高蛋白即食牛肉脆片的加工工艺研究

本研究以牛肉为主要原料,以感官评分和脆度作为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究低温烘烤温度、低温烘烤时间、高温烘烤温度、高温烘烤时间对高蛋白即食牛肉脆片品质的影响。结果表明,牛肉脆片的最优加工工艺参数:低温烘烤温度为70℃,低温烘烤时间为2h,高温烘烤温度为180℃,高温烘烤时间为15min,按照此工艺加工的牛肉脆片感官评分为86.94分,脆度值为601.43g,蛋白质含量为32.80g/100g,产品各项理化指标均符合国家标准。