不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析

为研究不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响,本文选择里脊、牛腩、后腿、黄瓜条和肩肉五个部位的牛肉,采用相同工艺制作杏鲍菇牛肉菜肴,进行探究不同部位牛肉对菜肴品质的影响。本文采用了质构分析仪、电子鼻、气质联用、扫描电镜等,分别从嫩度、质构、风味以及微观结构等方面进行了探讨。在嫩度方面,牛后腿的嫩度值最大,其次是黄瓜条部位。质构方面,里脊品质最好,黄瓜条次之;在风味物质方面,通过分析检测出的挥发性风味物质,肩肉26种、黄瓜条20种、里脊16种、后腿15种、牛腩12种;电子鼻雷达图显示5个部位牛肉的敏感物质类型没有显著性差异。微观结构方面,扫描电镜显示黄瓜条和肩肉部位肌纤维空隙和断裂程度最大。黄瓜条部位在感官评分中得到85分。结果得出,采用不同的牛肉部位制作杏鲍菇牛肉菜肴,黄瓜条部位风味物质20种、嫩度和质构品质较好、感官评分最高,因此,以黄瓜条部位为原料制作的杏鲍菇牛肉菜肴品质最好。

牛肉菜肴中杂环胺的形成机理和抑制方法研究进展

牛肉菜肴指以牛肉为原材料烹制而成的一类即食食品。牛肉经高温处理降解生成具有一定的致癌、致突变性的杂环胺。本文阐述了两类杂环胺的分类标准及形成机理、影响杂环胺生成的因素、牛肉菜肴中杂环胺的预处理和常见检测方法、通过研究外源物质的添加和对前体物质的影响进而研究杂环胺的抑制方法,并对杂环胺研究的未来加以展望,可对牛肉菜肴烹制过程杂环胺的控制有一定的借鉴意义。

土豆烧牛肉菜肴食用品质评价解析

该实验以市售销量和满意度较高的5种土豆烧牛肉菜肴为研究对象,分别对菜肴中牛肉、土豆及汤汁的色泽、质构、风味和滋味进行客观评价,同时进行感官评价,并基于相关性分析阐明主客观品质间的相关性。结果表明,5种产品的牛肉感官得分在56.67~68.00之间,土豆感官得分在56.58~67.10之间,产品总体可接受性得分在54.00~64.67之间。主客观指标间的相关性结果显示,牛肉的硬度、咀嚼性和土豆的硬度与产品整体可接受性呈显著负相关,相关系数分别为-0.65、-0.53、-0.79,牛肉的红度值与产品整体可接受性呈显著正相关,相关系数为0.82。基于电子鼻和电子舌的主成分分析能够区分开5种产品的牛肉、土豆和汤汁组分,电子鼻雷达图显示5种产品的各组分均对W1W(硫化氢化合物)W5S(氮氧化合物)和W2W(芳香化合物和有机硫化合物)传感器响应值较高,电子舌雷达图则显示5种产品的各组分均对酸味、苦味、咸味和鲜味响应信号值较高。本研究为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供数据支撑与理论依据。

六款牛肉菜肴

古今中外，用牛肉烹制的佳肴可谓数不胜数，已成为人们生活的主要肉食，并形成了各自的风味和特色。现就几种牛肉佳肴及其家庭制作方法作一介绍，供读者诸君选用。

香港牛肉菜肴制烹法(之二)

牛肉：牛科动物的通称。中餐用料包括肉用牛、黄牛、水牛。以肉用牛肉质为最好,黄牛肉次之,水牛肉最次。

介绍几款国外牛肉菜肴

美式炭烤牛肉扒 原料:牛外脊1500克,葱头300克,红葡萄酒(下均简称红酒)100克,柠檬100克,生菜油100克,精盐10克,胡椒粉少许,泡菜500克,西红柿250克。 制法:1.牛外脊切成10块,用刀拍成1厘米厚的长方片,撒盐、胡椒粉及擦好的葱头泥、生菜油、柠檬汁、红酒拌匀腌12小时。 2.把腌肉扒的葱泥,从肉扒上刮下。

香港牛肉菜肴烹制法(一)

香港菜,相继广东菜、四川菜之后,已逐渐风靡内地各大中城市。它源于广东菜又不完全等同于广东菜,其中奥妙之处,这恐怕是不少事厨者所关心的问题。从本期起本刊将连续发表香港菜中各种牛肉菜肴及各种蒸鱼烹制方法以飨读者。本文作者之一陈照炎先生,出身于烹饪世家,受过高等教育,30多年来一直在港从事厨艺,曾任多家饭店大厨、主厨,还曾在美国、荷兰、日本等国任过主厨,对中、西、日餐均有深刻的认识和经验,在《中国烹饪》、《四川烹饪》及本刊上均发表过不少文章,并有许多烹饪专著,现为香港长城出版社执行董事兼经理。本文另一位作者郑志宏先生,系福州大学教师,两人合作曾多次在本刊发表文章,深受广大读者欢迎。

牛肉菜肴四款

下面介绍四款牛肉菜肴的做法,供选用。 一、铁犁牛肉 原料:嫩牛肉300克,水发海参200克,水发玉兰片25克,黄瓜25克,葱、姜、蒜各5克,味精2克,酱油25克,花椒水50克,白糖15克,鲜汤150克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,植物油750克,鸡油50克,精盐1.5克。 做法:1.牛肉去筋膜,切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片,放入蛋清、湿淀粉抓匀。海参顺长剖开,抹刀片斜片(呈犁铧状),用沸水烫一下捞出。葱、蒜切片,姜切末。

犊牛肉市场前景好

据对沪、苏、浙84家星级宾馆间查，有30家消费的是进口犊牛肉，其中四星、五星级宾馆居多。据粗略估计，上海、杭州每年烹调加工欧美风味白牛肉菜肴的原料肉需求量在1万吨左右。进口价每公斤12-35美元，是肥牛肉价的4-10倍，国内生产的犊牛肉价每公斤80-150元，目前只占上海、杭州市场的百分之几。

犊牛肉市场潜力大

据对84家星级宾馆的调查，注意到市场上一个新的变化，其中有30家消费的是进口犊牛肉，其中四星、五星级宾馆居多。据粗略统计，烹调加工欧美风味犊牛肉菜肴的原料肉进口价每公斤为12～35美元。是肥牛肉价的4～10倍。国内生产的犊牛肉价每公斤达80～150元，生产量很小，市场缺口很大。

花宴和花肴

“花之国”、“花园城”、“花市”等等名称，正是说明花在人们生活中的地位。 世界上有许多宴会和国宴，除了鱼翅、熊掌、燕窝、海参等菜肴之外，还有阿根廷国宴上的备色牛肉菜肴，墨西哥国宴上别具风格的玉米菜肴，荷兰用土豆、洋葱和胡萝卜配制成的国菜，……等等，也许还有你没有听到过的一种奇特的宴会：“花宴!”