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题名论述利用美拉德反应制备牛肉香味料
被引量:22
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作者
艾萍
张伟民
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机构
上海应用技术学院生物与食品工程系
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2002年第7期32-35,共4页
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文摘
本文对美拉德反应机理及如何产生肉香的原因进行了陈述 ,根据以上的原理 ,选用关键的氨基酸且它们的恰当配比与葡萄糖进行梅拉德反应 ,确定了能产生最逼真的浓郁牛肉香的组合配比。
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关键词
美拉德反应
制备
牛肉香味料
氨基酸
反应机理
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Keywords
maillard reaction
beef's flavour
amino acid
reaction mechanism
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分类号
TS264.29
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名超声波辅助定量卤制对茶香味卤煮牛肉品质的影响
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作者
郭慧
张宝雪
孔玲
熊国远
蒲顺昌
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机构
亳州学院生物与食品工程系
安徽农业大学茶与食品科技学院
安徽科技学院食品工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第15期107-115,共9页
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基金
安徽省亳州市“揭榜挂帅”重大科技专项(bzzd2021009)
安徽省高校科学研究重大项目(2022AH040118)
安徽省高校自然科学研究重点项目(2022AH052418)。
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文摘
为探究超声波辅助定量卤制对茶香味配方的牛肉品质的影响,本文设置不同超声功率(0、600、800、1000、1200 W)辅助定量煮制方法卤制茶香味牛肉,测定了牛肉的出品率、肉色、质构、电子鼻、游离氨基酸以及呈味核苷酸等。结果表明,超声波辅助定量卤制可以提高茶香味卤制牛肉的出品率,其中800 W的超声功率处理的牛肉出品率达到80.77%,且改善了卤制牛肉的质构特性,对卤牛肉的a^(*)值和b^(*)值无显著影响(P>0.05)。当超声功率大于800 W时会使卤牛肉的a^(*)值和L^(*)值显著减少,b^(*)值显著增加(P<0.05)。此外,电子鼻的主成分分析表明超声处理和未经超声处理之间的香气风味存在差异,不同功率处理组的茶香味卤煮牛肉风味也各有特色。不同超声功率处理卤牛肉中甘氨酸含量随超声功率的增加整体上呈先降低后增加趋势,精氨酸随超声功率的增加呈先上升后下降的趋势,且在1000 W时达到最大值。超声处理对茶香味卤煮牛肉的呈味核苷酸含量存在显著影响(P<0.05),尤其是肌苷含量在800 W时达到了最大值。另外,800 W超声处理组的感官评价得分也高于其他组别。综上,在超声波功率800 W时,定量卤制的茶香味卤牛肉具有最好的品质。
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关键词
超声波
茶香味牛肉
定量卤制
滋味
品质
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Keywords
ultrasound
tea-flavored beef
quantitative cooking
taste
quality
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名HACCP在牛肉香味粉加工中应用研究
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作者
黄蔚东
张书敏
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机构
南方医科大学
广州江大和风香精香料有限公司
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出处
《食品工业》
北大核心
2006年第4期33-34,共2页
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文摘
对食品配料企业的牛肉香味粉加工工艺进行了研究,确定了牛肉香味粉的关键控制点,改进了产品的加工工艺,提高了产品的质量。
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关键词
牛肉香味粉
加工工艺
关键控制点
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Keywords
beef flavor powder
processing technique
critical control points
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名响应面分析法优化牛肉香精美拉德反应的研究
被引量:5
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作者
苏国万
罗立新
赵强忠
崔春
赵谋明
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机构
华南理工大学生物科学与工程学院
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第5期84-87,93,共5页
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基金
粤港关键领域重点突破招标项目(2005A20301002)
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文摘
在确定牛肉风味美拉德反应体系配方的基础上研究了L-半胱氨酸盐酸盐(L-cys)用量、维生素B1(VB1)用量及体系初始pH对牛肉香味Maillard反应产物肉味香气品质的影响,在单因素实验基础上采用Design-Expert7.0.0响应面分析法对三因素进行优化,确定其最佳配方组成为:当L-cys用量1.45%,VB1用量0.60%,体系初始pH值6.50时得到的Maillard反应产物的肉味香气品质最好。
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关键词
牛肉香味
美拉德反应
L-半胱氨酸盐酸盐
维生素B1
响应面分析法
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Keywords
beef aroma
Maillard reaction
L-cys
VB1
response surface analysis
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分类号
TS264.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名固相微萃取/气-质联机分析牛脂控制氧化挥发性成分
被引量:5
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作者
谢建春
孙宝国
梁梦兰
彭秋菊
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机构
北京工商大学化学与环境工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第11期98-100,共3页
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文摘
采用固相微萃取/气-质联机分析了牛脂控制氧化挥发性成分。鉴定出48种化合物,质量分数94.1%,其中醛类(60.1%)、酮类(5.0%)、短链脂肪酸类(3.9%)及内酯类(0.4%)等对牛内香味具有重要贡献的挥发性成分。
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关键词
牛脂
控制氧化
牛肉香味
醛
酮
内酯
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Keywords
beef fat, controlled oxidization, beef flavor, aldehydes, ketones, lactones
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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