乳酸和二氧化氯对牛胴体和分割牛肉微生物的去污染效果研究

采用不同浓度的乳酸和二氧化氯对冷却前的牛胴体进行喷洒处理,研究了喷洒后对牛胴体及成熟后脖肉中微生物的去污染效果。结果表明,浓度在2.5%以下的乳酸对胴体及其成熟后的脖肉无显著的减菌效果。浓度在100mg/kg及以上的二氧化氯能显著(p<0.05)减少牛胴体表面和成熟后脖肉的菌落总数和大肠菌群;浓度为200mg/kg的二氧化氯比100mg/kg的减菌效果更显著(p<0.05)。

应用改进的C-V模型分割牛肉眼肌图像

牛肉眼肌图像的分割是牛肉自动分级的重要步骤。基于水平集的C-V模型采用两个具有不同均值的分块连续区域分割图像,在迭代过程中,为了约束水平集保持为符号距离函数,必须对其进行重新初始化,大大增加了计算量,降低了曲线演化速度。为此,通过加入边缘检测函数和惩罚项因子,提出了改进的C-V水平集模型,并用于牛肉图像分割,同时与模糊C均值聚类、阈值分割法进行了对比。结果表明:采用改进的C-V模型对牛肉图像进行分割,准确提取了眼肌边缘,分割出了脂肪和肌肉区域,准确率高;曲线演化过程中无需对水平集函数符号初始化,加快了曲线演化速度。

冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P>0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。

低温贮藏下分割牛肉品质变化的牛肉包装

目的探究贮藏温度对分割牛肉品质的影响,提出适合不同级别牛肉的包装方式和贮藏条件。方法通过对上脑、牛前、牛前柳、胸肉、牛腩、臀肉和米龙等7个不同部位的分割牛肉在冻藏和冷藏条件下的pH值、牛肉色泽、水分、粗蛋白、脂肪酸和硬度的测定,得到不同部位分割牛肉本身的品质差异和贮藏温度对牛肉品质的影响,据此提出适用于分割牛肉的包装方式和贮藏条件。结果不同部位分割牛肉的品质差异显著(P<0.05),且贮藏温度对牛肉pH值、a*值、水分含量影响显著(P<0.05),但对牛肉L*值、b*值、硬度和脂肪酸含量无影响(P>0.05);冻藏分割牛肉的a*值、粗蛋白含量显著高于冷藏牛肉(P<0.05),而冷藏牛肉水分含量高于冻藏牛肉(P<0.05)。结论提出了针对不同级别的分割牛肉包装和贮藏条件。建议对上脑进行气调包装,对米龙采用高阻材料进行真空包装,对臀肉和胸肉采用阻隔性一般的材料进行真空包装,三者经包装后冷藏;对牛前、牛腩和牛前柳在常规冻藏前建议用保鲜膜或热收缩膜进行包装。

保持分割牛肉新鲜色泽的改进措施

1 肌肉颜色变化的机理 分割牛肉颜色与其性别年龄、肥度、运动状况以及加工过程中的电麻、放血、冷却、冻结、溶化等环境下的生化反应条件的不断变化而变化。 肌肉的红色素主要由肌红蛋白和血红蛋白两种色素组成。生活中的肌细胞,其肌红蛋白(Mb)能从血液中的血红蛋白(Hb)中得到氧气。

分割牛肉物料编码与应用初探

根据牛肉行业的特点及X食品有限公司对原料使用的情况,提出了相应的分割牛肉分类简化对策,并在分割牛肉分类简化的基础上,探讨了分割牛肉物料编码的方法,并将物料编码引入ERP系统,提高了仓储管理信息化的水平。

牛胴体分割增值及品质评价研究概况

提高牛肉价值和品质是肉牛产业发展的关键问题。本文综述了牛胴体分割增值及品质提升的研究现状,并对牛肉品质评价方法进行了叙述。

新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究

为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。

从“天价”牛肉透视我国肉牛业

目前我国肉牛业的发展形势非常严峻，牛肉的价格从去年到现在上涨了40％～50％。最近北京活牛的价格在28—30元／千克，好一点的牛肉每千克则要70、80元，超市的分割牛肉价格就更高了，牛肉跟两年前比已经翻倍。牛肉价格高涨的背后说明我国养牛业肯定存在问题，下面就从肉牛业的发展现状、存在的问题及未来发展趋势方面进行分析。

重庆：牛肉远销海外

丰都县重庆恒都食品开发有限公司，工人们在分割牛肉。据介绍，该县肉牛系列产品均通过安乐宰杀、科学排酸、精准分割，并采用严格的冷链管理技术，避免微生物污染，确保牛肉品质。

肉牛产品的综合开发

这些年来，陕西的肉牛饲养业有了很大的发展，这与陕西整体经济的发展不无关系。领导重视，政策扶持，牛肉产品价格的上升，都极大刺激了肉牛业的发展，使得肉牛饲养业出现了前所未有的成绩。然而，肉牛饲养业的发展决不会一帆风顺，它的发展受饲料业，养殖地，生产成本，...

