牛乳蛋白粉水溶性测定中关键影响因素研究

牛乳蛋白粉是一种重要的食品工业基料粉,但在储藏过程中其水溶性有下降趋势。准确判定水溶性下降程度,对于产品应用具有重要意义,因此开发一种有效的牛乳蛋白粉水溶性测定方法具有重要意义。目前,牛乳蛋白粉水溶性测定方法国内外并无统一方法。研究了搅拌时间、离心力和时间间隔对牛乳蛋白粉(MPC)水溶性测定的影响,结果表明:对于水溶性较好的MPC,不同搅拌时间对其水溶性测定并未有显著影响(P>0.05),而不同离心力和时间间隔对其水溶性测定有显著性影响(P<0.05),水溶性随离心力的增加而降低,时间间隔为60 min时水溶性最大;对于水溶性较差的MPC,搅拌时间、离心力和时间间隔均对其水溶性测定有显著影响(P<0.05),水溶性随搅拌时间的延长而增加,随离心力的增加而降低,时间间隔为90 min时水溶性最大。