牛油果酶促褐变复合抑制措施研究

以牛油果为研究对象,通过对其果肉中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性进行探究,预测不同理化因素(pH值、超声、化学抑制剂等)对牛油果酶促褐变的影响.首先利用单因素实验分别研究不同pH值、超声时长、化学抑制剂浓度对牛油果果肉PPO活性的影响,进一步通过正交试验确定最佳复合酶促褐变抑制措施.结果表明,最佳复合抑制方案为:pH7.0,超声处理时长40 min,抗坏血酸添加浓度0.1%,L-半胱氨酸添加浓度0.0375%,7 d内储存的酶促褐变抑制率为93.9%.研究为牛油果及其副产品的储存与加工提供了有效的保鲜方法,有利于提高牛油果的食用品质和商品价值.

川渝火锅用牛油关键风味物质的鉴定

旨在为不同风味需求火锅底料的研究提供参考依据,通过消费者偏好分析和挥发性风味成分的含量与种类从6种牛油(3种市售牛油、未精炼牛油、脱胶牛油、精炼牛油)中筛选出最受消费者喜爱的牛油,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、香味提取物稀释分析法、气味活度值法、风味重组和风味缺失实验对其风味物质进行鉴定。结果表明:精炼牛油的消费者偏好平均得分最高且挥发性物质组成最丰富,其含有23种风味物质,包括醛类10种、酸类5种、杂环类4种、醇类3种和酮类1种;根据牛油风味物质的气味活度值,确定牛油的7种关键风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、乙酸、2-戊基吡啶、辛醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃,通过风味重组和风味缺失实验得出(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、乙酸和辛醛对牛油风味的贡献最大,2-戊基吡啶、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃对牛油风味的贡献次之。综上,确认了牛油中7种关键风味物质,可为牛油产品风味的合理开发提供参考。

熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量,以及其理化性质和感官品质,考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明:火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成,挥发性风味物质总数量在79~109之间,关键挥发性风味物质有10种,主要为萜烯类和醛类化合物,其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120℃的火锅油风味贡献最大,与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同;而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100℃的火锅油风味贡献最大,且在100℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值(ROAV)最低[在检出(E)-2-壬烯醛的所有火锅油中];熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响;不同熬制温度下熬制60 min内,火锅油的酸值(KOH)(<1.40 mg/g)无显著变化,而过氧化值在80、100℃下随熬制时间的延长先升高后降低,在120℃时呈下降趋势,但均符合DBS50/022—2021要求;120℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80℃和100℃的;随熬制时间的延长和熬制温度的升高,火锅油的颜色越深;经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价,100℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上,在100℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳,可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。

10种市售牛油火锅底料理化指标及挥发性物质差异分析

为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异,本文对火锅底料基本理化指标进行测定,进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对10种市售牛油火锅底料挥发性物质进行分析。理化指标分析结果表明,10种市售牛油火锅底料中N4、N7样品的氨基酸态氮含量较高,N1、N2、N3样品的脂肪含量较高,N6样品的蛋白质和总酸含量较高。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,10种不同市售牛油火锅底料共鉴定出107个挥发性物质,其中桧烯、γ-松油烯、萜品油烯、芳樟醇等15种关键差异挥发性物质可用于区分麻辣牛油火锅底料和醇香、酱香、孜然牛油火锅底料。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明6种麻辣牛油火锅底料中N1与N4、N5、N7、N8、N9样品相比具有更丰富的挥发性物质。醇香、酱香、孜然牛油火锅底料中,与N3、N10样品相比,N2样品具有更丰富的挥发性物质。HS-GC-IMS结果表明γ-丁内酯、3-甲硫基丙酸乙酯是N2样品特有的挥发性物质,乙酸异丁酯、丁酸乙酯是N4、N6、N10样品中特有的挥发性物质,2-己烯醛、2,6-三甲基吡啶是N4、N5、N10样品特有的挥发性物质。这些结果表明不同类型火锅底料样品的特征性指纹图谱不同。

响应面法优化低熔点牛油的分提工艺

以正己烷为溶剂,采用超声波辅助溶剂分提低熔点牛油,在单因素试验基础上,利用响应面法优化低熔点牛油的分提工艺。结果表明:低熔点牛油的最佳分提工艺为超声时间123min、超声温度49℃、料液比1:8(g/mL),在此条件下低熔点牛油的油脂得率为32.15%、熔点为0.19℃、感官评分为31.07。

