四川达州地区不同品牌灯影牛肉片的风味成分分析

以四川达州地区市售4种不同品牌的灯影牛肉片为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对达州地区灯影牛肉片中的挥发性风味成分进行定性定量分析。在所有样品中共鉴定出185种化学成分,包括45种醇类化合物、28种酯类化合物、28种酮类化合物、21种酸类化合物、18种醛类化合物、13种烯烃类化合物、7种酚类化合物和25种其他类化合物。不同品牌灯影牛肉片的挥发性风味物质具有一定差异,可能是原辅料及加工工艺不同造成的。该研究可为灯影牛肉片的标准化生产、风味调控和品质提升提供一定的理论依据。

异硫氰酸烯丙酯及其包合物在冷却牛肉片保藏中的应用

该文研究了异硫氰酸烯丙酯及其包合物对冷却牛肉片中大肠杆菌和腐败细菌的抑制作用。结果表明,添加异硫氰酸烯丙酯或其环糊精包合物(4μL/g),可以有效抑制冷却牛肉片中大肠杆菌和腐败细菌,明显延长保鲜期。环糊精包合物在牛肉中可缓释异硫氰酸烯丙酯,强化杀菌的效果,同时增加肉品的持水性。但异硫氰酸烯丙酯包合物的加入会对冷却牛肉片的色泽产生较大影响,可能更适合于添加到对牛肉原有色泽要求不严格的加工类产品中。

不同牛肉部位对牛肉片品质的影响

为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44分,剪切力为5.31 N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22分,剪切力为11.54 N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。

玫瑰雪菊混合浓缩液在预调理牛肉片中的保鲜研究

以玫瑰和雪菊为原材料,采用超声波水提法制备天然玫瑰雪菊混合浓缩液,分别与山梨酸钾(1.0g/kg)和Vc(0.1mg/mL)进行抗氧化与防腐效果比较,并将混合浓缩液应用于预调理牛肉片的贮藏保鲜实验。结果表明:玫瑰雪菊混合浓缩液的DPPH·自由基清除率和羟基自由基清除率分别可以达到82.50±0.06%和80.26±0.03%,优于Vc推荐浓度。抑菌方面,玫瑰雪菊混合浓缩液的吸光度可以达到0.564±0.02,与山梨酸钾效果相近。经过混合浓缩液浸泡处理的预调理牛肉片的pH、TVB-N、TBARs、羰基含量和菌落总数都优于对照组。

FD牛肉片辐照杀菌效果研究

采用60^Co-γ射线对FD牛肉片进行了辐照杀菌的研究，结果表明，在剂量为3～4kGy条件下，FD牛肉片经60^Co-γ辐照处理后，卫生指标达标，且感观指标与理化指标不受影响。这表明，采用”Co-γ进行FD牛肉片杀菌是可行的，具有商品化应用前景。

土耳其研究冷干燥牛肉片质量属性的影响因素

干燥通常被认为是在卫生条件下利用温度和/或相对湿度差的原理从产品中去除水分,并降低水分活度,以控制产品的微生物、生物和化学活性。用传统方法腌制后,晒干或风干的肉可以在室温下贮藏几个月。然而,长时间的高温干燥过程可能会导致产品的化学成分、结构和物理性能发生不利变化,降低消费者接受度。美拉德反应是一种非酶促褐变反应,在干燥过程中发生在肌肉中的还原糖羰基和游离氨基酸之间,影响肉制品的颜色。美拉德反应产物还会影响肉干的质地、风味和营养价值。肉干制品的颜色还受肌红蛋白含量的影响,干制产品中肌红蛋白色素含量较高,对产品颜色有积极影响,最终会影响消费者的喜好度。干燥温度升高时,会损失更多的肌红蛋白,而在低温条件下进行干燥处理,鲜肉的颜色可以保持。

即食原切牛肉片贮藏过程中的品质变化及其货架期预测

以即食原切牛肉片为主要研究对象,分析不同贮藏温度(25、37、50℃)条件下即食原切牛肉片的感官指标、色差、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARs)和菌落总数的变化及其相关性,采用化学反应动力学模型分析构建牛肉片货架期预测模型并进行货架期预测。结果表明:不同贮藏温度下原切牛肉片的感官品质和a*值随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、TVB-N和TBARs值均随着贮藏时间的延长而逐渐上升,且上升速率为50℃>37℃>25℃;通过分析不同贮藏温度下原切牛肉片的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出菌落总数为货架期预测模型的关键因子;通过菌落总数的动力学方程计算出即食原切牛肉片在25、37、50℃条件下的理论货架期分别为90、50、28 d,且与实测值能较好符合。

冻牛肉片和冻羊肉片的检验及识别

我市从1994年开始到现在,每年冬季在最繁荣的西菜市农贸市场,累计共检冻牛、羊肉片500吨。在检查中,发现腐贩通常将两种肉片混卖,欺骗消费者,为保护消费者合法权益,交流提高动检人员技术,笔者根据几年的工作实践,就冻牛、羊肉片的检验和识别浅谈如下。

烤鲜辣牛肉片

江永县地处湖南南部，一直是全国较大的牲畜交易市场之一，加之江永多牛，所以这里就有了加工牛肉的传统习惯．其中的烤鲜辣牛肉片是闻名湘南的产品。

生牛肉片外敷治疗带状疱疹

生牛肉片外敷治疗带状疱疹王兰青＊＊＊主题词带状疱疹／外治法敷贴疗法生牛肉片治疗应用笔者近二年随师青岛市名老中医梁静玉主任医师，目睹梁老用生牛肉片治疗带状疱疹１５例，方法简便，取效快捷，无后遗症。１临床资料本组患者１５例，男１０例，女５例；年龄最大者７...

