发酵牛肉肠挥发性成分固相微萃取条件优化分析

利用固相微萃取法和气相色谱-质谱法分析发酵牛肉肠中的挥发性风味物质。通过单因素和正交试验对其萃取条件进行优化,所得最佳萃取条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取时间60 min、萃取温度65℃、样品萃取量3 g、解吸时间2 min。在此条件下,检测到发酵牛肉肠中的挥发性成分共88种,分别为17种醛类、23种醇类、9种酮类、7种酸类、16种烃类、10种杂环类、3种酯类和3种其他种类的物质。

发酵牛肉肠的研究

本试验对五种食用发酵菌进行了筛选 ,以不同的配比制成发酵剂 ,用于发酵牛肉肠的加工。通过试验 ,确定合适的发酵参数 ,探索了牛肉发酵肠的生产工艺。

脂肪含量和牛肉肠品质

从多汁性口感、滑腻感和总体可接受性等三个方面对不同脂肪含量(8％、12％、16％、20％、24％)的牛肉肠食用品质的影响作了初步的研究。经过不同特征消费人群的感官评定,发现脂肪含量较高的牛肉肠其感官特性和总体可接受性较好。当脂肪含量降低到16％以下时,会出现质地硬、多汁性差、风味不佳等缺陷,食用品质难以接受。试验表明目前国人能接受的牛肉糜食品的最低脂肪含量约为16％。

富碘清真牛肉肠的研制

本试验研究了以海带汁代替普通水、以牛脂肪代替猪脂肪、植物油。加工富碘清真牛肉肠的适宜配方与技术。

牛肉肠添加海带的研究

提出了牛肉肠添加海带的3种方法(海带干粉法、海带肉汁法、海带浸提法),并通过对比试验得出海带浸提法是牛肉肠添加海带的最佳方法。

牛肉肠的研制

以新鲜牛肉为主要原料,经过腌制、去膻、斩拌、灌肠、扎口、杀菌工艺生产的牛肉肠,产品质量符合国家火腿肠评优标准。

鹰嘴豆牛肉肠的研制

将牛肉经腌制、斩拌成肉糜,再添加浸泡煮制后的鹰嘴豆,经混合、灌肠、烘制、蒸煮等工艺制备鹰嘴豆牛肉肠。以黏着性、硬度质构特性为考察指标,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鹰嘴豆牛肉肠制作中黏结剂添加工艺,结合感官评定,进一步采用综合评分法确定最优工艺。黏结剂的最优组合为卡拉胶0.7%,明胶0.1%,变性淀粉10%,制得的牛肉肠的黏着性和硬度质构指标分别为29.5、364.3 g,鹰嘴豆与牛肉肠结合程度最高且成品感官特性最好。鹰嘴豆牛肉肠中总黄酮含量为0.032 8 mg/g。

高压处理对牛肉肠质构及微观结构的影响

为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理,对其硬度、弹性、咀嚼性和微观结构进行研究。通过单因素试验得出:牛肉肠的硬度、弹性、咀嚼性受保压温度影响较小,但随着压力水平的增大和保压时间的延长均呈现先升高后下降趋势,并都在300 MPa,15 min附近达到最佳值,且该条件下处理后的牛肉肠微观结构也更加规则有序。由此可知:适当的高压处理可以有效改善牛肉肠的质构特性和微观结构,具有较好的应用前景。

可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响

为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响,探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响,本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理,研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影响。并在低脂牛肉肠的加工中,分别添加0.1%、0.3%、0.5%和0.7%经高速斩拌与酸碱中和预处理的可得然胶,测定低脂牛肉肠蒸煮损失、保水性、质构特性以及感官等指标,探究高速斩拌、酸碱中和预处理所得可得然胶的应用效果。结果表明:高速斩拌和酸碱中和预处理均能显著提升可得然胶的凝胶强度和粘度(P<0.05),其中,酸碱中和预处理可得然胶的粘度和凝胶强度更高,高速斩拌及碱溶的最适时间分别为5和15 min。随着高速斩拌、酸碱中和的可得然胶添加量的增加,低脂牛肉肠的蒸煮损失显著低于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠(P<0.05),而非压出水分、保水性、硬度、咀嚼性、感官评分等均显著高于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠(P<0.05),并且添加酸碱中和可得然胶的实验组效果更佳。因此,高速斩拌和酸碱中和预处理可以显著改善可得然胶的凝胶强度和粘度以及在低脂牛肉肠中的应用效果,并且酸碱中和预处理效果更佳。

