液化法酿造燕麦黄酒工艺条件优化

以炒制后粉碎的裸燕麦为原料,葡萄糖当量值、还原糖含量与固形物含量作为综合评价指标,通过单因素试验与正交试验对液化法酿造燕麦黄酒的工艺条件进行优化。研究结果表明,最佳液化工艺条件为耐高温α-淀粉酶添加量5 U/g、液化温度95℃、液化时间40 min;最佳糖化条件为糖化酶添加量100U/g、糖化温度65℃、糖化时间180 min;最佳主发酵工艺条件为料液比1∶3.5、发酵温度30℃、酵母添加量为0.25%、发酵时间5 d。在此条件下,16℃稳定25 d后得到燕麦黄酒,口味醇和爽口,品质指标符合国家标准的各项要求。本研究及结果可为燕麦黄酒工业化生产提供理论依据。

基于顶空固相微萃取-气质联用分析燕麦黄酒与藜麦黄酒的挥发性成分

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对燕麦与藜麦黄酒进行挥发性成分分析,共鉴定出挥发性成分86种,其中藜麦黄酒57种,燕麦黄酒55种,有26种是两种黄酒共有的。藜麦黄酒的挥发性物质组成为芳香族(64.09%,15种)、醇类(29.36%,7种)、酯类(4.37%,13种)、其他类(2.18%,22种)。燕麦黄酒的挥发性成分组成为(芳香族43.77%,14种)、醇类(27.39%,6种)、酯类(22.66%,15种)、其他类(6.18%,22种)。两种黄酒的含量较高的组分均为苯乙醇与异戊醇,同时在挥发性成分中均检测到具有抗氧化能力的物质,可以推测两种黄酒可能有抗氧化活性。