不同品种牛肉品质研究

试验研究了新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛3个品种以及新疆褐牛与荷斯坦牛、黄牛西门塔尔牛杂交牛牛肉的肌红蛋白、系水率、蒸煮损失、剪切力、胶原蛋白、水分含量、粗蛋白、肌内脂肪含量和粗灰分的含量,初步建立了评定新疆牛肉品质的方法。结果表明:新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛的肌红蛋白、系水率、剪切力、胶原蛋白、蛋白和肌内脂肪含量分别为0.104、0.112和0.122μmol/g;71.35%、76.35%和72.19%;6.85、7.92和8.08 kg;5.06、6.56和6.77 mg/g;21.28%、20.39%、20.24%;1.75%、0.89%和1.15%,新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白和肌内脂肪含量等肉品质指标都要好于其它两个品种。通过新疆褐牛分别与荷斯坦牛和黄牛杂交,使这两个品种牛肉剪切力值和胶原蛋白含量分别降低了1.26%、6.31%和5.34%、8.57%;蛋白和肌内脂肪含量分别提高了2.65%、2.32%和7.87%、27.83%。肌红蛋白的含量分别提高了5.36%和降低了8.20%。结果表明:新疆褐牛较好地改善荷斯坦牛和黄牛的肉品质。

基于高光谱散射特征的牛肉品质参数的预测研究

研究利用光谱散射特性预测牛肉的pH值、嫩度和颜色。使用高光谱成像系统,获取400～1 100nm波长范围内新鲜牛肉表面的高光谱散射图像,预测牛肉的品质参数。提取高光谱图像在400～1 100 nm波长范围内的散射特征,利用洛伦兹分布函数,拟合各个波长处的散射曲线,获取不同波长散射曲线的洛伦兹函数参数。使用逐步回归方法,选择优化波长及其相应的拟合参数,建立多元线性回归模型预测牛肉的品质参数,使用全交叉验证方法评价模型性能。对嫩度的预测相关系数达到0.86,预测标准差为11.7 N,分级准确率达到91%;pH值的预测相关系数为0.86,预测标准差为0.07;对颜色参数L*,a*,b*的预测相关系数分别达到0.92,0.90和0.88,预测标准差分别为0.90,1.34和0.41。研究结果表明,利用光谱散射特征可以较好的预测牛肉的品质参数。

牛肉品质评定的主要指标

牛肉的色泽、大理石花纹等级、肌内脂肪含量、嫩度、系水力和微生物数量等标识牛肉的等级、食用性和加工品质 ,是消费者作出购买决定的主要依据。作者从感官指标、内在指标和加工指标

近红外光谱法快速评定牛肉品质

应用近红外反射光谱技术（NIRS）,采用偏最小二乘法（PLS）,建立了牛肉理化特性的近红外预测模型。从屠宰加工厂选取经48 h排酸后的里脊、眼肉、腿肉、臀肉、外脊等部位的牛肉样品114份,采用多元散射校正（MSC）、一阶导数、标准正态变量（SNV）预处理方法,谱区为950~1 650 nm,建立牛肉水分、脂肪、蛋白质3个化学参数以及pH、肉色（CEI L＊,a＊,b＊）和剪切力（WBSF）3个物理参数的校正模型。其校正相关系数（R2）分别为0.947 2（水分）,0.924 5（脂肪）,0.934 6（蛋白质）,0.620 2（pH）,0.820 3（L＊）,0.864 6（a＊）,0.753 0（b＊）,0.475 9（WBSF）。校正标准差（RMSEC）分别为0.313 3（水分）,0.221 0（脂肪）,1.243 2（蛋白）,0.744 6（pH）,1.778 3（L＊）,1.394 2（a＊）,1.763 9（b＊）,1.074 3（WBSF）。应用所建立的模型对30个实际牛肉样品的理化参数进行预测,并对预测值与实测值进行t检验,检验结果显示预测值与实测值差异不显著,说明模型适合于快速评价牛肉的品质。从预测的准确度看,化学指标预测的精确度明显高于物理指标。

