牛奶浓缩蛋白的加工制备、特性及其应用研究进展

牛奶浓缩蛋白较脱脂奶粉、全脂奶粉具有更高的蛋白含量、更低的乳糖,因此可以为终产品提供高营养及特定感官和功能特性,目前已被广泛应用于各类食品。本文综述了牛奶浓缩蛋白的制备、特性及其应用研究进展。

浓缩牛奶蛋白对发酵酸奶品质的影响

研究了浓缩牛奶蛋白(MPC-70)替代牛奶对保质期内发酵酸奶的感官、稳定性、质构特性和pH值及酸度的变化的影响。结果表明:当MPC-70替代牛奶量0 10%时,发酵酸奶的感官品质、表观黏度、乳清析出以及硬度、黏性随替代量的增加明显提高,替代牛奶量超过10%时,发酵酸奶的品质开始下降。可见,MPC-70适量替代牛奶可以明显提高发酵酸奶的品质。

静态高压处理对牛奶蛋白浓缩粉水溶性的影响

试验研究了高压处理(100～400 MPa,10～60℃)对牛奶蛋白浓缩物(MPC)粉末溶解度的影响。未经高压处理时,新鲜的MPC粉末20℃时的溶解度为66%。在环境温度(-20℃)条件下保存6周,溶解度下降10%,而保存12个月之后,其溶解度继续下降至原溶解度的50%以下。综合压力和温度因素,在喷雾干燥前采用压力为200MPa,温度为40℃作用于该浓缩物,有利于提高MPC粉末的溶解度。这种压力和温度的综合效应可使其初始的冷水溶解度提高至85%。此种条件下,该粉末在环境温度条件下保存6周溶解度不变,保存12个月后仍可保留其85%的初始溶解度。生产和贮存过程中MPC粉末溶解度的提高归因于其表面成分的改变,这种表面成分的改变是由干燥之前进行的高压处理引起牛奶中非胶束酪蛋白浓度的升高导致的。酪蛋白酸钠和乳清蛋白分离物混合制成的高蛋白粉(蛋白含量为95%)的溶解度与由超滤/渗滤乳制得的MPC粉末(蛋白含量为85%)相比有所提高,证实胶束酪蛋白对溶解度具有不利作用。以上结果表明,利用高压处理提高牛奶中非胶束酪蛋白的含量或使用酪蛋白酸钠和乳清蛋白混合物可作为提高高蛋白奶粉溶解度的措施。

改善特医乳基无乳糖婴儿配方粉配方热稳定性的研究

[目的]特医乳基无乳糖婴儿配方粉作为全营养配方食品,含有婴儿生长发育所需的各种营养成分。在热处理过程中,配方中营养素之间可能发生相互作用,影响产品的热稳定性。[方法]通过实验室小试研究配方组成对产品热稳定性的影响,并通过车间中试验证了小试的结论。[结果]研究发现在配方中添加牛奶浓缩蛋白、柠檬酸钠,能提高产品的热稳定性。[结论]利用酪蛋白具有比乳清蛋白更好的热稳定性,通过调整乳清蛋白与酪蛋白的比例和添加柠檬酸钠改善乳基无乳糖婴儿配方粉的热稳定性。

牛奶加工单元操作(一)——牛奶的标准化

选取了牛奶加工过程中具有代表性的6个加工工段:牛奶的标准化、乳脂肪的分离、乳蛋白的分离、牛奶的热杀菌、牛奶的浓缩和牛奶的干燥,按照加工过程的先后顺序,介绍了每个操作单元的原理、特点、技术及操作工艺等内容。

