基于拉曼光谱技术的掺鸡肉牛肉馅快速判别方法

利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对掺入鸡肉的掺假牛肉馅进行快速判别。选取89个样本,采集样本的拉曼光谱,对原始光谱进行卷积平滑预处理,采用主成分分析法进行聚类分析,并利用支持向量回归建立模型。结果表明:掺假牛肉馅样本校正模型的决定系数R_c^2为0.999 4,均方根误差(root mean sruare error,RMSE)为0.230 0;交互验证决定系数R_(cv)~2为0.999 3,RMSE为0.298 0;预测模型的决定系数R_p^2为0.971 6,RMSE为0.236 0。因此,利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对掺鸡肉的牛肉馅进行快速判别是可行的。

免疫磁珠富集联合荧光定量PCR快速检测牛肉馅中产志贺毒素大肠埃希菌O26∶H11

目的建立肉制品中免疫磁珠富集(IMS)联合实时荧光定量PCR(qPCR)技术快速检测牛肉馅中产志贺毒素大肠埃希菌(STEC)O26∶H11的方法。方法建立针对编码O26抗原wzx基因实时荧光定量PCR方法,并验证其特异性和敏感性;人工污染不同浓度STEC O26∶H11的牛肉馅样品,在增菌不同时间后,将增菌液原液、增菌液经免疫磁珠特异性捕获分离物分别进行qPCR检测及平板分离。结果 qPCR检测O26∶H11可产生特异性荧光信号,而23株其他血清型的大肠埃希菌及7株其他种属细菌均未见荧光信号;本方法对纯培养的检测限为5×102cfu/ml。人工染菌试验中,当初始染菌浓度达到或高于3×102cfu/25 g时,增菌培养6 h后IMS捕获物可以检测到荧光信号。培养20 h后,初始染菌浓度为3"10-1cfu/25 g以上,对增菌液直接检测和IMS捕获物检测都可以检测到荧光信号。初始污染浓度较低时,增菌6 h后IMS-qPCR的检测灵敏度高于增菌液直接qPCR检测;IMS捕获物涂布显色培养基分离目标菌检测灵敏度高于增菌液直接涂布;CHROMagar STEC显色培养基分离STEC O26∶H11的检测灵敏度高于山梨醇麦康凯培养基(SMAC)。结论 IMS联合qPCR检测食品中的STEC O26∶H11具有特异性强、敏感度高、快速、易操作等特点,可以提高样品中STEC O26∶H11菌的检出率,适用于牛肉制品中STEC O26∶H11的快速检测。

牛肉起酥烧饼馅料配方优化

为提高牛肉起酥烧饼的风味,本文对其馅料配比进行优化,以60 g黄牛肉为原料,对盐、烧烤孜然混合料、蚝油、大葱4个配料添加量进行单因素试验,再依据感官评定确定每个单因素的最佳数值;最终以单因素试验结果进行4因素3水平的正交试验,得到最佳工艺配方为盐0.8 g、烧烤孜然混合料1.0 g、蚝油12 g、大葱10 g。在此工艺下,牛肉起酥烧饼美味可口,外皮酥脆,馅心滋润软滑,回味无穷。

起司烤牛肉丸

用料牛肉馅400克,起司1片,葱花少许,烤肉酱、盐、白胡椒粉、辣椒粉、生粉各适量。做法1.起司片平均分成4份。2.牛肉馅中加入盐、白胡椒粉、辣椒粉、生粉,顺时针搅拌摔打成泥,分成4份,揉成圆形。3.烤箱150℃预热,烤盘铺上烘焙纸,放上牛肉丸,烘烤10分钟。4.取出盖上起司片,淋上烤肉酱,继续烘烤10分钟,摆盘撒上葱花,即食。

韩式蔬菜包饭

原料牛肉馅100克,洋葱末2大勺,葱末1大勺,蒜末1/2大勺,韩国大酱2大勺(可用普通黄豆酱代替),韩式辣椒酱1大勺,蜂蜜2/3大勺,香米、清水适量。