果汁牛奶混合型酸奶加工工艺的研究

以优质鲜牛奶为原料 ,添加胡萝卜、西红柿、芦荟混合果汁 ,将保加利亚乳酸杆菌及嗜热链球菌以 1 :1混合作为发酵剂 ,研制出营养丰富 ,色泽美观 ,风味独特的果汁牛奶混合型酸奶。

基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制

以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种(谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种)为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基:大米蛋白水解物(水解度7.5%)添加量在40%以下(乳粉蛋白60%以上)发酵的酸奶感官评分均在70分以上。最佳发酵工艺条件:菌种配比2:1(谷糠乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种),大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70,接种量3%,培养温度42℃。最佳食品添加剂:蔗糖最佳添加量为4%~6%,增稠剂最佳组合为0.15%果胶+0.60%明胶或0.40%明胶+0.60%HPDSP。在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10 h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点。

牛羊奶酸奶挥发性风味物质固相微萃取GC/MS分析

选用固相微萃取技术(SPME)富集牛、羊奶酸奶风味物质,并利用GC/MS进行分析研究。结果显示:牛奶原味酸奶中含有48种挥发性风味物质,羊奶酸奶中含有50种挥发性风味物质,主要为羧酸类、醇及呋喃类、醛类、酮类、酯类、烃类、含氮化合物、含硫化合物8大类。其主要风味物质包括双乙酰、2-呋喃甲醇、3-羟基-2-丁酮等。结果表明,牛、羊奶原味酸奶挥发性风味物质构成种类基本相同,含量分布存在差异。