牛肉肠褪色反应机制及控制

对牛肉肠易氧化褪色的原因进行了研究，认为牛肉自身色素蛋白含量高及产品不饱和脂肪酸含量高，是造成牛肉肠易褪色的主要原因。同时，提出了用切断油脂自动氧化的链锁反应、螯合金属离子、调整ｐＨ值、减少氧化残留量等措施，来延缓产品褪色反应的进行。

超高压处理对牛肉肠质构特性的影响

以生鲜牛肉为原材料,研究超高压处理对牛肉肠硬度、弹性、咀嚼性等质构特性的影响。通过不同压力、不同保压时间、不同保温温度对牛肉肠进行单因素试验,得出效果较好的压力、保压时间及保温温度。结果表明,牛肉肠硬度、弹性、咀嚼性在不同压力处理下,随压力的增大呈现出先增大后减小的变化趋势。在200 MPa压力下,牛肉肠硬度、咀嚼性达到最大值;在300 MPa压力下,牛肉肠弹性达到最大值。在不同保压时间条件下,牛肉肠硬度和咀嚼性达到最大值的保压时间为30 min,牛肉肠弹性达到最大值的保压时间为10 min。保温温度方面,在60℃下,牛肉肠硬度和咀嚼性均达到最大值;在50℃下,牛肉肠弹性达到最大值。

咖喱牛肉肠的研制

以牛肉为主要原料,研究了咖喱牛肉肠的制作工艺配方。通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定出咖喱牛肉肠的最佳工艺配方:淀粉添加量为10%,水添加量为35%,咖喱香精添加量为0.1%,牛肉膏添加量为0.3%。制出的肠体表面光滑,富有弹性,组织致密,切片光滑平整,切面呈棕黄色,口感细腻嫩滑,咸淡适中,具有饱满的咖喱牛肉香味。

MTG对牛肉肠质构特性的影响

试验以牛肉为原材料,通过MTG添加量、保温温度和反应时间的单因素试验,研究MTG对牛肉肠硬度、弹性和咀嚼性等质构特性的影响,试验结果表明:硬度、弹性、咀嚼性的最佳酶量为0.5%。硬度、弹性的最佳时间为2min,咀嚼性的最佳时间为10min。硬度、咀嚼性的最佳温度为70℃,弹性的最佳温度为40℃。

牛肉肠褪色现象的探讨

作者对牛肉肠易氧化褪色的原因进行了研究,认为牛肉自身色素蛋白含量高、及产品不饱和脂肪酸含量高,是造成牛肉肠易褪色的主要原因。同时,提出了用切断油脂自动氧化的链锁反应、螯合金属离子、调整pH值、减少氧化残留量等措施,来延缓产品褪色反应的进行。

平遥牛肉肠的加工工艺

研究了平遥牛肉肠的加工工艺与技术要点,确定了平遥牛肉肠风味品质的工艺参数与最佳配方。结果表明,产品配方和最佳工艺为:平遥牛肉添加量42%,五花肉添加量20%,鸡脯肉添加量15%,玉米淀粉添加量15%,食用盐添加量2%,复合磷酸盐添加量1%;滚揉静腌4h后灌肠,蒸煮1.5h。在此条件下开发出来的平遥牛肉肠,风味纯正、浓郁,结构紧密有致,口感Q弹,回味无穷。

