高压处理对牛乳清蛋白体外消化性的影响

为了评价牛乳清蛋白(WPI)加压凝胶的消化性,使用未加压WPI及加压(200～600MPa)WPI凝胶进行了体外模拟胃蛋白酶-胰蛋白酶消化率的测定,并用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺(SDS-PAGE)电泳的方法分析了不同压力对WPI构成蛋白消化性的影响。结果表明,经过胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化后,加压WPI凝胶消化率显著高于未加压WPI,分别为72.59%和61.02%;400MPa以上加压处理后,加压WPI凝胶消化率未见有明显的变化(p<0.05)。尽管未加压WPI中β-乳球蛋白不易被胃蛋白酶消化,400MPa加压WPI凝胶中的β-乳球蛋白则能被胃蛋白酶部分消化,而600MPa加压后β-乳球蛋白几乎被完全消化。此外,在胃蛋白酶消化阶段,有3500～6500u范围的多肽产物生成。

牛乳清蛋白的性质及其在食品工业上的应用

乳清蛋白属于全价蛋白质,约占乳总蛋白质的18％-20％,目前乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、作为乳清蛋白成分的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等。本文着重介绍了它们在食品工业中作为配料和功能性食品添加剂的应用情况。

牛乳清蛋白的性质及其在食品工业中的应用

一、乳清及乳清蛋白 (一)乳清 乳清是乳经酸凝乳或凝乳酶凝固后剩余的液态部分,是生产干酪和干酪素的副产物,呈黄绿色,总固形物含量一般为6.0%～6.5%,它包含鲜乳中近一半的营养成分.乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的,如乳清蛋白、磷脂、乳糖、矿物质以及维生素等.

牛乳清促双歧杆菌生长的作用

采用ＢｅｃｔｏｎＤｉｃｋｉｎｓｏｎＤｉａｇｎｏｓｔｉｃＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔＳｙｓｔｅｍ连续４０小时测定培养瓶中青春双歧杆菌的生长指数。结果表明，添加５％和１０％牛乳清的培养瓶中的双歧杆菌的生长指数分别为１１６和１４１，高于无牛乳清的培养瓶的７０，而且前两者的生长指数高峰值时间前移。

基于小鼠粪便气味信息的牛乳清蛋白功能效果的鉴别区分

以电子鼻气敏传感器阵列跟踪牛乳清蛋白干预小鼠粪便气味,以期建立基于气味信息无损评价牛乳清蛋白功能的新方法。动物实验结果表明,与NS组比较,给药牛乳清蛋白试验组血清中的超氧化物歧化酶(SOD)活性上升,丙二醛(MDA)含量显著下降,牛乳清蛋白在小鼠血清中具有抗氧化的能力。电子鼻实验单因素方差分析发现,样品量、顶空生成时间、顶空生成体积和载气流速对传感器S5影响均不显著,对其他传感器响应信号的影响显著。结合典则判别分析获得电子鼻检测较佳条件为:样品量1粒,顶空生成时间10 min,顶空生成体积150 mL,载气流速200 mL·min-1。结合主成分分析和典则判别分析,电子鼻基本可将牛乳清蛋白不同灌胃剂量与对照组小鼠粪便样品区分,并区分不同灌胃剂量的不同周期组小鼠粪便样品。采用多元线性回归分析建立了小鼠体重的预测(R 2=0.1227),效果尚可。典型相关分析结果表明,粪便电子鼻气味信息与其生理指标两者有着极好的相关性,关联性较强。基于干预小鼠粪便气味信息,可以实现牛乳清蛋白干预与对照药物处理的区分,为食品体内功能性无创评价提供了方法思路。

牛乳清蛋白源脂肪酶抑制肽的制备及影响因素研究

以胰脂肪酶和α-淀粉酶的抑制率为指标,研究了牛乳清蛋白源活性肽(APWP)的制备工艺、影响因素及其模拟胃肠道消化。胰脂肪酶和α-淀粉酶抑制率分别为0.78±0.01%和0.27±0.01%。光照、氧气及模拟胃肠液对APWP的胰脂肪酶和α-淀粉酶抑制率的影响不显著(P>0.05),相对高温会提高其抑制率。pH7~8适合APWP的保存,Fe^(2+)与Na^(+)可提高APWP对胰脂肪酶和α-淀粉酶的抑制率,K^(+)则相反,Ca^(2+)可提高对α-淀粉酶的抑制率但却降低对胰脂肪酶的抑制率。当酶解液中Na^(+)质量分数为1.0%(w/w)时,APWP对两种酶的抑制率最高。

