全谷燕麦香酥饼加工工艺研究

全谷燕麦香酥饼在保持山西民间莜面饼原有的风味和营养特性的基础上研制的高蛋白、高膳食纤维及低脂肪休闲小食品。以80目燕麦全粉为主要原料，其面团配方：燕麦全粉100、食用油10、泡打粉4、食盐1．5、白糖10和清水100。主要技术性能和参数：和面加水量（质量）为水：面粉：1．2：1，水温38-40℃；烘烤工艺为面火180℃±10℃、底火180℃±10℃和烘烤时间30-35min。常温下，普通包装保质期2~3个月，抽真空包装为保质期6个月以上。

全燕麦香酥饼包装货架期预测研究

将全燕麦香酥饼采用PE袋、PE袋+脱氧剂、真空包装袋+抽真空3种方式进行包装,研究其常温储藏条件下对感官品质的影响,并对真空包装的全燕麦香酥饼储藏期间脂肪酸价和过氧化值进行测定,建立数学模型,结合感官品质评价对该产品进行货架期预测。结果表明,全燕麦香酥饼采用真空包装方式的保质期较长,综合酸价、过氧化值和感官品质评定结果,常温下全燕麦香酥饼的货架期为10个月。