电子鼻技术在区分不同类型牛奶香精中的应用

利用电子鼻对6种不同类型的牛奶香精样品与1种酶解奶油样品的风味轮廓进行分析检测,并通过主成分分析(PCA)的方法对传感器采集得到的数据进行处理。结果表明:利用电子鼻技术可以方便、迅速的区分天然牛奶香精样品与合成牛奶香精样品,并且对这两大类香精样品的区分效果良好。因此电子鼻技术可以较好的运用于不同类型香精样品的分析领域。

SPME-GC-MS对不同牛奶香精和稀奶油中的挥发性风味物质比较

利用SPME-GC-MS分析方法,分析比较了稀奶油与不同牛奶香精中挥发性风味组分。稀奶油中共鉴定得到58种挥发性化合物,复配香精A、天然香精B和自制酶解香精C中分别鉴定得到67种、41种和30种挥发性化合物。通过对不同奶油香精与稀奶油风味中挥发性化合物的比较,得到稀奶油中的主要挥发性物质为甲基酮类、醛类化合物,复配香精A中的主要挥发性物质为酯类化合物;天然香精B与自制酶解香精C中的主要挥发性风味组分相似,均为中、短碳链的脂肪酸。

生物技术制备天然牛奶香精的研究

奶香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一,但由于奶制品加工过程中香味成分难免遭受破坏,乳制品的奶香需要补充,因此奶制品加香技术一直为人们所关注。本研究结合现有先进生物制备技术,以无水奶油为基料,通过微生物发酵制得发酵底料,再添加1%脂肪酶在温度50℃条件下酶解3h,制得牛奶香精基料,最后经科学配比加入2%天然香兰素、1.5%天然丁位癸内酯及1%天然丁位十二内酯,上述条件下制得的天然牛奶香精香气纯正自然,圆润饱满,可应用于各种各类食品加工或作为生产食品香精和食品配料的原料。通过不同菌种和酶的使用以及反应条件的变化,还可开发各种风味的天然奶味香精。

牛奶香精微胶囊化技术研究

为提高牛奶香精的留香性能,增强产品的市场竞争能力,研究牛奶香精的微胶囊化工艺。经反复配方比较和筛选,选择以麦芽糊精和β-环糊精作为主要的复合壁材材料,辅以适量单甘酯和变性淀粉作为乳化剂和稳定剂,以牛奶香精作为芯材的基本配方;壁材与芯材制备成乳液后喷雾干燥,将液体香精粉末化。对优化的微胶囊进行总油和表面油的萃取和回收,产品的包合效率达到79.14%,感官和分散性能良好。

基于微胶囊结构的耐高温牛奶香精制备工艺研究

本文以乳液的稳定性为指标,通过单因素筛选出微胶囊制备耐高温牛奶香粉的壁材为N-Drem,正交试验确定了牛奶香粉的最佳工艺:芯壁比1∶2、搅拌速度4 000r/min、流量15r/min、喷雾干燥温度180℃。经蛋糕应用试验测试:与搅拌型香粉相比,制得的微胶囊香粉奶味纯正,耐高温性强,留香好。

GC-MS法分析不同牛奶香精中的挥发性物质

利用GC-MS联用仪器,结合3种不同样品前处理及进样方法,旨在研究5种市售牛奶香精的主要挥发性成分。2个固体香精样品分别鉴定出27种和23种物质, 3个液体牛奶香精分别鉴定出21, 16和20种物质。内酯类和酯类化合物是牛奶香精的主要风味物质,乙基麦芽酚、乙基香兰素、香兰素、γ-壬内酯、δ-壬内酯、γ-十一内酯、δ-十二内酯等化合物检出频率和质量分数较高,可作为牛奶香精的特征风味物质。

气味指纹识别技术对不同种类乳品香精感官品质的检测应用

采用电子鼻对商品合成牛奶香精、商品天然牛奶香精、酶解奶油产物与自制牛奶香精样品的气味信息进行采集分析,通过复原乳添加感官评定实验对3种样品的感官相似程度进行对比评定,从而进一步验证电子鼻分析结果。实验结果表明电子鼻分析方法可用于区分合成牛奶香精样品与天然牛奶香精样品,并且区分效果良好。复原乳感官评定实验数据也验证了电子鼻实验结果,说明电子鼻技术可用于不同类型香精样品的分析与应用研究。