结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响

利用响应面法研究结冷胶(0.2%～1.0%)、谷氨酰胺转氨酶(0.2%～0.6%)、处理温度(40～60℃)和反应时间(120～160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用。结果表明:谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保水性的影响显著,谷氨酰胺转氨酶、处理温度和结冷胶对牛肉糜凝胶硬度的影响显著(P<0.05);结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉糜凝胶持水性存在显著交互影响(P<0.05),而各因子对凝胶硬度无显著交互影响;四因素对牛肉糜凝胶蒸煮损失率、保水性和硬度的影响规律可用数学模型描述,其拟合模型的决定系数分别为0.910、0.907和0.912。

谷氨酰胺转胺酶对低脂牛肉凝胶保水性和硬度的影响

研究选择牛肉糜为原料,考察谷氨酰胺转胺酶用量（≤1.0%）、反应温度（40～60℃）与时间（≤180 min）对牛肉凝胶保水性和硬度的影响.结果表明：肉糜蒸煮损失（CL）随TG添加量的增加和反应时间的延长显著增大（P＜0.05）,而随反应温度的提高则表现出先升后降的变化;0.2%～0.4%的TG添加量明显降低了凝胶WHC值,而高于45℃的反应温度则显著提高了WHC（P＜0.05）,但反应时间、以及高于0.6%的TG添加量对凝胶WHC均无显著性影响（P＞0.05）;较少的TG添加量（≥0.2%）和一定的反应时间（≥36min）均可显著提高凝胶的硬度（P＜0.05）,而高于0.4%的添加量或长于72 min的反应时间则对凝胶硬度的增加均不明显（P＞0.05）,而反应温度对凝胶硬度的影响也表现出先升后降的变化规律;此外,50℃的反应温度会形成最高的CL值和凝胶硬度值.

结冷胶对低脂低盐牛肉凝胶品质的影响

研究了结冷胶(GG)对低脂低盐牛肉凝胶蒸煮损失(CL)、保水性(WHC)、色泽及质构的影响。试验研究结果表明:(1)GG的添加可显著降低牛肉糜的CL;(2)GG的添加可极显著降低牛肉凝胶WHC;(3)GG的添加对牛肉凝胶色泽无显著影响;(4)GG极显著地降低牛肉凝胶的硬度和咀嚼性。