脱脂牛奶低温法保存微生物菌种的研究

目的探索实验室常见菌种的最适合保藏方法.方法采用斜面低温法、半固体穿刺法、液体石蜡法、脱脂牛奶低温冻存法、冷冻干燥保存法进行研究,考察各方法保存后菌的存活时间和存活率.结果用斜面低温法、半固体穿刺法保藏6个月时菌种存活率在80%以上,但随后菌种迅速死亡存活率降低至0;液体石蜡法可保藏9～12个月.用脱脂牛奶低温冻存法保藏的菌种在2年后存活率仍达97.9%,且菌种的形态、生理特征基本未变.冷冻干燥保存2年后存活率100%.结论脱脂牛奶低温冻存法优于斜面低温法、半固体穿刺法等常规菌种保存法,保存2年后菌株存活率与冻干法比较无显著差异,且比冻干法操作简便,更容易开展.

菊糖的脂肪替代性在脱脂牛奶中的应用

将不同量的菊糖添加到脱脂牛奶中,通过对原料乳和各添加量的脱脂牛奶的流变性、持水性、pH值、色差和感官品质的比较,明确脱脂牛奶中菊糖的脂肪替代性和添加量的关系。结果表明,菊糖能够增加脱脂牛奶的黏度和持水性,略微增加脱脂牛奶的pH值和白度,改善脱脂牛奶的组织状态和感官品质。菊糖添加量为70g/L的脱脂牛奶的黏度最接近于全脂牛奶,且感官品质最佳。

无糖型脱脂酸牛奶的加工

本文主要介绍了无糖型脱脂酸牛奶产品加工的原料、处理方法、发酵技术及生产过程中应注意的问题。

脱脂纯牛奶感官评价与电子鼻分析相关性研究

选取4种市售不同品牌的UHT（超高温灭菌）脱脂纯牛奶作为研究对象,通过感官描述性分析和电子鼻技术对其风味属性进行评价。采用主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）结合偏最小二乘回归（PLSR）法将电子鼻传感器性能和感官属性进行相关性分析。感官评价结果显示：样品奶油味及脂质感评分均较低,A样品奶腥味明显,影响整体风味;对4种样品进行PCA分析,结果表明：PC1和PC2的贡献率分别为66.87%和33.13%,区分效果较好;基于感官属性和传感器响应值的PLSR分析建立的相关性模型,其中PC1方差贡献率为49%,PC2为34%,能够很好地解释感官属性和传感器响应值之间的相关性,反映脱脂纯牛奶样品的整体信息。

基于磁弛豫开关的免疫传感器检测自来水和脱脂牛奶中的雌二醇

目的建立磁弛豫开关(magnetic relaxation switch,MRS)免疫传感器检测自来水和脱脂牛奶中雌二醇(estradiol,E2)残留的方法。方法通过1-(3-二甲基氨基丙基)-3-乙基碳化二亚胺[1-(3-dim ethy laminopropyl)-3-ethylcarbodiimide hydrochloride,EDC]和N-羟基丁二酰亚胺(n-hydroxysuccinimide,NHS)反应将雌二醇抗体(E2-Ab)和雌二醇全抗原(E2-BSA)分别偶联在磁纳米粒子(magnetic nanoparticles,MNP)表面,利用透射电子显微镜和动态光散射法等方法对偶联前后状态进行表征,之后添加游离E2于检测体系中与E2-BSA竞争反应1h,将反应溶液转移到核磁共振管中,使用核磁共振交联密度分析测量仪器对横向弛豫时间(T2)进行测定,进而对E2定量分析。结果在磁珠偶联抗体(MNP-Ab)浓度为5μg/mL,磁珠偶联全抗原(MNP-E2-BSA)为50μg/mL及孵育时间为90min的优化条件下,该传感方法的横向弛豫时间变化(△T2)与E2浓度的对数在0.01~100 ng/mL的范围内呈良好的线性关系,检出限为0.01 ng/mL。对自来水样品和脱脂牛奶在0.5、5和50ng/mL添加水平的回收率分别为93.55%~118%和91.25%~107.32%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)小于4.82%。结论该方法快速、准确、灵敏,为食品安全风险因子快速检测提供一种更为有效的手段。

全谷物脱脂酸牛奶的理化性质及流变学特性研究

为了获得富含益生菌和益生元的健康酸牛奶产品,该文应用益生菌发酵剂XPL-1和068发酵添加了全谷物粉的脱脂牛奶,并研究其理化性质和流变学特性,同时分析保质期内酸牛奶中乳酸菌数的变化情况。结果表明,全谷物粉的添加可提高脱脂酸牛奶的持水力以及产品的柔软性、光滑细腻程度和流动性,总体可接受性明显提升;此外,在保质期内全谷物酸牛奶样品中的活菌数均稳定在108 CFU/g以上。研究结果为全谷物脱脂酸牛奶的开发应用奠定了理论基础。

科学家可使奶牛直接产生脱脂牛奶

根据Cath O’Driscoll发表在《Chemistry ＆ Industry》上的文章，未来的奶牛将可以直接生产出脱脂牛奶。新西兰科学家最近发现，有些奶牛存在一种特殊基因，这使它们拥有自然产生脱脂牛奶的能力。科学家计划利用这一基因来发展新型奶牛。

是时候走出脱脂牛奶的误区

随着对营养认知的加深,人们逐步了解了热量的计算,明白了脂肪是热量来源的一大主力。于是在超市中,我们看到了低脂牛奶、脱脂牛奶等更为“健康”的食物。这些以脂肪分类的牛奶有什么不同?脱脂牛奶真的更健康吗?