浅析延边黄牛人工授精技术应用现状及对策

延边黄牛是我国五大地方优良地方品种之一,是役、肉兼用型品种。其特点是：挽力强、前驱粗壮、颈肩部肌肉发达;抗病力强、耐粗饲;繁殖性能良好,平均一年一胎;肉质好、可生产高档分割牛肉,口感堪比韩国韩牛和日本和牛。但作为肉用品种延边牛也有不足之处。如延边牛比肉用品种体格较小;后驱不够发达;日增重稍慢等。

处理掩埋病畜肉尸案的思考

2007年8月31日，某县动检站接到群众举报，该县一养殖户的5头奶牛突然死亡，畜主欲分割牛肉上市销售。县动检站立即派人到现场进行了诊断、采样，后诊断为奶牛魏氏梭菌病，为了及时消除隐患，严防病死牛肉流入市场，该站在确诊死因的情况下，根据《动物防疫法》第二十二条规定，对5头奶牛做出全部销毁的处理决定。销毁地点选在距一养殖园区200m的荒山坟地上进行了焚烧、掩埋。掩埋地养殖群众知情后，强烈不满。经上级防疫监督部门协调，县动检站向当地群众诚恳道歉后迁移掩埋地，彻底消毒并向距掩埋地200m处的养殖区补偿经济损失4万元，同时对养殖园区连续消毒15d。

市场监管总局(标准委)发布一批重要国家标准

近日,市场监管总局(标准委)在生活消费、纺织品、生态环境、公共安全等领域,集中发布一批重要国家标准。在生活消费领域新修订发布《鲜、冻分割牛肉》国家标准,修改了鲜、冻分割牛肉的原料要求,增加了鲜、冻分割牛肉的产品种类,明确了标签、标志、包装、贮存和运输要求,将进一步推动鲜、冻分割牛肉在屠宰、加工、零售等各个环节的质量控制,更好地保护消费者权益。

“魔印”物语——北京意锐新创科技有限公司总经理王越与本刊执行主编谭雪清对话

移动通信技术和自动识别等技术的完美组合创造了移动电子商务,真正推动市场发展的是服务。"魔印"商业模式的建立,无疑给自动识别产业走向移动商务打开了一条通道。"魔印"?!是什么神奇的东东?我找到了"魔印"的来源——北京意锐新创科技有限公司,总经理王越给我讲了"魔印"的故事。

一批重要国家标准发布 涉及生活消费、纺织品、生态环境、公共安全等领域

前不久,市场监管总局(标准委)在生活消费、纺织品、生态环境、公共安全等领域,集中发布了一批重要国家标准。在生活消费领域,新修订发布《鲜、冻分割牛肉》国家标准,修改了鲜、冻分割牛肉的原料要求,增加了鲜、冻分割牛肉的产品种类,明确了标签、标志、包装、贮存和运输要求,将进一步推动鲜、冻分割牛肉在屠宰、加工、零售等各个环节的质量控制,更好地保护消费者权益。

行业资讯

政策市场监管总局(标准委)发布一批重要国家标准近日,市场监管总局(国家标准委)在生活消费、纺织品、生态环境、公共安全等领域,集中发布一批重要国家标准。在生活消费领域,新修订发布《鲜、冻分割牛肉》国家标准,修改了鲜、冻分割牛肉的原料要求,增加了鲜、冻分割牛肉的产品种类,明确了标签、标志、包装、贮存和运输要求,将进一步推动鲜、冻分割牛肉在屠宰、加工、零售等各个环节的质量控制,更好地保护消费者权益。

美利坚三代相传的女庖丁Kari Underly

到底该怎么称呼一个以宰杀牛只、分割牛肉为职业的人呢？庖丁似乎太古风、屠夫有点太阴暗、肉贩子更是不妥当……不过随你怎么说，这是个有关刀与血的行业，一直由男性占绝对统治地位。纵观古今中外，女王女将都不在少数，却几乎连一个杀牛切肉的女性都没出现过——这就更显出了Kari Underly的与众不同。