排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响研究

为研究排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响,选取发育正常,健康无病,经过高强度育肥的锦江牛进行屠宰,通过测定牛肉的肉色、p H值、水分、脂肪、蛋白质含量、嫩度(剪切力)、系水力和熟肉率8个指标,比较研究排酸与未排酸牛肉的品质。结果显示:(1)在牛肉营养成分含量方面,排酸牛肉的水分含量(72.49%),蛋白质含量(20.24%)高于未排酸牛肉,脂肪含量(3.99%)低于未排酸牛肉,但差异均不显著(P>0.05);(2)在肉质特性方面,未排酸肉样与排酸肉样的肉色中L和b值之间无显著差异(P>0.05),但是排酸肉样肉色的a值为17.62显著低于未排酸肉样的肉色中的a值(P<0.05)。排酸牛肉p H值显著高于未排酸牛肉(P<0.05),未排酸牛肉的滴水损失显著高于排酸肉(P<0.05),而其余各指标均差异不显著(P>0.05),但排酸牛肉的剪切力(4.06 kg)优于未排酸锦江牛肉,表现出较好的嫩度,滴水损失(1.46%)的表现上显著优于未排酸牛肉(P<0.05)。综合本试验结果,排酸牛肉的牛肉品质要好于未排酸牛肉,因此,利用排酸工艺改善牛肉品质具有一定的效果,将屠宰后的牛肉进行排酸工艺处理在高品质牛肉生产市场上具有很好的前景。

牛肉品质的评定指标及影响牛肉品质的因素

随着人民生活水平的提高,牛肉消费量在快速增长,与此同时消费者对牛肉品质的要求也越来越高,如何评价牛肉品质越来越受到重视。作者对牛肉品质评定的感观指标、内在指标以及影响牛肉品质的因素作一综述。

冷热剔骨工艺对牛肉品质的影响

为了研究冷剔骨与热剔骨工艺对牛肉品质的影响,本研究对35头西门达尔公牛的背最长肌在分别经历冷剔骨工艺及热剔骨工艺后的化学成分、肉用品质、肌节长度、感官特性、质地剖面分析特性(TPA)以及挥发性化合物进行测定。结果发现:冷剔骨工艺和热剔骨工艺下牛肉的化学组成没有显著差异(P>0.05)。热剔骨工艺下牛肉的剪切力显著高于冷剔骨工艺,其牛肉的感官嫩度评分更差,肌节长度更短,TPA分析中硬度、胶黏性、咀嚼性数值显著更高(P<0.05)。热剔骨工艺显著提高了牛肉的亮度L*(P<0.05),但对红色度a*和黄色度b*影响不显著(P>0.05)。牛肉持水能力不受剔骨方式的影响。此外,热剔骨工艺显著提高了己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等与脂质氧化作用有关的挥发性组分的含量。研究表明,热剔骨工艺会降低牛肉的嫩度,并提高了牛肉的亮度,同时能够影响其挥发性化合物的组成。

大理石花纹、生理成熟度对牛肉品质的影响

依据我国农业行业标准《牛肉质量等级》,对不同大理石花纹和不同生理成熟度的牛肉品质进行试验分析,研究显示,大理石花纹对蒸煮损失有显著影响(p<0.05),对pH和剪切力值无显著影响,大理石花纹越丰富,蒸煮损失越小;生理成熟度对pH和蒸煮损失有显著影响(p<0.05),对剪切力值有较为显著影响(p<0.1),且随着生理成熟度的变老,即牛龄增加,牛肉的蒸煮损失和剪切力值呈增大趋势。

宰前因素对黑切牛肉发生率及牛肉品质的影响

为规范宰前管理,减少屠宰后DFD(黑切)牛肉的发生率,通过测量牛胴体背最长肌的pH值和温度,探讨了经过不同宰前处理的杂交牛DFD肉的发生率,建立了宰前因素与牛肉品质的量化关系。结果表明,待宰24h时DFD肉发生率最低,宰前不混群的待宰方式和安静、温湿度适宜的待宰环境能有效降低DFD肉的发生率;夏季DFD肉的发生率要高于冬季;也可以由牛肉的品质推测此肉牛宰前的状况以及可能影响此牛肉品质的宰前因素。

