爆炒腰花味型及质感研究

爆炒腰花是山东名菜之一,此菜在质感和口味方面都有独到之处。通过对其烹调机理进行分析,说明其形成原因,并且运用正交试验,对此菜的质感和口味进行感官检验,从而得出优秀的工艺方案和最佳的味型配比。

砸鱼汤

鲁菜里有一个派系叫博山菜。有些人说它是鲁菜的源头,依据是几个传说,不是严谨的考证。但博山菜中有几个菜的确是有史可考,警如爆腰花。说到爆腰花,我从南吃到北,从济南饭店吃到丰泽园,没有一家比石蛤蟆老店做得更精彩的。大量的蒜片儿,考究的花刀,红亮的酱色,爆激的锅边醋,精彩至极。

厨房里的学问

1.巧炒老牛肉 炒牛肉片(丝)时,先在牛肉片(丝)中下好佐料,再加上1—3匙花生油拌匀,腌制20—30分钟,然后下锅,炒出的牛肉金黄玉润,肉质细嫩,松软可口。 2.巧炖老鸡鸭鹅 炖前用凉水加少量食醋泡上两小时,再下锅文火慢煮,肉会由老交嫩。 3.巧炒猪肝 炒前先用硼砂和白醋腌制10—20分钟,硼砂能使猪肝爽脆,白醋可使猪肝不渗血水。 4.巧爆腰花 腰花切好后,加少许白醋,用适量水浸泡10分钟,腰花会胀大,且无血水,炒熟后清白脆口。

肉类嫩化十法

淀粉蛋清法 肉片或肉丝肉丁中加适量干淀粉和蛋清,拌和均匀,半小时后热炒、油熘,入口滑润,肉质鲜嫩。 啤酒淀粉法 肉片用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒熟后肉质格外鲜嫩。 食用油法 炒牛肉片时,先在切好的肉片中下好作料,再加适量花生油(或豆油、棉籽油)拌匀,腌制半小时后下锅,炒出的肉片金黄玉润,肉质细嫩。

一瓶奶水

老太拿到自家老头肝癌晚期的诊断书,哭着跑到医院门口公话亭给女儿打电话。手机关机,家里电话没人接。女儿单位的电话她是知道的,老太把电话拨了一半,挂了。女儿交代过,别有事没事找到单位。老太抹干了泪回到病房,对老头说:"没事的,大夫说没事的。人老了,机器零件难免出点问题,养养就好了。"办完出院手续回到家,老太系上围裙准备做晚饭。老头说:"别忙活了,咱也下回馆子吧。"

中缅边境受骗记

前些日子，去了趟云南。最后的行程是“中缅边境一日游”。自认为还聪明的我们，像集体喝了迷魂汤一样，昏昏噩噩地被宰了一刀。事后，大家唏嘘不已，并“嘱予作文以记之”。１９９８年１１月８日一早，细雨蒙蒙，冷风嗖嗖，我们旅游团１０人，加一导游小姐一张姓司机，乘...

舌尖中国招牌年菜 乐享神州春节盛宴

九州民俗不同,地方文化相异,年夜饭也是各有各的花样与特色,无论哪种美食都是代表了团圆和喜乐。下面就让我们一起瞧瞧各地的招牌年菜,给你的春节菜谱增添些新鲜和活力。河南代表年＂味＂：独＂饺＂戏在河南人的新年里,＂饺子＂绝对是重头戏,没有饺子的春节是难以想象的。而且，关于饺子，这里还有诸多的细节。

肉类嫩化方法

１加淀粉：肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒、熘。２加鸡蛋清：在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅匀，静置１５—２０分钟后上锅。３加啤酒：肉片、肉丝、用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉鲜嫩爽口。４加食油：炒老牛肉片、丝...

动物内脏怎么吃

颇受人们欢迎的熘肝尖、爆炒腰花、干锅肥肠、毛血旺等传统名菜,都是以动物内脏为主要原料制作而成,但在享受美味的同时,还有不少人担心它的营养和安全问题。 有人认为,吃动物内脏只是为了满足口感,没有什么营养,其实不然。国家公共营养师熊苗指出,相对于动物肉,大多数内脏有更丰富的蛋白质、维生素A和B族维生素以及铁、锌、硒等矿物质,这些营养素是我国传统膳食中容易缺乏的,因此有人提倡食用动物内脏来补充这些营养素。尤其是肝脏,它是动物体内营养素最集中的地方,富含蛋白质和动物性铁质。但是,动物内脏胆固醇高也是不争的事实。

我在美国当“大厨”