牛乳清结晶条件的探索及其结晶体形貌

以脱脂及去酪蛋白的牛乳清为原料,利用紫外分光光度法及SDS-PAGE电泳技术,在p H 4.7~8.0,Na Cl浓度0.5~2.0 mol/L条件下,对其结晶情况进行了研究。结果表明：牛乳清蛋白中的免疫球蛋白G（Ig G）是一种理想的目标蛋白,而p H 7.0则是得到Ig G的理想p H。最后还利用了工业相机及荧光倒置显微镜对牛乳清结晶体进行了拍摄,发现其中主要有长方晶、四角晶、菱方晶三种结晶体形貌。

牛乳清粉掺伪羊乳粉的近红外光谱法快速无损检测

为快速无损检测掺伪羊乳粉中牛乳清粉的含量,采用近红外光谱法(NIR)结合ν-支持向量回归(ν-SVR)检测197个掺伪牛乳清粉的羊乳粉,并与偏最小二乘法(PLS)对比,光谱经平滑、标准变量变换及导数预处理。随机选取132个样本作为校正集建立模型,其余65个样本作为测试集,评估模型性能。结果显示:校正集最优模型为标准变量变换、Savitzky-Golay平滑和二阶导预处理ν-SVR模型,其交叉验证误差均方根(RMSECV)为0.586,交叉验证相关系数(RCV)达到0.9947。预测集验证结果ν-SVR法比PLS法更优,ν-SVR模型预测值与真实值R达到0.9958,RMSEP为0.526。试验结果表明NIR结合ν-SVR模型可用于掺伪羊乳粉中牛乳清粉的快速无损检测,而且操作简便,可为实际应用提供参考。

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膜分离技术提取牛乳乳清中的唾液酸低聚糖

试验以牛乳乳清粉为原料,采用膜分离技术制备唾液酸低聚糖。通过单因素试验和正交试验方法,确定最佳制备条件。结果表明:操作压力6 bar、料液p H为7.0、料液温度30℃及料液流速0.60 L/min时,各因素对膜通量影响顺序为操作压力>料液温度>料液p H>料液流速,在此条件下膜通量为35.16 L/(m2·h),唾液酸低聚糖的含量为142.85 mg/L。

磷钼杂多酸光度法测定半胱氨酸

报道了一种简便和灵敏的半胱氨酸含量测定的新方法 .利用半胱氨酸的还原性将磷钼杂多酸还原成磷钼杂多蓝 ,在 71 0 nm最大吸收波长处测其吸光度 ,吸光度与半胱氨酸的浓度在 0 .4～ 1 6 .0 m g/ L范围内呈线性关系 ,相关系数 r=0 .9990 ,方法检测限为 0 .2 mg/ L ,相对标准偏差 RSD=0 .91 % ,回收率为 98.5 %～ 1 0 2 .9% .该法应用于牛乳清样品中半胱氨酸含量的直接测定 。

瓜胶/聚丙烯酸互穿聚合物网络水凝胶对模型药物的负载与控制释放

考察了以牛乳清蛋白(BSA)为模型药物,通过相平衡分配法制备载药瓜胶(GG)/聚丙烯酸(PAA)互穿聚合物网络(IPN)水凝胶的工艺条件。借助紫外可见光谱仪研究了载药水凝胶在结肠酶存在下的控制释放行为。结果表明:载药容量(CM)随瓜胶、丙烯酸用量的增加而下降,半IPN水凝胶的CM较全IPN的略大;结肠酶能明显提高半IPN与全IPN中的BSA释放速率,且提高幅度随GG含量的增加而加快,GG/PAA IPN水凝胶具有结肠定位降解的特性,有望成为靶向结肠给药的理想载体材料。

奶粉:不能随意挂“羊”头

产品中使用了牛乳清的“半羊”奶粉以后再也不能称作羊奶粉了。近日,国家市场监督管理总局发布的《关于进一步规范婴幼儿配方乳粉产品标签标识的公告》(以下简称《公告》)对羊奶粉中的乳蛋白来源进行了明确规定。在业内人士看来,虽然今后众多“半羊”奶粉企业将面临成本上涨的压力,但终端产品价格或将保持稳定。