不同市售牛油的品质及风味化合物分析

旨在为探究市售牛油特征风味化合物提供参考,采用国标法测定13种品牌市售牛油的理化指标(酸值、过氧化值、碘值、皂化值)及脂肪酸组成,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性化合物,并通过气味活性值(OVA)确定其特征风味化合物。结果表明,13种牛油酸值、过氧化值均符合国标要求(除样品6的酸值外);牛油的主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸和油酸,三者总含量达80%以上。13种牛油中共检测出156种挥发性化合物,对牛油风味有重要贡献的(OVA>1)有68种,主要包括醛类、酮类、酯类、烷烃类、酸类、杂环类、醇类、不饱和烃类。通过OVA大于100确定了18种特征风味化合物,分别为苯甲醛、正己醛、2-十一烯醛、3-甲基-1-戊醛、壬醛、癸醛、十五醛、(E)-2-庚烯醛、正辛醛、十一醛、(E)-2-辛烯醛、2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、正癸酸、丙烯酸酐、2-乙基环丁醇、十一烷、丙位辛内酯。市售牛油特征风味化合物中70%以上为醛类化合物,其对牛油风味影响最为显著。

牛油果牛奶卷的研制及配方优化

为了制作一款营养健康的牛油果牛奶卷面包,以高筋粉、牛油果、黄油、砂糖为主要原料,以单因素和响应面试验确定最佳配方工艺,通过实验得出面包的最优配方为高筋粉260 g,牛油果120 g,黄油10 g,砂糖22.5 g在此条件下,制作的牛油果牛奶卷,外形完整,色泽均匀,组织细腻,口感松软,品质最佳。

云南孟连:国产牛油果的逆袭

在即将到来的产季,孟连县牛油果投产面积和预计鲜果产量都将实现大幅增长,产值也将突破亿元大关。近年来,随着健身潮流的席卷,牛油果这一昔日洋气的异域水果,在国内各大市场火爆异常。许多人的记忆中,牛油果总是与进口标签紧密相连。然而,令人惊喜的是,自2007年云南孟连引进第一批牛油果果树试种以来,这片土地上的鲜果产量已占据国产近八成,成为一颗冉冉升起的国货新星。

会东县牛油果种植优势及风险分析

牛油果营养丰富,在全世界种植面积和产量增长迅速,消费量与日俱增,在国际市场上长期处于供不应求状态。我国的牛油果产区主要集中在热带和亚热带地区,如广东、广西、海南、福建、台湾地区等地。会东县金沙江干热河谷气候和环境独特,适宜牛油果生长,牛油果在此地具有广阔的发展前景。就当前会东县牛油果发展现状、发展优势及劣势等方面展开探讨,深入分析牛油果在会东县种植的发展优势和风险,以期为会东县牛油果产业高质量发展提供基础数据。

牛油果不是“金疙瘩”

有人说它其貌不扬、寡淡无味,有人说它营养健康,价值不菲。关于牛油果,近来争议颇多。每天吃一颗牛油果,到底是交“智商税”还是真健康?看专家如何解读揭秘。软硬适中才能买牛油果,又称油梨、鳄梨、樟梨、酪梨等,为樟科鳄梨属常绿乔木油梨树的果实。不过,因为它坚硬的黑色外壳,看起来宛如鳄鱼鳞片,而一整颗果子的形状又像一颗小梨,所以有些地方的人们更喜欢叫它鳄梨。

金沙江干热河谷牛油果高产栽培技术探究

牛油果是一种集水果、粮食、蔬菜于一身的保健果品。文章从品种选择、建园、种植规格、苗木移栽技术、水肥管理、病虫害防治、果实采收等方面阐述牛油果在金沙江干热河谷的栽培技术要点。在金沙江干热河谷区域,因策制宜,根据土地地类属性以“3345”模式采用造林方式纯种种植牛油果,以“2256”模式采用粮果套种复合模式种植牛油果+粮食作物,“3345”模式和“2256”模式既稳粮又稳经,试验研究总结出适宜本区域的牛油果栽培技术,以供牛油果产业发展参考。

