油炸温度对黑椒牛柳水分分布与品质相关性研究

以中式传统菜肴"黑椒牛柳"为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明,随着油炸温度的升高,黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低(p<0.05);剪切力和a*值显著增加(p<0.05);并在140℃的条件下获得了最佳的感官评价值(p<0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(p<0.05)。综上所述,不同的油炸温度对黑椒牛柳上浆油炸后品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。

新型肉干制品莎夫牛柳的加工

通过对传统肉干加工方法的改进,将精牛肉加工为新型肉干制品莎夫牛柳,产品在保持传统肉干特色的基础上感官质量得到提高。本文介绍了莎夫牛柳在一般生产条件下的加工及其产品特性。

工业化生产和传统烹饪技术对黑椒牛柳品质和风味的影响

研究不同工业化生产条件(低温油炸温度及时间)和传统烹饪技术对黑椒牛柳的品质和风味的影响,通过测定出品率、水分含量、嫩度、电子鼻、电子舌风味变化和感官质量筛选出黑椒牛柳工业化生产的最佳工艺参数,并与对照组传统工艺进行对比。结果发现油炸温度为140℃、油炸时间为55s的条件下,牛柳出品率、水分含量、嫩度和感官评价总体可接受性显著高于其他工业化加工的处理组和对照组(P<0.05)。此外,通过电子鼻、电子舌测定样品风味发现,工业化加工牛柳与传统加工的气味有明显区别,但滋味与传统烹饪工艺的测试值相近,且风味组成成分更加稳定。

创新牛柳菜肴四款

啤酒牛柳 原料:生牛柳200g,青、红椒各少许,嫩肉粉适量,鸡蛋1只,生粉少许,汴京啤酒半瓶、 调料:盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、加饭酒、水生粉、香油各适量,葱、姜、蒜末各少许。 加工过程:①将牛柳切成3～4cm长、2cm宽、0.3cm厚的片,用清水追一下,捞出空净水,放入盆中,加入蚝油40g,加饭酒、胡椒粉、味精、嫩肉粉3小勺,打匀后下入生粉少许浆匀,最后下入清油20g,掺匀放入冰箱冷藏30分钟即可。 ②锅内放油,烧至3～4成热时下入牛柳,滑散。

不同食盐含量对滑油后牛柳食用品质的影响

通过测定不同食盐含量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)牛柳的保水能力、微观结构、蛋白质理化性质,以及测定添加不同食盐含量上浆牛柳滑油后的食用品质,得到适合牛柳上浆的最佳食盐范围,对不同食盐含量影响上浆牛柳食用品质的机制进行了研究。结果表明,加入1.5%食盐的牛柳感官评分最高。食盐含量为0.5%时,牛柳的L^(*)值最小;随着食盐含量的增加,滑油后牛柳的a^(*)值下降。食盐的添加导致肌红蛋白随水分的流失而减少。食盐含量为0.5%时,烹饪失水率最高,说明添加食盐可以增加肉制品的保水能力;食盐含量为1%~2.5%时,牛柳滑油后的烹饪失水率无显著性差异。随着食盐含量的增加,剪切力先下降后上升;在食盐含量为2.0%时,达到最小的剪切力以及最小的硬度和咀嚼性。添加食盐使得牛柳的黏附性更大。综合以上食用品质指标,得出上浆牛柳最佳的食盐含量范围为1.5%~2.5%。

青笋莲藕烧牛柳(英文)

Key IngredientsScallions(Green onions)葱Bamboo shoots笋Lotus roots藕Beef牛肉Salt盐Oyster sauce蚝油Peanut oil花生油Garlic蒜PreparationsCut 100 grams of lotus roots and 100 grams of bamboo shoots into 2-inch strips,about 1/2-inch wide,add to boiling water,and remove as water boils again.

“萨夫”系列方便肉制品加工技术

“萨夫肉”是将传统肉干制品加工方法与现代工艺技术相结合研制开发的新型系列化方便肉制品。与传统肉干比较,“萨夫肉”保持了独特的传统风味和良好的可贮性,而其感官特性大为改善,产品档次得到提高。以下简要介绍这一系列方便肉制品中“萨夫牛柳”和“萨夫肉丁”的加工技术。

新型肉制品加工技术(四)

新型肉制品加工技术（四）四川省畜牧兽医研究所（６１００６６）王卫本期重点介绍系列肉制品，包括十全玉兔、南德烤兔、香辣兔丁、相思牛柳、山珍鸡等。这些产品的特点是易于加工生产，产品风味适应我国消费习惯，其贮存期长，加工效益好。上述产品试销已广受好评，特别...

上海新流行的野菜菜肴

薄荷牛柳百益 原料:薄荷叶150g,牛里脊200g,百益芋丝1盒,精盐3g,味精3g,牛肉精3g,老抽15g,蚝油30g,黄酒50g,白糖35g,嫩肉粉2g,胡椒粉1g,鸡蛋1个,干生粉100g,湿生粉15g,高汤200g,洋葱片150g,荷兰豆50g,胡萝卜片50g,精制油500g,蒜茸5g。

食尚与时尚、品味与品位 Parklane 98 & Vision 98

Parklane 98＆Vision 98是重庆概念玖芭实业有限公司旗下的时尚餐吧,经营的项目融合了时尚、美酒、美景、美食、美乐的生活元素,以高雅精致为主,追求绝佳的生活品位,凝聚城市精英、名流社交圈的“圈子文化”。