浅论家常菜技法的操作关键

对于家常菜的制作,大多数人知道有炒、炖、煮、蒸、烤、炸、熘、拌等八大技法,而传统的烹饪理论则把家常菜的技法表述为产品的初加工和制熟两个阶段。在菜品初加工阶段有洗、切、组配等过程;而制熟阶段一般表述为菜品的初步熟处理、调配和制熟等过程,如焯水、走红、过油、调香、调色、调制等。根据多年的理论和实践教学,笔者把家常菜技法的操作关键首创性地概括为“炝锅、炒酱、爆汁、烹醋、淋油”。