日粮维生素A添加量对秦安杂交肉牛牛肉品质的影响

为了研究日粮维生素A(vitamin A)添加量与肉牛牛肉品质的关系,选用16头24月龄安格斯×秦川黄牛阉牛,以添加0、1100、2200、4400IU/kg干物质VA的日粮育肥4个月后屠宰分析不同日粮VA添加量对肉牛屠宰性能和牛肉品质的影响。试验结果表明,①在肉牛屠宰特性方面,VA添加量对肉牛屠宰率、净肉率、肠系膜脂肪质量/活体重、大理石花纹评分和眼肌面积均无显著影响(P>0.05);VA添加量显著影响肉牛末期体重、日增重、背部皮下脂肪厚度、肋部皮下脂肪厚度和肉品剪切力(P<0.05),其中日增重以2200IU/kg干物质VA添加量时最高,低于此添加量则有随VA添加量升高而增加的趋势,而背部皮下脂肪厚度和剪切力均以1100IU/kg干物质VA添加量时最低;②在肉品常规成分(以鲜样为基础)方面,日粮VA添加量显著影响背最长肌干物质及粗蛋白含量和臀中肌干物质及粗灰分含量(P<0.05),而对背最长肌粗脂肪及粗灰分含量和臀中肌粗蛋白和粗脂肪含量无显著影响(P>0.05);③在牛肉氧化稳定性方面,VA添加量对吊挂成熟的背最长肌和臀中肌的总色素含量、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和滴水损失均有显著影响(P>0.05)。其中,总色素含量在背最长肌和臀中肌均以1100IU/kg干物质VA添加量时最高,TBARS值在背最长肌以2200IU/kg干物质VA添加量时最低,在臀中肌以1100IU/kg干物质VA添加量时最低。综合各方面结果,在该试验条件下,以1100IU/kg干物质VA添加量饲喂秦安杂交阉牛的效果较好。

日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛肉品质的影响

本试验旨在研究日粮中不同能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛肉品质的影响。本试验选取4～5月龄的健康荷斯坦公牛30头，随机分为3组，I组（低能量低蛋白）、Ⅱ组（中能量中蛋白）、Ⅲ组（高能量高蛋白），试验期362d。结果表明：屠宰率、胴体产肉率、净肉率和眼肌面积均以Ⅲ组最高；pH、蒸煮损失、剪切力和失水率各试验组之间无显著差异，但随日粮能量和蛋白质水平的提高，pH呈增加趋势，蒸煮损失和剪切力呈下降趋势（P〉O．05）；与I组相比，Ⅲ组肉中水分含量随日粮能量和蛋白质水平提高而显著下降（P〈0．05），粗蛋白质和粗脂肪含量随日粮能量和蛋白质水平提高而显著上升（P〈0．05）；随着日粮能量和蛋白质水平的提高，背最长肌饱和脂肪酸（SFA）含量下降，单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）含量提高；EPA和DHA各试验组之间无显著差异，但随着日粮能量和蛋白质水平的提高呈增加趋势。综上所述，在本试验吾件下，提高日粮能量和蛋白质水平可以提高公牛的肉品质。

宰前因子对牛肉品质的影响

【目的】探讨宰前因子对牛肉品质的影响,得出DFD(dark firm dry)牛肉的判定标准。【方法】研究某企业DFD肉的发生率,并挑选600头延边×西门塔尔杂交公牛进行不同的宰前处理,通过测量牛胴体背最长肌的pH、温度以及品质指标,对劣质牛肉的发生率及牛肉品质进行分析。【结果】宰前因子中待宰密度、温湿度以及短途运输对DFD肉的发生影响不大;而屠宰时间、季节、待宰时间和屠宰方式对劣质牛肉(PSE肉、DFD肉)的发生都有不同程度的影响;牛肉品质的颜色指标中b*比L*更具有作为判定劣质牛肉标准的意义;DFD牛肉的判定标准为pH24>6.09,L*<37.40±3.78,b*<10.25±1.94,汁液损失值<7.36%±2.81%。【结论】在冬季清晨,待宰24h、击晕屠宰的肉牛DFD肉发生率较低;夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉发生率较高;科学、规范的宰前管理可以降低肉牛的应激反应,有效减少劣质牛肉的发生;牛肉pH24>6.09,品质会产生较大的差异。

延迟冷却对牛肉品质影响的研究

研究了常规冷却和延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH、温度的变化、胴体冷却失重、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肉色及成熟过程中剪切力值的变化。结果表明:延迟冷却减缓了牛胴体温度的降低速率(P<0.05),加快了牛胴体pH的降低(P<0.05);延迟冷却提高了牛背最长肌的嫩化速度,改善了肉色(P<0.05),但增加了汁液损失和蒸煮损失,降低了保水性(P<0.05)。因此,优化延迟冷却程序是必要的。