乳化脂对牛肉乳化肠品质的影响

为探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香肠的可行性,以乳化脂替代牛肉香肠中的脂肪,探究不同乳化脂替代比例对牛肉香肠的影响。结果表明:随着乳化脂替代量的增加(0%、25%、50%、75%、100%),牛肉乳化肠的蒸煮损失率略有上升,水分含量显著增加(P<0.05);蛋白质含量呈降低趋势,脂肪含量显著降低(P<0.05),灰分含量无较大差异;色泽方面,亮度值逐渐增加;质构方面,硬度和咀嚼性均显著降低(P<0.05);肉糜流变特性测定结果显示,肉糜初始黏度呈降低趋势;扫描电子显微镜结果显示,随着乳化脂替代量的增加,内部孔隙逐渐减小;感官评价结果显示,各乳化脂替代量组各项感官评价指标评分均不存在显著差异。综合分析可知,乳化脂添加入牛肉乳化肠可显著降低乳化肠的脂肪含量,提高乳化肠嫩度,保持牛肉乳化肠整体可接受度。

延长低温西红柿牛肉肠货架期方法的研究

低温西红柿牛肉肠用可食性壳聚糖和Nisin作为涂膜保鲜液处理后,结合真空包装,分别置于常温(20℃)、冷藏(0～4℃)2种不同温度下贮藏,测定不同贮藏期细菌总数、大肠杆菌、TVB-N、H2S等指标及进行感官评定,结果表明西红柿牛肉肠经真空包装、可食性壳聚糖和Nisin涂膜保鲜液及二者复合处理后,其货架期均优于对照组;其中复合处理后的制品,在常温下货架期可达分别为30d、30d、60d,在冷藏条件下分别为60d、60d、120d以上。

介绍两款牛肉肠的制作

牛肉香肠 牛肉香肠为生制品，食用前蒸或煮制15分钟左右。鲜香味美，食之爽口。主要材料有生牛肉35k，猪肥膘肉15kg。食盐1．5kg，白色酱油1．5k，白糖3kg，白酒500g，猪肠衣适量。加工方法如下：

超高压处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响

为探究超高压(UHP)处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响,本试验以低盐牛肉乳化香肠(食盐添加量1.4%)为研究对象,以未经UHP处理的C1组(食盐添加量2.8%)和C2组(食盐添加量1.4%)为对照,比较了不同压力(100、200、300、400 MPa)对低盐牛肉乳化肠感官品质、理化指标和微生物指标的影响。结果表明,UHP处理降低了处理组乳化肠的菌落总数(TVC)和挥发性盐基氮(TVB-N)值,当压力≥200 MPa时,乳化肠的TVC和TVB-N值均显著低于C1和C2组(P<0.05);随着压力的增大,蒸煮损失先减小后增大,100和200 MPa处理组乳化肠蒸煮损失最低,分别为3.00%和3.97%,且均显著低于C2组(P<0.05);与C2组相比,UHP处理使低盐乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性都有所增加,并提高了产品的咸味分数,对多汁性、总体风味及总体可接受性具有改善作用;UHP处理促进了脂质氧化,当压力为300 MPa时,硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值最高;亚硝酸盐含量不受UHP处理的影响,且符合肉制品亚硝酸盐残留量要求。综上,UHP处理能够改善低盐牛肉乳化香肠的品质特性,这为低盐肉制品的开发提供了技术支持和理论依据。

香茅草调理牛肉烤肠的研究

试验以牛肉和香茅草为原材料,通过单因素试验对牛肉烤肠中香茅草的添加量进行筛选,并采用正交试验对发色条件和热处理条件进行优化。试验结果表明:香茅草不同添加量对牛肉烤肠的香味、质地以及总体接受度具有显著性影响(p<0.05),当香茅草的添加量为0.6%时,牛肉烤肠总体接受度评分最高。发色温度对牛肉烤肠的剪切力和总体接受度有显著影响(p<0.05),发色时间对牛肉烤肠的剪切力、L*值和总体接受度均有显著影响(p<0.05),蒸煮中心温度对总体接受度有显著影响(p<0.05)。以L*值和总体接受度为预测条件,最佳发色和热处理条件为60℃条件下发色40min,蒸煮至中心温度72℃。