脱脂牛奶 你喝对了吗?

近年来,脱脂牛奶成了减肥健身人士的新宠,既能保持身材,又不影响营养摄入。不过它真有那么靠谱吗？营养学家表示,牛奶中由于脂肪含量不同,所含的热量也有区别。全脂牛奶的热量每100克可达到70大卡,而脱脂牛奶可能只有30~40大卡,照这样计算,同样喝100毫升的牛奶,脱脂牛奶的热量摄入要小于全脂牛奶。

青春期痤疮与饮用脱脂牛奶有关

美国哈佛大学的Clement A．Adebamowo博士近日对路透健康记者说，研究发现食用巧克力和比萨饼并不造成青春期女性面部的伤害；但摄入牛奶特别是脱脂牛奶则很有可能导致青春期女孩的面部痤疮。

牛奶选全脂还是脱脂

现实生活中,关于吃牛奶往往会有两种声音"全脂牛奶好,营养更高!""我喜欢脱脂牛奶,热量低,不会胖!"两者听起来都很有道理。那全脂和脱脂奶到底有何不同?全脂牛奶是把牛奶中含有的脂肪全部保留下来,而脱脂牛奶就是用离心的方式把脂肪去除掉。两者的区别主要在此,当然口感上也不一样。全脂牛奶的脂肪含量一般在3%~4%,脱脂牛奶的脂肪含量一般在0.5%以下。因有脂肪的特有香味,全脂牛奶喝起来更香浓、口感佳,胆固醇、热量、维生素D含量也更高;而脱脂牛奶几乎不含脂肪,且在脱脂过程中一些脂溶性维生素也会被去除掉,营养成分不如全脂牛奶全面,口感和风味也要逊色不少。

高压处理对脱脂牛乳品质的影响

本论文研究了超高压(200MPa～420MPa)处理生鲜脱脂牛乳3～15分钟对其微生物指标和理化性质的影响。发现高压对脱脂牛乳的杀菌作用明显。其杀菌效应是非在位的,即压力撤除后,杀菌效应仍然存在。高压使脱脂牛乳的透明度显著增加。高压对于色度的影响只与压力有关,证实高压作用遵循均衡原理。高压处理使脱脂牛乳的粘度增加。本论文通过二次回归分析,采用权重法确定最佳的压力———时间组合为420MPa处理10分钟。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱法分析脱脂处理对牛乳挥发性风味物质的影响

目的探究脱脂工艺对牛乳中挥发性风味物质影响。方法采用顶空气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)构建全脂牛乳和脱脂牛乳挥发性风味物质指纹图谱,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)对其中挥发性风味物质差异进行分析。结果全脂牛乳和脱脂牛乳中共检出50个信号峰,鉴定出26种挥发性风味物质,主要包括6种醛、10种酮、4种醇、5种酯和1种萜烯物质。牛乳在脱脂处理后1-戊醇、2-庚酮、丁酸乙酯和2-甲基乙酸乙酯的含量降低,而辛醛、正壬醛、乙酸戊酯、E-2-庚烯醛、己酸乙酯和2-辛酮的含量则增加。结论本研究明确了脱脂后牛乳中挥发性风味物质变化,脱脂处理未改变牛乳中挥发性化合物种类,但对醛类、酮类、醇类、酯类和萜烯类化合物的相对含量均具有显著性影响。

番茄红寨微胶囊有助于降低牛奶维生素分解

据最新研究表明，番茄红素的微胶囊将会帮助降低脱脂牛奶中VA和VD3的降解。该研究将给奶制品和其相关产业带来巨大的影响，因为这将会延长产品的货架期。

牛奶摄入可加重痤疮

引起痤疮的因素很多,主要与内分泌、毛囊口异常角化、毛囊内微生物、皮脂分泌增多及炎症等因素有关。牛奶中含有游离胰岛素样生长因子-1(insulin-like growth factor-1,IGF-1)可引起皮脂分泌增多,从而加重痤疮。即使当牛奶巴氏杀菌及均质化后仍可检测出高水平的IGF-1。牛奶的蛋白质组分80%为酪蛋白,其余20%为乳清蛋白,乳清蛋白能刺激胰岛素的分泌,而酪蛋白具有较强的促IGF-1分泌作用。《美国皮肤病学杂志》发表的研究表明,每天喝2杯(大约400 ml)以上脱脂牛奶的女性患痤疮风险提高44%。