牛油果产业市场前景分析

近年来,全球牛油果消费需求不断增加,逐步出现了牛油果消费热潮。从整体上看,全球牛油果市场仍处于“供不应求”状态,在非主产地区和需求量较高的国家,牛油果价格相比其他水果处于较高水平。国际上牛油果主要产地是中南美洲,主产国为墨西哥、哥伦比亚和秘鲁。我国牛油果种植主要在海南、广东、广西、云南、四川、福建等地。国内牛油果市场日趋火爆,牛油果从最初的小众进口水果逐渐变成“网红”水果,进口量也随之呈现出快速上升。随着国内消费者对牛油果的认知度的不断提升,国内水果消费市场对牛油果的需求量也将大幅增长。

牛油果丰产栽培技术研究

文章根据牛油果(Vitellaria paradoxa)的生长环境要求,总结2020年引入龙陵县怒江流域干热峡谷牛油果的繁殖、造林、抚育和管理等丰产栽培技术,探索牛油果适宜当地条件的本土化种植模式,为龙陵县怒江流域干热峡谷种植牛油果提供技术参考。

云南:牛油果渐成孟连县新兴主导产业

近年来,云南省普洱市孟连县立足当地自然资源优势和气候区位优势,逐步将牛油果产业培育成为助农增收的新兴主导产业。如今,孟连县已经成为中国最大的牛油果种植县,种植面积0.72万hm^(2),投产面积1 360 hm^(2),年产鲜果1.73万t,年产值6亿元以上。

滇南地区优质牛油果栽培技术

以孟连县为代表的滇南地区,在牛油果引种到地方产业发展的过程中,经过多年的栽培实践,综合集成了适宜当地牛油果产业发展的栽培技术,为当地牛油果产业发展提供了技术支撑,同时也为国内同类区域牛油果生产发展提供借鉴和参考。

超高压法工艺优化提取牛油果油及其影响运动大鼠肝组织抗氧化能力研究

以牛油果为主要原料,采用响应面优化超高压法提取牛油果油的工艺,并研究对运动大鼠肝组织抗氧化能力的影响。考察了单因素液料比、超高压压力、保压时间、溶剂种类对牛油果油提取率的影响。结果表明:当液料比13∶1(mL/g)、超高压压力420 MPa、保压时间7 min,得出牛油果油平均提取率为67.46%,与预测值接近。运动大鼠试验表明,灌胃牛油果油可以使大鼠SOD、CAT水平明显提高,MDA水平明显降低,且与剂量呈正比,还可以降低大鼠ALT、AST两种转氨酶水平,说明牛油果油具有良好的抗氧化能力,可以有效降低大鼠运动之后产生大量自由基对肝组织造成的损伤,对肝组织起到保护作用。

全球牛油果产业发展态势及对我国牛油果产业发展的思考

利用FAO和UN Comtrade数据库中的相关数据,从生产和贸易2个方面对全球及中国牛油果产业的发展情况进行说明,并分析了我国牛油果产业发展面临的市场前景和存在的主要问题。整体来看,2000年以来,我国牛油果产业不断发展,种植面积和产量均有所增加,供给能力不断提高;目前我国牛油果进口较多而出口较少,墨西哥、智利和秘鲁是我国牛油果进口的主要来源国;牛油果产业在我国拥有广阔的发展前景,但是由于我国牛油果产业仍处于起步阶段,产业发展还存在单产较低、产业基础薄弱、消费者接受度不高等问题。针对我国牛油果产业的发展问题,从提高单产、提升品质、强化科技支撑、提高消费者认知等方面提出了对策建议。