今年我去美国芝加哥看望女儿,女儿一家租住在芝加哥期货交易所附近一幢公寓的三楼。公寓是装修好的,生活设施齐全,租客可以拎包即住。女儿常常在她的美国同事面前夸耀说我能做一手可口的中国菜,老美们听说我来了,于是就吵着要尝尝我的手艺,

功夫腰花

烽火连天的爆炒腰花,带着摄人魂魄的油香焦香,兼有面条的绵软和腰花的爽脆口感,一碗落肚,拥有了杭帮面的整个世界。强哥说过,风越大鱼就越贵。还有下句他来不及说——天气越冷腰子就越香。猪腰羊腰大牛腰,鸡腰兔腰腊味腰,猛火炙烤,油锅爆炒·烧烤摊边,大火点燃香气,香料刺激味蕾,碳水与腰骚是永恒的最佳CP。川渝火锅面前,厚切劲脆,薄切软嫩,火锅装得下一切原旨和异端,也是饮食男女们跨越地域的终极信仰。到了江南,腰子被称为腰花,你听听这个名字,软软糯糯仿佛是呼唤家里的小女儿。

哪些动物性食材食用时应多加注意

一些动物性食材因其高脂肪含量或其制品在制作过程中添加一些成分,在食用时应多加注意。动物内脏食品能吃,但要适量,不过量。动物大肠、小肠、肝、肚(胃)、腰子(肾脏)等内脏类食品,通常被叫作“下水”或者“杂碎”。中式烹调里用到内脏的菜品并不少,像焰肝尖、爆炒腰花、夫妻肺片、炒鸡杂、爆肚等。

略论语文学习的慢

在一个讲究速食的时代,效率至上,但是,语文课的教学却不能一味提倡快。原因是,语文学习是一个潜移默化的过程,是真正的“润物细无声”,不需要摆出大阵势,无需表演,所谓大道至简,就是这么回事。数学课可以像洪七公的打狗棒法,招招必须到位;语文课则可能更像绿竹巷里那个“婆婆”的琴声,绵延不绝,入情入境,令人陶醉。数学课就像炒菜,爆炒腰花、爆炒西芹、爆炒绿豆芽……讲究一个快字,讲究系统性,讲究围点打援,讲究重点突破,讲究针尖要刺破锦囊。

待要吃好饭，围着博山转

博山菜是鲁菜的一个分支,一向为人称道。民间广泛流传着"待要吃好饭,围着博山转"的谚语。博山菜肴鲜成醇厚,自成一格。博山历史久远,但发展成为鲁中重镇却是在八百多年之前,批建县制则更晚(清雍正十二年即公元1734年)。近三百年以来,博山名馆的掌门厨师均有师承。

孙家河的水土

要说,孙家河这村子还是有点风水的. 背靠大山.有前山和后山之分.前山不高,实际上就是个土冈子.顶子上却是平的.满冈子杏树.孙家河的人把它叫杏树坪.春季和秋季景色最好.这是可以想象出来的,春暖花开,满山满洼的杏花,红红白白灿灿烂烂地开了.……

我是李小玲

正出国十年,她还是回来了。因为一个失败的婚姻。隔了十年的时间看济南,觉得隔膜。有朋友借了她一辆旧吉普,她在城市里转来转去,总想要找到点什么。但从小熟悉的地方早已遍寻不见,到处是水泥和工地。回想起来,倒是婚后住了五年的南加小镇更熟悉些。她原以为那是天长地久的家。她带几个外地朋友去泉城路吃一家老济南菜馆,兜来兜去找不到路。朋友们笑着质疑她是不是济南人,她,也笑。十年。两个大洲。离异。巨大的时空挪移,生活变故,

一把幽默

为什么呢刚懂事的儿子记住了今年春节晚会的流行语"为什么呢"。那天我带他去拜年,一上出租车,儿子一连问了司机好几个为什么——为什么现在是过节呢?为什么过节车价就要上涨呢?为什么我爸爸明知道车价上涨了还要坐你的车呢?

静静呆着

5月4日晚上,我们的朋友于蓓坐在家里看电视。是档烹饪节目。那天教的是"爆炒腰花"——在吃了半个多月自己做的各种无名"小炒"之后,"爆炒腰花"四个字是多么令人振奋啊,它让人想起"水煮鱼"、"香辣蟹"等许多镶着金边儿的东西,当然金边儿也是相对的——既然无法在熟悉的餐馆享受这道美味,在电视里看看烹制过程不也是很不错吗?但是,里面的灶具却不见火苗,原来竟是电磁炉的,没有火苗可有什么看头呀?而且教做菜的是个年轻女孩儿。