不同蛋白原料条件下常温再制干酪制品析水性和质构特性研究

常温再制干酪制品是指经超高温瞬时灭菌(Ultra-high temperature treated, UHT)处理后可常温贮藏的灭菌型干酪制品,是我国乳品工业的新热点。然而,干酪在UHT处理后易失稳发生凝胶结构重构,在贮藏期间出现析水等质构问题,影响产品品质。为阐明蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响及机制,筛选了3种不同的蛋白原料:膜过滤酪蛋白胶束、浓缩牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白,分析其蛋白质含量、组成以及粒径、电位、水合性和钙离子分布等理化特性,进而分析了蛋白原料对常温再制干酪制品析水性和质构特性的影响规律,并从水分分布和微观结构层面解析蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响机制。结果表明:3种蛋白原料的蛋白质含量和组成存在显著差异,浓缩牛奶蛋白的乳清蛋白占总蛋白质量分数比膜过滤酪蛋白胶束高7.81个百分点,而凝乳酶酪蛋白中不含乳清蛋白;在水合性方面,浓缩牛奶蛋白和膜过滤酪蛋白胶束相近,均显著高于凝乳酶酪蛋白。蛋白原料显著影响常温再制干酪制品析水性,贮藏90 d时,由凝乳酶酪蛋白制备的常温再制干酪制品析水率最高,而由浓缩牛奶蛋白制备的常温再制干酪制品的析水率最低,表面析水率和离心析水率分别为0.42%和1.10%。水分分布和微观结构结果显示,蛋白原料通过影响干酪制品中水分的存在状态和三维网络空间结构,从而影响常温再制干酪制品的析水性。研究解析了不同蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响及机制,为常温再制干酪制品析水性的改善提供了理论依据。

强化食品风味的天然牛乳浓缩物

在研制新产品配方时,增强食品独有的风味和口感,是每个生产制造商所关注的。目前,许多生产商都在寻找一种具有乳制品的天然风味特性的配料,牛乳浓缩物的推出,正可以满足市场的需求。 产品特征 利用先进的生物技术,以独特的微生物酶从乳脂中释放出芳香的脂肪酸和脂肪酯,便能生产出香味更强烈和持久有效的牛乳浓缩物。这种配料能提供天然的牛奶香味、油脂香味、浓郁的奶油香味和香辛料风味。如同其他香味剂,

高蛋白酸奶的开发与研究

蛋白质是人类重要的营养物质,高蛋白是酸奶高端化的标志之一。高蛋白酸奶从工艺角度可分为加法工艺和减法工艺。减法工艺是通过脱除乳清的方式来提高蛋白质含量,但需要匹配昂贵的配套设备。加法工艺是通过补充添加外来蛋白质。加法工艺高蛋白酸奶在开发生产过程中有很多难点,尤其蛋白质含量突破8%并且不含脂肪,产品容易出现蛋白变性、白色颗粒、口感粗糙等质量问题。本研究采用加法工艺,通过添加浓缩乳清蛋白粉WPC80和浓缩牛奶蛋白粉MPC80来补充蛋白含量,同时调整乳清蛋白和酪蛋白比例为1∶1解决产品质构、黏度、持水性等问题。通过对工艺进行研究,结果表明控制发酵温度为36℃、发酵终点pH为4.60-4.65、泵送速度为300r/min时,可使产品质地均匀,口感顺滑。

基于正渗透膜技术的全脂牛乳浓缩

利用正渗透膜技术浓缩全脂生牛乳以制备总固形物浓度高于40%的浓缩乳。探究汲取液种类、汲取液浓度、试验温度、时间、跨膜压力等因素对于试验的影响。选择CaCl_(2)作为试验的汲取液,在控制跨膜压力相同的条件下,配制使用12%,14%等不同浓度汲取液,在15,20及30℃三个不同温度条件下进行浓缩试验。试验表明,膜通量随汲取液浓度增加而增加,过高的汲取液浓度可能导致钙离子进入浓缩乳中。膜通量随试验温度增加而增加,温度增加将导致系统内微生物生长,30℃试验温度制备的浓缩乳菌落总数是相同条件下15℃制备的浓缩乳的近10倍。膜通量随试验时间增加而降低,受到膜表面附着污垢逐渐增多和浓差极化现象的影响,膜通量最后可能趋近于零。跨膜压力增大时膜通量同样增大。

幽默

突出的地方 老师：我要你们写一篇作文，要写人，重点要写突出的地方。