牛肉品质影响因素及改善技术的研究进展

牛肉营养价值较高,是人们喜爱的肉制品之一。本文通过分析当前评价牛肉品质的各项指标,综述影响牛肉品质的个体和非个体因素,并对改善牛肉品质营养调控技术进行研究,旨在为生产优质的牛肉提供参考。

个体因素和饲养管理对牛肉品质的影响

牛肉品质受遗传、饲养管理和营养等众多因素的影响,作者综述了牛的品种、个体、性别、年龄和健康状况以及饲养方式、饲养环境、埋植剂的应用和宰前处理等对牛肉嫩度、pH、体脂肪组成、风味等质量指标的影响。

中国培育品种牛肉品质特性比较分析

培育牛种在我国肉牛产业中发挥着重要的作用,目前对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道。了解培育品种牛肉的肉质总体状况,对我国牛种的选育、合理开发利用牛种以及保障牛肉品质有重要的参考作用。本文对目前国内关于培育品种牛肉品质的研究进行总结发现我国培育品种牛肉肉质较差,结合我国的牛肉生产现状以及肉牛产业的发展趋势提出了几点建议:牛种的选育应把握牛肉的消费结构和方向,从肉质角度分析牛种所对应的市场并实施肉类口感保证系统(PACCP)体系确保牛肉品质。

计算机图像技术在牛肉品质检测中的应用(综述)

概述了计算机图像技术在牛肉嫩度、牛肉胴体等级、活体牛肉品质检测中的应用。颜色、大理石纹特征、纹理特征等图像外观特征是计算机可见光图像技术无损检测牛肉内在品质———嫩度的主要方法。计算机可见光图像技术用于检测牛肉胴体等级,通常采用统计彩色图像中R、G、B或L、a、b分量灰度值来确定颜色级别,用统计像素点的方法来确定眼肌肉中脂肪分布和面积,用灰度共生矩阵和行程长度等纹理特征来计算大理石纹分值。超声波图像技术可以用于对活体牛肉品质进行评估,此方法有较好的可重复性和准确性。最后提出了当前需进一步研究的问题。

不同水平植物油对肉牛生产性能·胴体和牛肉品质的影响

[目的]通过在日粮中添加不同水平的混合植物油,研究植物油对肉牛生产性能、胴体和牛肉品质的影响。[方法]采用单因子随机区组设计,选择体重相近、健康的延边黄牛(公牛)16头,将豆油、红花油和葵花油,按55%、25%和20%的比例混合,分别以4%、5%、6%(以精料为基础)水平添加于肉牛日粮中,研究不同水平植物油对肉牛生产性能、胴体和牛肉品质的影响。[结果]与对照组相比,植物油组采食量显著降低(P<0.05);饲料利用率植物油组均高于对照组,但差异不显著(P>0.05);植物油组粗纤维和钙的消化率显著降低(P<0.05);随着植物油水平的增加,干物质消化率呈下降趋势,6%植物油组显著低于对照组(P<0.05);添加植物油对粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、无氮浸出物和磷的消化率影响不显著(P>0.05)。血清高密度脂蛋白含量随着植物油水平的提高呈上升趋势,6%植物油组显著高于对照组(P<0.05);总胆固醇含量呈上升趋势,低密度脂蛋白含量呈下降趋势(P>0.05);血清其他指标含量不产生明显变化。植物油组眼肌面积和肉质等级均高于对照组,粗蛋白和粗脂肪的含量随着植物油水平的增加而增加。[结论]日粮添加不同水平的混合植物油降低了肉牛的采食量、粗纤维和钙的消化率,但对肉牛的生产性能无显著影响,增加了眼肌面积,提高了肉质等级,使胴体和牛肉品质得到提高。日粮添加混合植物油的比例不宜过高,可控制在日粮精料的5%以内。

牛肉品质无损检测中信息融合技术的应用研究

多传感器信息融合将是智能检测技术的发展趋势。本文在阐述信息融合技术基本原理的基础上,对牛肉品质无损检测中的信息融合技术进行了初步的探讨,提出了应用近几年发展起来的信息融合技术———支持向量机、结合计算机视觉技术、光谱分析、力学技术、电子嗅觉及味觉等不同组合的多信息源来检测牛肉品质的方法。在牛肉品质无损检测中,提出利用支持向量机作为一种新的信息融合技术来提供检测速度和使错误减至最低程度。