响应面法优化速冻预调理牛肉片中复合无磷持水剂的配比

通过响应面法优化了速冻预调理牛肉片中无磷持水剂的配比,结果显示最优配比为乳酸钠添加量0.30%、柠檬酸钠添加量0.50%、碳酸氢钠添加量0.80%,在此配比下牛肉片的吸水率可达48.0%。将加入复合无磷持水剂处理的试验组与未经复合无磷持水剂处理的对照组相比,通过相关指标测定结果显示试验组感官评分、吸水率更高,解冻损失率及蒸煮损失率更低,L值和a值更大。研究结果表明使用复合无磷持水剂可有效抑制速冻预调理牛肉片水分流失和蛋白质氧化变性,有助于提高速冻预调理牛肉片吸水率,保持速冻预调理牛肉片良好品质,为速冻预调理肉制品的生产加工提供理论依据。

冻干生牛肉片的研制

将冷冻干燥技术应用于生牛肉片的研制,确定了冻干生牛肉肉片的生产工艺和冻干曲线。冻干生牛肉片具有耐贮藏、复水快和食用方便等特点,能最大限度地保留新鲜牛肉原有的色、香、味、型和营养成分。

天然保鲜剂及气调包装对牛肉切片货架期的影响

[目的]研究天然保鲜剂及气调包装方式对冷却肉货架期的影响,为解决冷却肉销售过程中的瓶颈问题提供理论依据。[方法]以牛肉切片为材料,用1.50%的乳酸、抗氧化剂(0.10%迷迭香和0.05%抗坏血酸)单独或复合处理,气调包装(60%O2、40%CO2或70%O2、20%CO2、10%N2)下储藏。[结果]用40%CO2的气调包装和乳酸处理的样品能显著抑制乳酸菌、热死环丝菌和假单胞菌的生长(P<0.05),但对硫巴比妥酸的反应物质、肌红蛋白氧化和色差a*值无显著影响。[结论]抗氧化剂处理延迟了肌红蛋白和脂肪的氧化,从而延长了牛肉的储存期。

浆牛肉片之我见

同一种原料，同一种调料，甚至同一道菜，在不同厨师的手里，都会呈现不同的魅力，本刊上期曾经刊登过一篇讲述浆制牛肉片的文章，本期这篇稿件同样讲述的是浆制牛肉片，但另有主张，另有诀窍。我们也欢迎各位厨友将自己的绝招秘笈公布出来，与同行取长补短。因为只有充分的交流，才会共同繁荣，发展。

两碗面

筋道的面团被揉搓成均匀的长条,经过上百次的来回拉扯,左缠右绕,拉面师傅的巧手随即“啪”地一摔,成就了一碗晨起身体必备的碳水化合物充足的拉面。配上薄如纸张的牛肉片和咸咸的牛骨汤,这一碗充盈着北方特色的“中华第一面”满足了我的味蕾和能量需求。

雪花牛肉及其营养价值

雪花牛肉指油花分布均匀且密集,如同雪花般美丽,因入口即化不适合长时间烹煮,故常见的是簿片形状的牛肉,日本出产的＂雪花（霜降）牛肉片＂最美味。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

嫩化牛肉制品问世

牛肉营养丰富,风味独特,深受人们的喜爱。但由于牛肉肌纤维较粗,食之粗硬,制约了牛肉的深加工,致使牛肉制品品种单一。牛肉嫩化随成为全世界食品工业界的研究课题。近日,济南肉联厂食品科研所在山东省轻工学院李柏刚教授的指导下,经过反复研究和试验。

元稹和灯影牛肉

巴山蜀水长,灯影牛肉香。相传,唐代著名诗人元稹在通州(今四川达川一带)任司马时,有天到一家酒肆小酌,下酒菜中的一种牛肉片,色泽油润红亮,十分悦目,味道麻辣鲜香。

牛肉丸弹跳爽口

据说十大元师之一的贺龙，一次视察汕头驻军，尝到鲜脆爽口的东江（潮州）牛肉丸，连连声称“好菜!”，随即起身向厨师大老蔡敬酒，并问牛肉丸是如何做成的？不善辞令的大老蔡，马上抓起两粒牛肉丸朝地上一扔，丸子像乒乓球般弹得老高：接着他又取出两把铁榔头来，回说：“就是用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才弹得起来，入口才会有脆感。”贺龙见状，大笑不已，举坐皆欢。

水煮肉片

1．肉切片．做这道菜的肉片可以不用切得太薄，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些．和匀了浆上15min。