不同加热条件对牛蹄皮结缔组织特性和嫩度的影响

以肉牛蹄皮为试材,分别在75、80、85、90和95℃加热30、40、50、60和70 min,分析加热过程中牛蹄皮胶原蛋白含量及热溶解性变化,观察牛蹄皮微观结构的改变,测定其剪切力、蒸煮损失和质构特性变化。结果表明:随加热时间的延长和温度的升高,可溶解胶原蛋白含量和胶原蛋白溶解度逐渐增大(P<0.05),不可溶解胶原蛋白含量整体呈下降趋势,牛皮组织中胶原纤维间距增大,紧密度降低,同时牛蹄皮剪切力、硬度、咀嚼性和黏聚性逐渐减小,蒸煮损失逐渐增大。90~95℃加热50~60 min时牛蹄皮胶原蛋白溶解性大,组织松散,剪切力、硬度和咀嚼性均较低,牛蹄皮嫩度较好,该研究可为牛蹄皮加热类菜肴的工业化生产提供科学理论指导。