复合营养牛肉脯的研究

阐述了与牛肉复配的蔬菜种类及比例的筛选，不同预处理淀粉对产品质量的影响，加工工艺筛选和产品特性。结果表明：土豆、鱼腥草与牛肉复合，可获得色香形俱佳的营养肉脯。

响应面分析法对重组牛肉脯色泽的改善

采用响应面优化试验方法,研究重组碎牛肉工艺中腌制时间,色素添加量,蛋清添加量对其色泽的影响。以3个因素为变量,以感官评分作为响应值,通过响应面分析方法得到最佳的色泽工艺配比。结果表明:重组牛肉脯较好色泽条件为腌制时间6.22h、蛋清添加量2.92%、红曲红色素添加量0.025%。在此条件下,a*23.76,L*32.31,感官评分96.3021,拟合度良好。

响应面分析法对重组人参牛肉脯风味条件的优化

采用响应面优化试验的方法,研究了重组人参牛肉脯工艺中食盐、白糖、人参粉、淀粉对其风味的影响。以4个因素作为自变量,以重组人参牛肉脯感官评分作为响应值,通过响应面分析方法优化得到最佳风味工艺配方。结果表明人参重组牛肉脯较好风味的条件为:食盐1.59%,白糖7.03%,人参粉3.03%,淀粉5.02%。在此条件下,感官评分98.0475。

不同干燥温度对牛肉脯水分分布迁移规律的影响

借助低场核磁共振技术及其核磁共振成像技术,探讨不同热风干燥温度(50~70℃)在干燥时间(120~180 min)范围内牛肉脯的水分状态、水分质量分数与水分分布情况。3种干燥温度下平均干燥速率分别为0.2265、0.2779、0.3539 g/(g·min);牛肉脯的干燥效果主要取决于其不易流动水的含量,通过在热风干燥过程中提高温度,可以明显提高肉脯的干燥速率,结合水、不易流动水和自由水的迁移也会加快;干燥过程中不易流动水在自由水和结合水之后发生变化,不同热风温度条件下的峰面积、峰比例变化趋势较为一致,温度越高曲线变化愈明显;牛肉脯水分含量与峰面积之间呈现良好的线性关系,其中70℃干燥的线性回归方程为y=323.34x-6092.77(R2=0.9750);纵向弛豫时间T1加权成像图表明牛肉脯70℃热风干燥过程中氢质子密度分布相对均匀,干燥品质较高。比较3种干燥温度的差异,这可为今后肉脯品质提升、产品研发和节约能源提供理论依据。

美味牛肉脯加工

产品呈片状，有光泽、呈红褐色，具有牛肉的香味，甜咸适中，无异味，组织紧密，形状整齐。

麻辣牛肉脯生产加工工艺

黔江牛肉脯,具有悠久的历史,早在五十年代即享有盛誉、远销省内外。由于该产品工艺独特,讲究质量,富有地方名特产品的风味,该产品一九八二年度获四川省商业厅食品'优良产品'的称号,1988年再次荣获四川省商业厅'优秀食品'和商业部'优质产品'的称号。

益生菌发酵牛骨粉研制高钙牛肉脯工艺初探

利用牛肉为主要原料,添加牛骨粉发酵物,研制高钙肉脯强化食品。以感官评定结果、肉脯质地、含钙量为指标,综合评定肉脯品质,优化原料配比。正交试验结果表明:牛肉93 g,腌制液发酵牛骨粉(以未发酵底物牛骨粉记)7 g,红曲红0.06 g,蜂蜜5 g,生鲜啤酒6 m L,淀粉5 g,食盐2.5 g,复合磷酸盐0.1 g,调味料:胡椒粉0.2%,花椒粉0.8%,鲜味王0.1%,辣椒粉0.5%,料酒2%。最终产品口感鲜美,含钙量达到1552.81 mg/100 g,满足高钙食品(高于240 mg/100 g)的要求。

发酵骨粉牛肉脯工艺优化与保鲜工艺研究

由于牛肉原料在添加发酵牛骨粉后加工高钙牛肉脯得到的产品质地略硬且保质期较短,试验通过添加复合凝结剂后可使肉质明显改善。通过复合涂膜、活性真空包装,延长保质期。以感官评定结果综合评定肉脯品质,正交试验结果表明,复合凝结剂(大豆分离蛋白、卡拉胶和β-环状淀粉质量比4︰3︰3) 5 g;装模蒸煮到中心温度72℃,经100℃烘烤80 min、烧烤时间140℃6 min,产品口感最佳,味道鲜美。同时经复合涂抹(涂膜剂配方为2.5%壳聚糖+0.05%nisin+0.25%茶多酚)真空保存可达9个月。

牛肉脯的制作工艺

牛肉脯以牛肉作为原料，其制作考究，质量上乘，全国各地均有制作，但辅料和加工方法略有不同。 一、工艺流程 原料选择与整理→冷冻→切片、解冻→调味→铺盘→烘干→切形→焙烤→成品。

几种肉脯的加工工艺

详细介绍了我国几种肉脯的加工工艺、配方和工艺要点。

猪肉脯的加工工艺

猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料，经切片腌制后烘干而制成的一种高档肉制品。它形态美观，风味独特，营养丰富，携带和食用方便，既是佐餐的上等菜肴，也是理想的旅游、馈赠佳品。目前肉脯类食品占据市场主导地位的是牛肉脯，而猪肉脯的销售几乎为零，其主要原因为猪肉的易加工性远远低于牛肉所致，相对牛肉，其成品率较低。为此，本文对猪肉脯的生产进行了研究和实验，现将其制作工艺及操作要点介绍如下。．．

高效抗氧保鲜剂的保鲜效果

在牛肉脯中加入该抗氧保鲜剂，通过温度为３５－３８℃、湿度为８１％－８７％的培养箱中加速试验，结果表明对照组的牛肉脯很快氧化产生大量的过氧化物而酸败，而添加该抗氧保鲜剂的牛肉脯在很长时间内过氧化物还是很低，并且保持着良好的肉脯香味。

发展横向联合 搞活食品工业

昆明市食品工业公司是1979年组建的专业公司。1980年公司所属企业的产值为1580万元,销售收入为1964万元,利润为241万元,上交税利为410万元。1982年开始搞“外引内联”,发展横向经济联系。四年来先后与25个地区(包括四川、贵州、湖南、河南、广东等省的一些地区)签订了40项联营协议,其中:工农联营办厂2项,联产联销17项,技术转让14项,技术引进7项。

万荣县全县层层召开赛牛大会

山西省万荣县大黄牛是全国十大良种黄牛品种之一。党的十一届三中全会以来,县委、县政府把发展大黄牛列入我县五大基地建设之一,作为治旱兴农,振兴全县经济的突破口来抓。为了振兴该县经济,促进万荣大黄牛更快更好地发展,县委。

卢诗洵:让“汕头制造”走向世界

龙湖沟畔,有座并不起眼的老厂区,大门正上立着李时珍侧面头像,两旁“时珍”“同方”四个红字十分醒目。知道记者来意后,汕头市时珍同方保健食品有限公司创办人卢诗洵拿出一叠厚实的内部资料说,这些都是这个35年老厂的历史见证。1985年,汕头经济特区保健食品厂创办,2009年改制为有限责任公司。提起这家企业,一些老汕头人还记得当时市面上畅销的“中阳”牌猪牛肉脯和“时珍”牌润津香口糖。然而,这个当年特区重点支持的生产型企业,却在上世纪九十年代中期逐渐没落,在经历了生死蜕变之后,这个老企业还是顽强地坚守下来。