牛油果油对肥胖小鼠体重、血清生化指标和肝脏中胆固醇代谢相关基因表达的影响

本试验旨在探究牛油果油对高脂饲粮诱导的肥胖小鼠体内胆固醇代谢的调节作用及其机制。用水代法提取牛油果油,采用气相色谱-质谱联用法检测其脂肪酸组成;采用60%高脂饲粮喂养C57BL/6J雄性小鼠构建肥胖模型,造模成功后,以325、650和975 mg/(kg·d)剂量的牛油果油分组灌胃4周。灌胃结束后,测定肥胖小鼠的体重和血清生化指标,对肝脏和脂肪组织进行组织病理学观察,并检测肝脏胆固醇代谢相关基因的表达情况。结果显示:牛油果油中的主要脂肪酸成分为油酸、棕榈油酸、亚油酸、棕榈酸和13-十八碳烯酸,其中油酸占比为55.56%。325、650和975 mg/(kg·d)牛油果油干预可显著降低肥胖小鼠体重增加量(P<0.001)和肝脏系数(P<0.05),使肥胖小鼠血清谷丙转氨酶(ALT)活性显著降低(P<0.001),血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量显著增加(P<0.05),并改善肥胖小鼠肝脏和脂肪组织脂质沉积;此外,650和975 mg/(kg·d)牛油果油干预还可使肥胖小鼠血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量和谷草转氨酶(AST)活性显著降低(P<0.01)。在胆固醇代谢相关基因表达方面,325、650和975 mg/(kg·d)牛油果油干预使肥胖小鼠肝脏中FXR的mRNA相对表达量显著下调(P<0.05),肝脏中ATP结合盒转运体G5(ABCG5)、ATP结合盒转运体G8(ABCG8)和胆固醇7α-羟化酶(CYP7A1)的mRNA相对表达量显著上调(P<0.05);650和975 mg/(kg·d)牛油果油干预显著上调了肥胖小鼠肝脏中肝X受体(LXR)、腺苷酸活化蛋白激酶α(AMPKα)的mRNA相对表达量(P<0.05),显著下调了肝脏中固醇调控元件结合蛋白2(SREBP2)的mRNA相对表达量(P<0.05);325和650 mg/(kg·d)牛油果油干预显著下调了肥胖小鼠肝脏中ATP结合盒转运体G1(ABCG1)的mRNA相对表达量(P<0.05);975 mg/(kg·d)牛油果油干预显著上调了肥胖小鼠肝脏中胆固醇27α-羟化酶(CYP27A1)的mRNA相对表达量(P<0.05)。由此可见,牛油果油能调节由高脂饲粮诱导的小鼠脂质代谢紊乱,抑制胆固醇的生物合成,促进胆固醇排出和胆汁酸合成。

不同部位牛油脂肪酸组成和挥发性风味成分分析

以1000 kg牛脂肪为每个样品量提炼牛油,对得到的肾周脂、腹脂和分割脂3种不同部位的牛油采用气相色谱进行脂肪酸组成分析,并使用气相色谱–嗅闻–质谱联用进行了挥发性风味成分检测。结果表明:3种牛油的饱和脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸为主,不饱和脂肪酸以油酸为主。3种牛油的棕榈酸含量无显著差异(P>0.05),腰油与肚油的硬脂酸、油酸含量无显著差异(P>0.05),而分割油与腰油、肚油的硬脂酸、油酸含量都具有极显著性差异(P<0.01)。3种牛油中挥发性风味成分主要有醛、酸、醇、酮、酯和杂环6大类,其中醛类与酸类含量之和可占总量70%以上。不同部位牛油之间挥发性风味成分含量具有显著差异(P<0.05)。腰油中挥发性风味物质总量最高,肚油中醛类含量占比达到59.90%;分割油中挥发性风味成分种类最多,其中酯类、杂环类挥发性风味成分占比分别达到8.49%与7.61%。脂肪酸测定和挥发性风味成分分析揭示了不同部位牛油之间的特征与差异,可为食用牛油产品的合理开发利用和风味品质控制提供参考数据。

牛油果果实发育过程中营养物质含量变化研究

为确定牛油果的最佳采收期,阐明牛油果生长发育过程中营养物质的累积变化规律。该文采用电感耦合等离子体发射光谱法、灼烧法、茚三酮柱后衍生离子交换色谱法、回流提取法和GC-MS联用技术,研究了‘HASS’‘V3’和‘V4’3个品种牛油果果实中粗脂肪、氨基酸、矿质元素以及灰分在6—12月间的含量变化。结果表明:(1)3个品种牛油果中油脂的主要成分均为油酸,其中‘HASS’和‘V4’果实中的粗脂肪含量在12月达到峰值,而‘V3’果实中的粗脂肪含量则在10月达到峰值,之后有所下降。(2)3个品种牛油果中均含有17种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸、2种儿童必需氨基酸以及8种人体非必需氨基酸,其中‘HASS’和‘V3’果实中的17种氨基酸含量在11月达到峰值,而V4的则在10月达到峰值。(3)3个品种牛油果中均含有磷(P)、钾(K)、钙(Ca)、镁(Mg)、锌(Zn)、铁(Fe)、锰(Mn)、铜(Cu)、钠(Na)9种矿质元素,其中P、K、Zn、Fe、Na含量在10—12月累积至最大,其余4种矿质元素变化规律不明显。(4)灰分含量变化规律与粗脂肪相似。综上认为,3个品种牛油果的营养物质均在10月达到最佳值,可以根据需求进行采收。该研究结果为确定牛油果的最佳采收时间提供了科学依据。