肉葡萄球菌发酵牛肉香肠的制作工艺优化

【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺,旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分,综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。结合单因素试验的结果,以香肠的感官评分为响应值,设计三因素三水平响应面试验。【结果】最终确定制作发酵牛肉香肠最佳的工艺参数为肉葡萄球菌接种量7.2 lg CFU·g^(-1),发酵温度29℃,加盐量2.1%,最终得到的感官评分平均值为78.23,接近验证试验结果。【结论】验证试验说明三因素三水平响应面模型能够较好地用于优化发酵牛肉香肠的制作工艺,并且在此工艺参数下制作的发酵牛肉香肠感官品质良好,肉质紧实度和色泽鲜艳度与自然发酵无显著差异,最终既保证了产品的鲜美口感,又使产品的品质得到保障。

发酵牛肉香肠生产工艺优化

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。

烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响

以烟熏清真牛肉香肠为研究对象,研究木熏工艺和液熏工艺对产品品质的影响,以期为烟熏液生产和液熏工艺的改进提供技术支持。从感官评价、色泽、苯并(a)芘、挥发性风味成分和货架期5个方面进行对比,比较两种烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响。结果表明,传统的木熏工艺的产品在风味方面具有明显的优势,木熏工艺产品中酚类物质的相对含量达到16.95%,液熏工艺产品中仅为11.58%;而液熏工艺的产品在苯并(a)芘含量方面具有明显的优势,烟熏40 min的产品中苯并(a)芘的含量为2.84μg/kg,而液熏4次的产品中苯并(a)芘的含量仅有0.95μg/kg;在色泽和货架期方面并没有明显的差异。因此,需要进一步重点提高烟熏液的风味成分,使其更接近传统木熏工艺的产品,改善烟熏清真牛肉香肠的品质,从而提高烟熏液产品的市场占有率。

不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验设计,探讨不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响。结果确定出最佳糖比例为葡萄糖0.6%、蔗糖0.8%、乳糖0.6%、麦芽糖0.4%。

发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究

采用植物乳杆菌和啤酒酵母菌按一定比例混合的组合发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对其菌相及其理化性质进行研究,得出微生物的变化规律和理化变化规律。结果表明:实验组的肠杆菌数量明显低于对照组,游离氨基酸的含量比对照组有所增加,亚硝酸盐的含量明显下降。

牛肉香肠的加工工艺

本产品是以牛肉为主要原料,采用中西结合的生产工艺,加工而成的香肠制品。

响应曲面法优化影响清真牛肉香肠感官品质和保质期的超高压工艺参数

利用响应曲面法,对影响清真牛肉香肠感官品质、脂肪氧化和保质期的超高压参数进行了试验优化设计,建立了各响应值的二次多项式数学模型,验证了模型的有效性.结果表明：在处理压力200～600MPa、保压时间5～25min、处理温度20～60℃的模型区间内,此3者均为影响感官品质和保质期的显著影响因子,显著顺序为处理压力＞保压时间＞处理温度,并得出超高压处理清真牛肉香肠感官品质和保质期的最优工艺参数：压力473.59MPa,时间14.94min、温度20℃.在此条件下清真牛肉香肠的硬度2785g、弹性0.6711、内聚力0.2871、咀嚼度673.8、硫代巴比妥酸还原值0.6888mg/100g,感官评价16.16,保质期26.34d.

麻辣牛肉香肠的研制

风味独特的麻辣牛肉香肠是一种高蛋白并适合中老年人食用的肉制品,本文研究了原料重组和风味调整等方法和麻辣牛肉香肠的配料比及加工工艺。结果表明,最佳的牛肉与猪肥肉配比为6:4。

西式牦牛肉香肠营养成分测定及营养标签设计

对研制的西式牦牛肉香肠的营养成分进行了实验室常规分析。试验结果 :水分含量平均为 73 % ,干物质为2 1.5 % ,粗蛋白质为 19.15 % ,粗脂肪为 1.5 5 % ,灰分为 0 .95 % ,总能量 71.0 6MJ kg。

麻辣牛肉香肠的研制

风味独特的麻辣牛肉香肠是一种高蛋白并适合中老年人食用的肉制品,本研究利用原料重组和风味调整等方法,研究了麻辣牛肉香肠的配料比和加工工艺。结果表明,最佳的牛肉∶猪肥肉配比为6∶4。

海鲜型牛肉香肠的制作

牛肉是一种高蛋白、低脂肪的食品,有补虚益气、强身壮体之功效,是一种较好的保健食品,但其肌肉纤维较粗,不易被人体消化吸收.牛肉香肠是我国北方的特色传统食品,具有风味独特、营养丰富等特点.……

原料肉污染程度对发酵牛肉香肠中微生物、生物胺及含氮化合物的影响

【目的】以发酵牛肉香肠为对象,探究不同污染程度的原料肉加工过程中有害物质的变化规律。【方法】采用微生物计数、高效液相色谱、凯氏定氮等方法对香肠加工过程中微生物数量、生物胺及含氮化合物含量进行检测。【结果】随着原料肉污染程度的升高,发酵牛肉香肠中微生物数量、生物胺含量、挥发性盐基氮含量均呈上升趋势,总氮含量、氨基酸态氮含量均呈下降趋势,其中轻度污染的牛肉制作的发酵香肠中菌落总数、总生物胺含量、总氮含量最高分别可以达到3.24×10^7CFU/g、118.82 mg/kg、50.10 mg/g,而重度污染的牛肉制作的香肠中最高分别达到2.48×10^8 CFU/g、182.32 mg/kg、44.20 mg/g。【结论】原料肉的污染程度对发酵牛肉香肠中微生物、生物胺、含氮化合物的含量都有显著影响,在发酵香肠加工过程中,控制原料肉的污染可以有效减少微生物的总量,减缓生物胺的积累,抑制蛋白质的降解,从而达到减少有害物质产生与积累的目的。

改进牛肉香肠质地的添加剂——Nisin

本文叙述Nisin是一种天然的食品防腐剂,它具有杀菌和防腐作用。其应用范围包括乳制品、罐头食品、乙醇饮料、改善香肠质地、提高产品质量和防腐作用。

清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究

以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究。结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%。

清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究

以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究。结果表明:最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%。

美国研究脱骨时间对牛肉香肠加工和贮藏过程中需氧菌、乳酸菌、沙门氏菌和大肠杆菌数量的影响

牲畜宰后去骨时，肌肉组织仍然具有生理活性，具有较高的pH值和较多可以利用的三磷酸腺苷，未完全进入死后僵直期，此时期的肉被认为僵直前期肉。向僵直前期肉中添加食盐可以避免其僵直程度的增加，保持其功能性，且在僵直前期进行脱骨可以减小存贮空间、节约电力和降低劳动强度。僵直前期脱骨肉常用于猪肉香肠的加工，鉴于沙门氏菌的潜在危害，很少对牛肉进行脱骨处理，且行业对于脱骨能否生产出高品质产品存在一定的疑虑。为分析脱骨时间、加工工艺（绞碎、腌渍、灌肠）和贮藏时f．1（原料贮藏、蒸煮后贮藏）对牛肉香肠中需氧菌、乳酸菌、沙门氏菌和大肠杆菌数量的影响，美国科学家进行相关研究。

牛肉香肠的制作方法

主料：生牛肉35kg，猪肥膘肉15kg。辅料：食盐1．5kg，白色酱油1．5kg，白糖3kg，白酒500g，亚硝酸盐3g。