响应面法优化酶嫩化牛肉工艺

为了充分利用牛肉资源,提高牛肉产品品质,在单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计原理,运用响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉工艺条件.以处理温度、处理时间和木瓜蛋白酶用量为考察因素,以剪切力为响应值,获得多元二次回归方程.结果表明,木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉的最佳工艺条件为处理温度30℃,处理时间26min,木瓜蛋白酶用量20U/g,pH值为7.0.该条件下牛腿肉的剪切力为4 583.85g,与对照组的剪切力7 792.98g相比,显著降低(p<0.01),且牛腿肉保持较好的外形和色泽.

牛肉烹饪二法

一、酥牛肉:取牛腿肉500克,洗净切成两块,用沸水焯3分钟,捞出洗净血污,放入砂锅内,放葱50克、姜50克、酱油75克、酒50克、桂皮1块、大茴香2粒、白糖50克、麻油25克,用清水将牛肉淹没,一次放足,中途不要加水和调料,盖好锅盖,用旺火烧沸后。

清汤牛肉

原料:牛腿肉(俗称“腱包”)1000克,牛胫骨1根,葱花50克,薄荷200克,芜荽100克,姜30克,草果2个,八角3个,花椒、盐、味精、胡椒粉、花椒油、辣椒粉等各适量.制法1、牛肉切块,骨头敲段洗净放入锅内,注入凉水浸没肉块、骨头,用大火煮至起沫。