、9周时无显著性差异(P>0.05);ox-LDL质量浓度、MDA含量在第3、6、9周时无显著性差异(P>0.05),SOD水平在第9周时显著升高(P<0.05)。与对照组相比,实验组大鼠的采食量在第3、6、9周时偏低,体质量在第9周时显著降低(P<0.05),TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时无显著性差异(P>0.05),HDL-C含量偏高,ox-LDL质量浓度在第3周时显著升高(P<0.05),MDA含量在第3、6、9周无显著性差异(P>0.05),SOD水平在第9周时显著升高(P<0.05)。证明相比于TFS而言,OBFS具有抑制食欲、控制体质量、促进血清中胆固醇及TG的排除和增强血清清除自由基及抗氧化活性的作用。