牛蒡抗性淀粉复合保健酸奶的研制

本文探索了新鲜牛蒡和马铃薯RS3抗性淀粉在酸奶中的应用,旨在开发健康、新型酸奶产品。正交试验结果表明,V(牛蒡原汁)∶V(复原乳)=1∶8、接种量6%、蔗糖量8%、抗性淀粉1.2%、果胶0.1%的组合获得最优感官性状。以脱脂复原乳为原料,添加适当比例的牛蒡原汁和RS3抗性淀粉后,获得风味独特的酸、甜、爽、滑口感,其理化和微生物指标均符合最新国家标准,其中乳酸菌高达到1.8×108cfu/mL～1.2×1010cfu/mL。