牛肉香气成分的研究

本文对牛肉挥发性香气成分进行了研究。牛肉在１２５℃压力水煮４５分钟，其香气最佳。用ＳＤＥ仪对一般水煮牛肉、最佳条件下的压力水煮牛肉和烤牛肉进行香气抽提，将抽提的香气成分分离成酸性、中性、碱性三部分，对各部分进行气相色谱分析。香气成分总含量为８７．０７～１２２．４２公斤／千克牛肉，用色质联用方法对牛肉香气成分进行鉴定，在压力水煮牛肉和烤牛肉香气中分别鉴定出２６和２７种化合物，其中６，７－二甲氧基－２，２－二甲基２Ｈ－１－苯并吡喃为首次在烤牛肉香气中被鉴定。

热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响及相互作用机制

为明确热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响,采用气相色谱-质谱联用、荧光光谱等方法,探究结合率和香气物质性质、蛋白性质的相关性,明确相互作用机理。结果表明,疏水系数(log P)较大的2-甲基-3-巯基呋喃和(E,E)-2,4-癸二烯醛与蛋白的结合率在加热前后均大于98%。常温下,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合率分别为(80.34±7.68)%和(17.58±0.58)%,低于前2种香气物质。随着温度升高,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑的结合率降低而与2-甲基吡嗪的结合率升高,100℃加热10 min后结合率分别为(54.41±4.14)%和(25.35±1.26)%。经过120℃加热10 min和100℃延长加热时间后,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合均增强。热处理使位于疏水表面的2-甲基吡嗪结合位点暴露增加,豌豆分离蛋白和2-甲基吡嗪主要通过氢键和范德华力结合。本研究结果可为以豌豆分离蛋白为原料制备植物肉的热加工过程风味品质调控提供理论依据。